巴拿马瑰夏咖啡豆味道和特点简介 法压壶冲泡翡翠瑰夏红标制作方法分享

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-12-07 我要评论

编辑最后更新 2022年12月07日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-巴拿马蓝标瑰夏法压壶冲煮分享瑰夏的原生地是埃塞俄比亚的瑰夏村,颜色:蓝绿色特色:花香,热带水果,浓烈的甜度瑰夏是一种

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如今,随便抓一个咖啡人问“哪款咖啡最贵”的时候,得到最多的答案应该是“瑰夏咖啡”。随着时代的发展,人们想要的风味也在不断地变化。从前口感醇厚的蓝山咖啡,已经敌不过花果香气的瑰夏咖啡了。

 

此前还未品尝过巴拿马瑰夏的小伙伴,初次品尝,可能会被拿浓郁的花香、酸甜的果汁感惊艳,世间竟然有如此天堂般的味道。一些只闻“瑰夏”其名而对背后信息不了解的小伙伴,下次去到别的咖啡馆看到“红标”两个字立马就兴奋了,可是一喝竟完全不是那个味道。

 

众所周知,瑰夏咖啡品种起源于埃塞俄比亚。1931年的时候,一位来自英国的大使在埃塞俄比亚进行考察时记录了瑰夏这一咖啡品种,这也是瑰夏咖啡品种第一次拥有了文献记载。后来,这一品种被采摘送往肯尼亚以及坦桑尼亚的咖啡研究所进行研究。几经转折,瑰夏咖啡品种被传到了哥斯达黎加的CATIE农业研究中心,编号为T2722。

 

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由于瑰夏咖啡品种对咖啡叶锈病具备一定的抗性,一些咖农从CATIE中获得瑰夏种子,其中就有一位名为Don Pachi的庄园主在上个世纪的六十年代对瑰夏品种进行了引种种植,并与同在巴拿马的其他咖啡庄园主一起分享不同的咖啡品种。由于许多庄园在种植咖啡的时候并没有进行特别明细的标注,许多庄园只发现低海拔的咖啡竟比高海拔的好喝,却没有发现是因为咖啡品种的问题,直至多年后翡翠庄园夺冠才让他们一夜清醒。

 

而同在巴拿马的翡翠庄园出于提高庄园咖啡品质的要求,向哥斯达黎加的CATIE购买了许多不同品种的咖啡种子在自己的庄园中种植,通过记录对比发现,瑰夏品种的表现惊人。传统的中美洲咖啡风味以坚果调性、柔和果酸、焦糖甜感为主;而在瑰夏品种的咖啡中却品尝出了如白色花香、丰富的水果风味。

 

翡翠庄园的庄园主Daniel在听从了当时行业内大佬的建议,将一支来自马里奥地块的水洗瑰夏咖啡豆送去参加2004年的BOP大赛,获得了当年的冠军,并打破了当年咖啡生豆的拍卖价格,一洗上世纪末BOP大赛垫底的耻辱。

 

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随后,巴拿马咖啡庄园纷纷种植这一品种。自此之后,翡翠庄园既是瑰夏咖啡风味的发现者,也是瑰夏咖啡的推广者,连中南美洲许多咖啡庄园也前往翡翠庄园取经。此外,还有人专门去到了埃塞俄比亚为瑰夏品种寻根,并在瑰夏森林附近建立了瑰夏村庄园。虽然,瑰夏村种植的也是瑰夏品种,但是经过科学的验证,瑰夏村的瑰夏与巴拿马的瑰夏在基因上有着极大的不同,这也意味着风味主调性天差地别。

 

而同样是种植瑰夏品种的,既有哥伦比亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、中国云南、中国台湾等多个咖啡产区。但前街通过对多个产区的瑰夏咖啡杯测对比认为,产自巴拿马的瑰夏咖啡豆在风味上更加突出。

 

巴拿马的瑰夏咖啡风味特点明显的花香、饱满的水果果汁感、丰富的口感层次,是别的产区所种植的瑰夏咖啡无法比拟的。巴拿马咖啡种植区域位于巴鲁火山附近,这座火山最高峰海拔接近3500公尺,让来自太平洋和大西洋的暖湿气流聚集于此,为附近的区域带来充沛的降雨量;火山周围有着丰富矿物质沉淀为土壤提供肥沃的营养成分。如此得天独厚的自然气候,加上较高的海拔地形,造就了天堂般的咖啡风味。

 

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前街在前面提到过,巴拿马翡翠庄园作为瑰夏风味的发现者以及瑰夏咖啡的推广者。前街咖啡的豆单上当然也为其留了一个区域。熟悉翡翠庄园的小伙伴应该都知道,翡翠庄园的瑰夏品牌原本分为红标、绿标、蓝标。2021年,翡翠庄园为了维护品牌形象,取消了蓝标品牌,瑰夏分支只有红标和绿标。

 

其中,红标作为最重要的翡翠庄园瑰夏咖啡品牌,选择了1600公尺以上的瑰夏咖啡豆,此外还需要杯测分数高于90分。前街咖啡豆单上的翡翠庄园红标瑰夏是选自马里奥地块的缓慢日晒瑰夏咖啡豆。前街特意选了与2004年BOP冠军同一地块的瑰夏咖啡豆,也就是马里奥地块。

 

此外,缓慢日晒处理法保留了整颗完整的咖啡果实缓慢日晒干燥,保留了尽可能多的糖类物质缓慢地渗透到咖啡生豆当中,咖啡因此拥有更加浓郁的香气和甜感。

 

翡翠红标


前街咖啡巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆

产区:巴拿马卜奎特

庄园:翡翠庄园

地块:马里奥Mario

海拔:1600米——1800米

品种:瑰夏种

处理方式:缓慢日晒

 

前街咖啡在烘焙这款咖啡豆的时候,为了尽可能多地凸显出其花果香气以及饱满的果汁感,采用了中浅度烘焙。在冲煮的时候,前街建议使用1:16的粉水比例,稍微拉开一下风水比例,能够更清晰地品尝出花香,风味也不会过于集中,酸味更柔和。

 

滤杯:Hario V60

水温:90摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:16

研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%

 

注入30克热水闷蒸30秒,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至140克,当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至240克,总萃取时间约为2分钟。

 

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即便前街发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,到手时经过了4天到7天的养豆期,在冲煮的时候,前街建议进行闷蒸步骤,因为咖啡豆中的二氧化碳会阻止热水进入到咖啡内部结构溶解出风味物质。所以建议闷蒸促进咖啡粉末排气,为后段风味萃取提供更加稳定的条件。

 

前街咖啡通过以上参数冲煮出来的翡翠庄园红标瑰夏拥有莓果般酸甜感,带有明显的白色花香,蜂蜜般的甜感,口感干净明亮。

 

如果是使用法压壶冲泡,前街建议研磨程度使用中国标准20号筛网通过率75%,粉水比例1:15,浸泡时间4分钟,水温90摄氏度。

 

法压壶


首先对法压壶进行预热并将热水倒掉,然后往法压壶中倒入15克咖啡粉,并倒入225克的热水,盖好盖子。当4分钟结束后,温柔压下压感至壶身的四分之一处的位置,将咖啡液体倒出即可享用。



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2022-07-13 18:39:34

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