咖啡中的风味是酸、甜、苦、咸、鲜,这是构成一杯好咖啡的五个因素,很多人爱喝咖啡也就是因为咖啡能带来不一样的风味感受。但是很多人对咖啡的印象就是苦,还有些人第一次问咖啡怎么那么酸,能不能去除这种酸味,各位,在喝咖啡之前,不如我们先了解一下咖啡的酸吧,不然误会就大了。
咖啡的酸
咖啡最鲜明的味道之一,酸味给了咖啡“轻松明快”的口感,不同风味的咖啡,酸味也有多种类型,柑橘、柠檬、莓果这类果香型的酸味,是很多人所钟爱的。
奎宁酸
Quinic Acid
一种高等植物特有的脂环族有机酸。是咖啡酸味的主要来源,其浓度在咖啡烘培至中度时达到最大值。冲泡好的咖啡放凉会变酸,是因为随着温度下降,奎宁内脂会水解为奎宁酸,增加了咖啡的酸涩味。
咖啡中的酸,是一种果酸,目前市场上的精品咖啡,几乎都是保留了优质咖啡果酸的风味。原则上讲,阿拉比卡的咖啡都具有一定程度的果酸,只是这些果酸,在烘焙到一定程度时,会裂解,酸逐渐转换,消失。因此,这某种程度上讲,咖啡中品到酸味,且酸味比较柔顺,优雅,能刺激生津,是咖啡品质优异的表现之一。
成熟的咖啡果采摘时,咖啡果皮、果肉、果胶中含有很高的果糖,光照时间越长,生长期越长,成熟度越高,咖啡中的糖分越高。纯黑咖啡中,只有苦,没有酸,一是烘焙太深,掩盖了咖啡本身的甜,二是烘焙不恰当,糖分没有转化、保留好,咖啡中的绿原酸、单宁酸没有没分解,使得咖啡只有涩、尖酸或者纯苦。
酸咖啡怎么喝?
1.慢饮:酸味随着入口的分量多寡而有不同的表现,因此小口慢饮酸味的印象感将不那么明显。
往往都是第一印象吓死人,若少量多口后觉得没那么难以接受,味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味,正是喝法改变风味的一种有趣现象。
咖啡为什么酸?
2.维持温度:首先温度高的咖啡,酸味的表现较弱,而且若是等级较差的单品,放凉后有时会有刺激尖锐的酸味呈现,这也是一般人都觉得咖啡非得热热喝才好的主要原因。
因此对于怕酸的初学者保持咖啡的温度是个好方法,但并非退回给吧台重新加热,而是添加少量的热水,把温度拉高,这也符合了第3种调整法:加水冲澹
3.加水冲淡:在冲煮调整酸度中已经了解,同样的果酸若水量增加,则酸味较不明显,且会凸显甜感,这对于已经出杯的眼前酸咖啡也同样有效。
因此可以和店家要一杯沸腾的滚水,少量添加到过酸的咖啡中(每次约20c.c即可),可拉抬咖啡的温度、又可降低酸感、强调甜味,让太刺激的酸味降低。
但要特别注意一次不要添加太多热水,毕竟浓度还是会影响咖啡的口感,20c.c就会改变整杯咖啡的组成,若仍觉得太酸,再添加第二次也不迟。
而这添加热水冲淡的步骤可以重复2-3次,也是体验精品黑咖啡不同温度下风味变化的好方法喔。
咖啡的酸能去除吗?
如果咖啡难喝,倒不反对各位加点糖奶掩盖一下,但这是咖啡难喝,而非咖啡很酸。
咖啡很酸不见得难喝,可能只是喝不习惯,但添加糖奶等调味品,会直接将酸味全破坏掉,就喝不到澹雅的精致果酸了。而且通常奶制品碰上酸酸的黑咖啡,味道会变得很恶心,甚至引发牛奶酸臭的联想,所以务必不要添加糖奶。
花式咖啡是混合牛奶的咖啡,可以在一定的程度上降低咖啡的酸质,摩卡或者焦糖玛奇朵则添加了风味糖浆,各位不喜欢咖啡酸的可以选择这些口味较甜的咖啡
其实咖啡的酸是构成一杯完整咖啡风味的必要因素之一,同样的酸也有分为好与不好的酸,水果里面的酸就是很多人喜爱吃水果的原因,咖啡同样是一种具有水果一样的酸,可能你喝到的是不好的酸,如果你能喝到水果一样的明亮酸质,相信你是会喜欢的。