前街-阿拉比卡咖啡种类、咖啡豆香气来源简介
阿拉比卡风味优雅,是精品咖啡主力,也是本篇的重点。罗布斯塔,或称粗壮豆,风味粗糙,咖啡因高出阿拉比卡两倍以上,不属於精品咖啡品种)
古老的阿拉比卡原生种可区分往两大种:伊索比亚的铁比卡 (Typica) 、叶门的波旁 (Bourbon)。
铁比卡:是衣索比亚最古老的原生种,所以有阿拉比卡接衍生自它。风味优雅,但体质弱,易染锈叶病,结果量不多,不符合经济效益。豆粒成瘦尖状。简直就是咖啡界的林黛玉!
波旁:与铁比卡并列为古老优良品种。又可区分“圆身波旁”和“尖身波旁”。圆身波旁生命力旺盛,不似体弱多病的铁比卡,圆身旁波对锈叶病的抵抗力优於铁比卡,且风味不输铁比卡。缺点是咖啡树结果一年就要休息一年。 (果然养精蓄锐是必须的)
但其实阿拉比卡还可细分为许多亚种。就像人类一样,有黄种人、白种人、黑色人种跟棕色人种一样。不同亚种之间存在着差异,比方说,白种人身平均高於黄种人,而黑色人种的运动爆发力则强於其他人种。所以不同阿拉比卡亚种,有的产能高,有的抗病力佳,有的豆体比其他豆尺寸来的大。以下仅简单列举其中三种。
艺妓 (Geisha),从伊索比亚的艺妓山发迹,类属於铁比卡家族的一员。曾拿下多次国际名豆杯测赛冠军,其中2007年,其竞标价更是以每磅130美元成交。
卡杜拉 (Caturra),波旁一个基因的变种,产能与抗病力比波旁来得好,最重要是适应力超强,不须遮荫树,俗称为曝晒咖啡 (Sun Coffee)。
象豆 (Maragogype),象豆是铁比卡的变种豆,豆子体型比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而得名。
焦糖化反应则是在有蔗糖存在的情况下发生,蔗糖受热分解成的单糖继续受热,形成深褐色凝聚体,并产生能散发香气的乙酸乙酯,呋喃等物质。可以说,梅纳反应和焦糖化反应产生的两种焦糊现象表面上看一样,但实质却完全不同,特别是香气。恰到好处的焦糖化反应通常会有几种明显的气味:类似雪莉酒的酒精味和乙醛味,带有奶油味的粗双乙酰,带坚果味的呋喃,带烘烤味的麦芽糖醇等等。
知识拓展:梅纳反应可以说是鼎鼎大名,涵盖了很多食物的变化。它的原理是:糖类遇到了氨基酸或蛋白质时,由于高温,两类物质发生缩合,形成类黑色素聚合物,使食物颜色转化为棕褐色,并产生硫胺类物质和磷脂等,散发出香气。
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!