瑰夏咖啡豆品种故事 巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆手冲风味口感特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 作者:editer 2024-03-19 我要评论


不知道大家是否有听说过,有人说精品咖啡豆只有两种,一种是瑰夏咖啡豆,还有剩余的阿拉比卡品种咖啡。虽说是十分夸张的玩笑话,却也透露出瑰夏在精品咖啡圈里的地位举足轻重。


瑰夏咖啡有什么特别?为什么这么贵?

如今就算不喝手冲咖啡,也能经常听到瑰夏的大名,而且往往跟“贵”这个字联系在一起,还经常位居全球最贵啡的榜单之首。那么瑰夏为何这么贵呢?


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风靡全球的瑰夏咖啡,因在杯中呈现馥郁优雅的花香、柑橘、桃子、复合水果的饱满的酸质,奶油般柔滑口感,余韵带着乌龙茶的甜香,精致的风味表现让人觉得不像在喝咖啡,而是在品尝一杯芬芳的果茶。前街许多文章都会提及到,咖啡作为一种农作物,风味表现始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等等因素息息相关,是品种和当地风土的自然真实体现,而后制处理法与烘焙应该要做的是最大化地保留、还原和展现她们最真实的风味。所以瑰夏能如此优异,离不开以上各个因素的结合。


正所谓物以稀为贵,瑰夏咖啡的产量极其稀少,巴拿马每年的咖啡产量大约在一万吨左右,而大名鼎鼎的翡翠庄园每年只生产150袋生豆,约9000公斤。以瑰夏只占产量的3%来计算,只有270公斤。加上各种媒体对瑰夏风味的宣传与渲染,大家又对瑰夏的热情只增无减,瑰夏咖啡的价格自然就居高不下了。


瑰夏树


与其它阿拉比卡品种相比,瑰夏品种不仅产果量低,植株还特别脆弱,以及对生长环境也相当挑剔。它需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴,不能直接暴晒。瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄,也就是说光合作用的效率会很低,树根部还很脆弱,水分和营养的吸收都很缓慢,因此咖啡产量非常少,加上高海拔的生长环境,果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半,这也是瑰夏如此贵重的原因之一。


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瑰夏的“伯乐”翡翠庄园主曾说过,园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光,而且在栽种初期还要采用传统的修枝,否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏,咖啡果实的成熟时间更长,风味表现才更复杂且独特。瑰夏的果实需要在最恰当的成熟程度时采收,并且要立即进行后制处理。这对于庄园主的专业判断和庄园的人工素质,都是极大的考验;没有把握住时间点,就会导致品质下降和浪费。


瑰夏咖啡成名于最佳巴拿马竞赛

瑰夏咖啡能有今天的超高名声,前街认为这很大一部分要归功于巴拿马的翡翠庄园。翡翠庄园第三代庄园主丹尼尔表示“瑰夏品种”的发现,是他在经过数年的对比与测试后,最终才在2003年锁定了这一品种。并在2003年最佳巴拿马竞赛(BOP)前两周,在内部杯测桌上挑选参赛批次的时候,发现瑰夏品种拥有茉莉、柑橘、桃子、蓝莓、佛手柑、甘蔗等杰出的风味,这些风味与当时咖啡圈内人的喜好风味会有所不同,但是丹尼尔依旧选择用瑰夏品种参赛并获得了大赛第一名。


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2005年翡翠庄园的将瑰夏参加了美国精品咖啡协会,也就是SCAA的评比,打败了来众多明星种子选手,获得了世界级精品咖啡的殊荣,包揽了2006年、2007年的世界冠军,也因此再度收到了世界咖啡人的关注。此后各地的咖啡产区开始争相引进瑰夏,包括我们国家云南也开始种植这一热门品种。虽然如今世界各地都能生产出瑰夏,但前街认为作为瑰夏风味的发现者,翡翠庄园不仅对产出咖啡的品质重重把关,采用自然处理的方式最能呈现经典的“瑰夏味”。


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红标瑰夏和绿标瑰夏的区别

在前街的豆单上,仅仅是瑰夏咖啡就有约10款的选择,如果你是第一次喝瑰夏,前街会安利翡翠庄园的日晒红标或水洗绿标。所谓红标就是翡翠特选等级ESMERALDA SPECIAL(包括竞标),绿标则指私人收藏PRIVATE COLLECTION。


豆架2


等级最高的红标采摘自高海拔 Geisha(1600 - 1800 米)的咖啡果,杯测得分超过 90 分,主要来自 Jaramillo 和 CañasVerdes 这 2 个农场。尽管高度面临着种植和收获的挑战,但在波奎特产区瑰夏的花果韵味最为凸出。翡翠庄园会举办独立的竞标赛事,在划分好的地块里,拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次会有一个独特的编号,每个编号都对应着一个地块的整个批次。我们最常听到的应该就是 Jaramillo 农场的 Mario(马里奥)地块。前街入手的翡翠红标瑰夏咖啡豆就是来自Mario地块,采用日晒处理。


翡翠红标


另外前街一款采用水洗处理的绿标等级瑰夏,杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。绿标选自种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)等不分具体地块的微批次咖啡豆,绿标不会参与竞标,虽然等级不如红标高,但主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。


翡翠绿标


前街认为要呈现经典的「瑰夏风味」就要保留更多的花香与酸质,因此前街的瑰夏咖啡豆都采用浅度烘焙,针对不同处理方式与风味差别会相应调整烘焙曲线。通过杯测,前街感受到翡翠日晒红标的玫瑰花香、柑橘、莓果、复合水果、蜂蜜的扑鼻芬芳;水洗的绿标呈现茉莉花、柑橘、莓果、金银花、乌龙茶香般清新明亮的丰富层次。


前街翡翠瑰夏咖啡的手冲分享

浅度烘焙的咖啡豆让高海拔咖啡豆保留了更多的花果香气,相比中深烘焙,浅烘咖啡豆的内部结构较为紧实,需要更高水温与更细研磨才能更好激发出咖啡的风味物质。这里前街会采用92~93摄氏度的热水进行萃取,研磨粗细前街会使用20号标准筛通过率为80%,也就是细砂糖的粗细,前街门店ek43s 磨豆机刻度10。


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前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的,如果咖啡豆存放时间超过一个多月,香气很可能已经流失部分,冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要,因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,让大家收到时能享用最完整的赏味期。


虑杯的选择上,前街认为翡翠庄园的红标瑰夏应该呈现橘香蜜韵的丰富层次,前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。


v60


下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤,大家可以参考和对比自己的冲煮思路。


红标瑰夏咖啡手冲的参数为:滤杯:V60、水温:91-92摄氏度、粉量:15g、粉水比例:1:16、研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)


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三段式萃取:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。


咖啡杯54


手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着优雅的玫瑰花、柑橘、草莓、热带水果的酸质,红茶的韵味持久宜人,风味层次随着温度变化而不同,整体口感顺滑。


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2023-01-06 15:23:45

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