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翡翠红标

如今，不论是爱喝咖啡的小伙伴，还是偶尔尝尝鲜的朋友，应该对「瑰夏」这个词都不陌生。即使没喝过瑰夏咖啡，也一定知道它是高品质、稀有、昂贵咖啡的代表。今天这篇文章，前街咖啡就来为大家捋一捋这一世界知名品种的来历吧～

瑰夏种来自哪里？

要了解瑰夏，前街就要先将时间线拉回至上个世纪了。大约在1931年，瑰夏最初在埃塞南部的野生 Kaffa咖法森林中被收集，目的是寻找新的抗病品种，得名于附近的瑰夏山（Geisha Mountain）。后来经由转送到肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等各国的农业研究所试种。到了1953年，瑰夏种来到哥斯达黎加的热带植物研究中心CATIE，并被记录为T2722。

瑰夏咖啡花

当时，瑰夏种在中美洲多个农场都有栽种记录，然而瑰夏的树枝脆弱，易染病，且产量不高，因此并没有受到大多农民的青睐，更没得到广泛种植。直到2003年才被翡翠庄园Peterson家族发掘，并赢得2004年最佳巴拿马比赛后，开启了巴拿马的瑰夏时代。因此，前街咖啡认为翡翠庄园即是瑰夏的伯乐，同时也是瑰夏成名史上的极其重要“推手”，瑰夏咖啡能有今天的超高名声，前街认为这很大一部分要归功于巴拿马的翡翠庄园。

翡翠庄园是如何挖掘到瑰夏的？

上世纪60年代，鲁道夫彼得森（Rudolph A.Peterson）为退休生活打算，前往巴拿马购下了波奎特（Bouquete）的翡翠庄园以生产乳制品为主。1973年，彼得森的儿子也回到波奎特协助父亲经营农场，开始重视起咖啡的生产，并扩张了庄园内的栽植面积，同时引进更多的新品种，当中就包含有瑰夏种。

翡翠杯测

1997年，第三代庄园主丹尼尔开始加入庄园的管理时，精品咖啡也开始崛起，丹尼尔学习了咖啡品鉴等知识，并对2003年第一批收成的瑰夏豆进行杯测，针对不同海拔下的瑰夏咖啡树分类。第二年咖啡再次收成时，丹尼尔一家将杯测尝到花香果酸的瑰夏咖啡豆送去参选当年的最佳巴拿马，最终以优异分数夺得冠军。

2005年翡翠庄园的将瑰夏参加了美国精品咖啡协会，也就是SCAA的评比，打败了来众多明星种子选手，获得了世界级精品咖啡的殊荣，包揽了2006年、2007年的世界冠军，也因此再度收到了世界咖啡人的关注。此后各地的咖啡产区开始争相引进瑰夏，包括我们国家云南也开始种植这一热门品种。虽然如今世界各地都能生产出瑰夏，但前街认为作为瑰夏风味的发现者，翡翠庄园不仅对产出咖啡的品质重重把关，采用自然处理的方式最能呈现经典的“瑰夏味”。

翡翠庄园的瑰夏

在瑰夏咖啡荣获冠军名次后，彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树进行更为系统化地管理。大类上，瑰夏栽种的区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯（Caas Verdes）丶哈拉米约（Jaramillo）、面纱（El Velo）。为了确保每个咖啡批次的可追溯性，彼特森家族把每个大地块精细化成不同的小地块，购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。

Wechat翡翠庄园丹尼尔

瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实，哈拉米约作为瑰夏的发现地和培育地成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山上的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。

哈拉米约得名于波奎特东边的Jaramillo山脉，年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，整个地区的空气潮湿而寒冷。整个哈拉米约被细分出了6个红标地块，分别是：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯），以及去年新增的Caballeriza（马厩）。

马里奥地块a

Canas Verdes庄园在国内通常被音译为坎纳斯维迪斯，而在西班牙语里会翻译成“绿色芦苇”、“绿色田野”等。坎纳斯维迪斯有一半是1967年与哈拉米约一同购入，自2004年瑰夏一战成名后，彼特森家族开始逐步购买周边小面积的种植土地。因整个种植区坐落在巴鲁火山东边的山坡上，海拔跨度比较大，从1500米至2050米都有分布。坎纳斯维迪斯的年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，高度复杂的地形结构、火山土壤以及分明的昼夜温差，赋予了瑰夏芳香四溢的特征。

目前，坎纳斯维迪斯种植瑰夏的区域共包括了11个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaña（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Jacinta（金塔）, Cabaña（木屋）, Tumaco（图马科），以及Nido（巢穴）和Colga（科尔加）。前街当前入手的红标批次正是出自甜感表现极佳的Trapiche（蔗糖）地块，生豆采用了日晒的方式处理，为咖啡带来了馥郁的香气，类似茉莉花、蔓越莓、百香果、柑橘以及肉桂。

翡翠红标6

精品瑰夏咖啡怎么冲才不浪费？

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。

手冲咖啡粉

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

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