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前街-咖啡豆风味物质介绍
咖啡中的非挥发性物质包括：生物碱（咖啡因和葫芦巴碱）、绿原酸、羧酸、碳水化合物和多糖、脂质、蛋白质、类黑素和矿物质。
咖啡因：它可溶于水，将会影响一杯冲煮咖啡的强度、苦味和醇厚度。另一种逾越不开的生物碱是葫芦巴碱，它有助于提升烘焙咖啡豆和冲煮咖啡的香气。
绿原酸：关于绿原酸，需要了解的是，它们是由反式肉桂酸（包括咖啡酸、阿魏酸和对香豆酸）和奎尼酸形成的。这其中：奎尼酸是咖啡苦味和涩味的原因。咖啡豆烘烤过程中，绿原酸发生降解——这意味着奎宁酸的增加。这就是深烘的咖啡豆带有更强苦味的原因之一。
有机酸：现在我们讨论一下什么是优质的酸质。这是咖啡品质的一个很关键的属性，而且与甜度相关。
现在让我们来看看酸度的类型：咖啡中一些比较“敏感”的酸是柠檬酸、苹果酸和绿原酸。有些酸味物质在烘焙过程中会降解(例如，绿原酸)，而另一些酸味物质则会在烘焙过程中增加浓度。譬如说，甲酸、乙酸、乳酸等。
碳水化合物和多糖：有关多糖，你应该知道是阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖和纤维素。这些可爱的化合物在挽留咖啡中的挥发性化合物方面发挥着重要作用，它们同样有助于香气的形成。此外，较小的糖和果糖有助于形成咖啡的甜感。
脂类物质则有助于提高咖啡的口感。它们是从豆子中提取出来的，也是在成就浓缩咖啡表面CREMA的主角。烘焙过程并不能真正影响到它的含量，但在烘焙炉中，脂类物质确实会渗出，跑到咖啡豆的表面。
挥发性化合物，特殊风味
经过烘烤的咖啡熟豆中包含超过1000种挥发性化合物。然而，这其中只有少量是能够被我们感知到的香气。一些研究人员认为，我们的咖啡中有大约20-30种挥发性物质发挥着实质作用
那么挥发性化合物有哪些呢？这些包括碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、羧酸、酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃酮类、酚类等。虽然这些名字听起来都很科学，但跟着它们，你可以追溯到咖啡的特性。
呋喃和呋喃酮通常会让我们感觉到焦糖及烘焙咖啡的味道。吡嗪可能与坚果的味道有关。当然，一些其他化合物的数量和彼此间的相互作用则会产生负面的味道——愈创木酚分子（酚类化合物）带来药物和胶皮的味道。
这些芳香物质，会在咖啡加热后被释放出来，而这些气味成分除了本身味道吸引人，主要吸引人的因素在于这些香味成分可增加大脑下丘脑的血流量，而这个区域是控制人右脑快感的区域，所以咖啡的香味有助于可以提升愉快感的功能，并且还能促使大脑电波的振幅变大，由此可以使人的注意力更集中，也能够提升工作效率。大脑对于能够愉悦的味道，也总是有它的偏好，让你闻到能够愉悦的味道或是吃到愉悦心情的食物都欲罢不能，这也是很多人对甜食无抵抗的重要原因。
知识点：类黑素，这是美拉德反应的产物：氨基酸和还原糖羧基之间的反应，它们是大分子，也就是使咖啡豆变成褐色的物质。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-17 10:56:55
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