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发酵与咖啡加工
发酵是了解和控制这些加工方法的关键。咖啡是一种水果，像大多数水果一样，它富含营养、糖分和其他化合物。这些化合物存在于咖啡果的黏液和外壳中，为细菌和其他微生物的繁殖提供了良好的环境。
发酵是微生物消化这些营养物质，释放气体和热量，并把原来的营养物质分解成其他化合物的过程。这意味着所有这些咖啡加工方法都涉及到一定程度的发酵。
伊帕内玛咖啡的首席执行官克里斯蒂娜·雷特·德卡斯特罗·博尔赫斯告诉我，发酵总是会影响咖啡的味道，但变化不一定是积极的。他说:“你想要刺激发酵过程，但要达到理想的水平，避免过度发酵，以免对饮料的外观造成负面影响。”
好的和坏的咖啡发酵
罗德里戈·费雷拉·罗德里格斯是伊帕内玛咖啡公司的工业总监。他说，“通过良好的发酵，你可以让咖啡的细微差别更加明显，所以你可以喝到水果味的咖啡，你可以喝到有更多酒味的咖啡。”
他补充道:“如果这些特征都很好，那么你就可以充分利用这些水果的味道。这些水果的味道可以是黄色的，也可以是红色的。”
另一方面，如果发酵不加控制，杯子里就会出现不好的味道。罗德里戈形容它们是“腐烂的，甚至是酸的味道”，就像“腐烂的水果”。
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2020-01-15 15:16:47
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