卡蒂姆属于阿拉比卡吗 卡蒂姆咖啡豆是阿拉比卡吗血缘关系揭秘

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-云南咖啡介绍科学家们指出,咖啡属包含103个咖啡原生种(咖啡物种),其中能够人工栽种并生产出咖啡豆,且拥有巨大商业价

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我们都知道阿拉比卡品种的咖啡有着优质的香气和酸味,因此许多咖啡豆卖家会强调选用的是阿拉比卡豆。近年来频繁出现的卡蒂姆品种是否属于阿拉比卡品种呢,前街下面来讲讲卡蒂姆的来头吧。


阿拉比卡 Arabica

在世界三大咖啡品种中,阿拉比卡属于小果咖啡,种植产量占据全世界总量的70%以上。从咖啡因含量来看,阿拉比卡的咖啡因含量最低,在0.9%-1-2%之间,是罗布斯塔的一半(罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量为2%-4%)。由于阿拉比卡的脂肪和糖的含量比较丰富,因此有着柔和的香气、酸甜宜人的口感,受到更多咖啡爱好者的喜爱。


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阿拉比卡适宜种植在高海拔的倾斜坡地上,一般在600-1800米生长比较茂盛,需要特别的微气候条件,全年平均温度在20摄氏度左右,分布在赤道附近,南北回归线之间。阿拉比卡咖啡抗虫能力、抗病能力都比较弱,因此产量相对低,种植的海拔越高风味才更好,所以阿拉比卡的种植会比其他品种需要投入更多成本,咖啡价格也更高一些。


我们常见的阿拉比卡品种有埃塞俄比亚原生种、古老原生品种铁皮卡、波旁、卡杜拉、帕卡斯、卡杜艾、新世界、象豆等等。


咖啡果9


卡蒂姆 Catimor

1959年,葡萄牙人将巴西的卡杜拉和提摩混血,培育出抗病力强的卡蒂姆。卡杜拉Caturra是阿拉比卡品种波旁bourbon的一个自然变种,1937年被巴西人发现,继承了波本的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波本,高海拔下的卡杜拉有着明亮酸质、香气纯正。提摩Timor是阿拉比卡与罗布斯塔的种间自然杂交品种,在上世纪40年代在印尼的帝汶被发现,有着较强的叶锈病耐受力,产量高。因此后代卡蒂姆也继承了超强的抗病能力和超强产能。


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1970年到1990年间,叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡帝姆来抵抗叶锈病并提高产能。这种高抗病性的植株具有抵挡咖啡叶锈病的能力,上世纪80 年代在中南美洲国家广泛种植。然而由于提摩是阿拉比卡种与罗布斯塔种自然杂交的产物,虽然后者可以赋予它抗病性,但阿拉比卡品种的细腻口感也就此消失了,唯卡帝姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点,也继承了风味差的基因,另外,早期的卡帝姆产能虽大却需遮荫树侍候,否则易枯萎。


云南卡蒂姆

上世纪七八十年代,由于叶锈病对全世界各国咖啡种植的影响,国际组织向各国大力推广卡蒂姆品种的种植。


1988年,雀巢在中国云南成立了合资公司,目的是启动咖啡种植项目,并在云南的普洱开始了咖啡试验种植。1992年开始,雀巢建立了咖啡农业部,专门研究云南咖啡种植与改良,指导当地农民的种植,并引进了抗病能力强的卡蒂姆。另外雀巢还承诺会按照美国现货市场的价格来收购产出的咖啡,这也大大推动了云南的咖啡产业发展。



如上述提到的,卡蒂姆不是纯种的阿拉比卡血统,带着25%的罗布斯塔血统,这也影响着他的风味表现,香气不足,苦感明显,容易出现负面的涩味和刺激霉味。在低海拔种植时,卡蒂姆的杯测表现与其它商业品种没有明显优劣之分,海拔在1200米以上种植,由于卡蒂姆品种收成时间比传统阿拉比卡品种更短,积累的营养物质更少,因此杯中风味明显逊色于波旁品种、卡杜拉、卡杜艾。


云南为了改善卡蒂姆咖啡风味的负面问题,在种植管理和咖啡生豆处理技术上不断改进优化。近年来,云南产出精品批次的卡蒂姆也在国际咖啡市场有着良好的表现,坚果、红茶的香气和李子般的酸甜感赢得部分咖啡人的喜爱。云南作为我国咖啡产区的代表,前街也将云南卡蒂姆加入到的7支产区口粮豆当中,让大家以低价就能品尝卡蒂姆的风味。


云南小粒


前街咖啡:云南小粒咖啡豆

产区:中国 保山

海拔:1200米

处理法:水洗

品种:卡蒂姆

风味:坚果、瓜果香、红糖、李子酸


云南小粒咖啡豆


冲煮风味

冲煮上,前街会用新鲜烘焙的云南小粒咖啡,由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期,会进入一个最佳赏味期,过了这个时期咖啡香气会加速挥发,风味口感会大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要,因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的,客人收到时刚好在风味最佳的时候,可以冲煮品尝了。


前街认为云南小粒咖啡的风味应该要偏向均衡口感,也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此采用V60滤杯,用中细的研磨度以及不会过高的水温进行冲煮。


滤杯:V60

水温:90摄氏度

研磨度:20号标准筛过筛率80%

粉水比例:1:15

粉量:15克


手冲水流


搭配三段式萃取,咖啡研磨好倒入滤纸上,从中心开始注水30g闷蒸30秒,注意全程小水流由内至外平稳绕圈,第二段注入95g水,等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g,直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟,前后约10秒误差。


小粒卡蒂姆咖啡有着坚果、莓果的干香,你可以品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜,李子的平衡酸质,余韵带点淡淡的果酸。



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2022-09-14 12:33:13

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