蓝山咖啡首次推出日晒处理实属新奇？日晒蓝山和水洗蓝山的区别中国咖啡网

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蓝山咖啡酸甜苦平衡的咖啡风味，幽香扑鼻的咖啡香气，使咖啡老饕对牙买加蓝山咖啡豆存有浪漫的情怀，前街就是其中一位。蓝山咖啡这些年被市面一些所谓的“蓝山风味咖啡”“蓝山咖啡饮品”等等的宣传，误导了无数人对蓝山咖啡的印象。的确，真正的蓝山咖啡豆产量少，价格昂贵，真正喝过正宗蓝山咖啡的人只占了小数。前街为了让大家能喝到真正的蓝山咖啡，特意选购了两支来自历史最悠久的克里夫顿庄园，由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山一号咖啡豆。

前面有说到，真正的蓝山咖啡豆产量少，是因为蓝山咖啡豆要种植在特定的蓝山咖啡种植区域，该种植区域位于牙买加东部，唯有圣安德鲁（St.Andrew）、圣汤玛士（St.Thomas）、圣玛丽（St.Mary）、波特兰（Portland）四大行政区内，且种植海拔要在1000-1700m的咖啡才可以冠上官方认证的蓝山标志。

整个牙买加的咖啡咖啡年产量维持在1200-2400吨，蓝山咖啡只占40%左右，这样的产量占比造就了蓝山咖啡豆高价格的原因之一。按这样说，造成国内蓝山咖啡豆价格贵的还有其他的原因吗？是的，其次原因是在2009年之前日本对蓝山咖啡豆的优先购买权，垄断了80%以上的蓝山咖啡豆。

为什么2009年之前日本会有优先购买权？

牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。直到2009年，牙买加结束了日本的优先采购权，2011年4月，第一批蓝山一号咖啡抵达中国大陆。

竟然牙买加政府结束了日本的优先购买权，现在的蓝山咖啡豆价格为什么还是那么贵？

2008年开始，牙买加咖啡种植产区遭受果虫，果蝇，旱灾，台风的影响产量开始跌落，2012年叶锈病重创牙买加最高级的蓝山种植区域，以为这样就结束了？噩运还没完，在2015年，牙买加咖啡产区遭到了森林大火，蓝山咖啡要恢复到昔日的荣景恐怕要用多好几年时间。在噩运发生前，牙买加咖啡的产量在2400吨，最高峰的时候是1997年出产了3240吨。噩运结束后，牙买加咖啡产量只能维持在1200-2400吨之间，换个算法就是蓝山咖啡的产量只有300-600吨左右。

蓝山咖啡种植产区

Blue Moutain

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，海拔1000-1700m，唯有这个区域的种植的蓝山才是正宗的蓝山咖啡。因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。

在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和牛油果树相依相傍。同时山势崎岖不平（咖啡树全部种植在崎岖的山坡上），采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆也非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

克里夫顿庄园

Clifton Mount

前街目前上架的两款蓝山咖啡来自克里夫顿农场，农场早在十八世纪中期（大致在1750年左右）就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡樱桃的熟成。

克里夫顿庄园也是蓝山种植区域里面唯一有雨林认证。雨林认证是指：采用原生林树荫下栽培的传统耕作法，有益于保护生态系统的耕作方法。联盟所获部分收益亦用于热带雨林动物保护区的野生动物保护，劳工生活改善等。

蓝山咖啡品种

Typica

蓝山的铁皮卡在18世纪20年代，从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过200多年，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。

铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50——70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低产果量少。

蓝山咖啡出口标准

CIB规定，只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区，生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。

什么是蓝山NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB？

Blue Mountain No. 1 蓝山1号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的暇疵豆。

Blue Mountain No. 2 蓝山2号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的暇疵豆。
Blue Mountain No. 3 蓝山3号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的暇疵豆。
Blue Mountain Peaberry 蓝山圆豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山咖啡处理法

2019年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。

2020年新产季，克里夫顿农场首次推出日晒处理法的蓝山咖啡豆，实属新奇。牙买加属于热带雨林气候，每年5—6月、9—11月为雨季，其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年的2月到6月，有一半时间处理雨季，采用日晒处理显然不合实际。加上传统的日晒处理咖啡品质不稳定，咖啡品质全靠老天爷心情。加上想品质较好的日晒处理，其人工成本高于水洗等处理方式，咖啡果实在晒场上进行日晒干燥的时候，每几个小时就需要人工翻动保持通风，减少发霉的同时并确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法在当初的牙买加也就更加难开展了。

前街咖啡上架了一支日晒处理的蓝山咖啡（当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的）。其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前蓝山咖啡一直坚持只采用水洗处理，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多也是跟随市场发展的需求。

前街咖啡蓝山生豆对比

首次先观察蓝山的生豆，无论日晒还是水洗，颗粒都非常饱满，目数大小均衡，两头微微有点翘，外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄，是血统纯正的铁皮卡种。

前街咖啡烘焙建议

水洗蓝山：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。

日晒蓝山：炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。6′30″时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下锅。

前街咖啡熟豆对比

日晒豆与水洗豆最大的区分点是，日晒豆的银皮脱落非常干净，而水洗豆在中线位置则残留着淡黄色是银皮。

其原因在于在烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，而水洗豆的银皮是碎片化地依附在豆身上，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离。

前街冲煮建议

滤杯：kono滤杯
咖啡粉量：15g
粉水比例：1：15
水温：88-89度
研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40-1'45"秒注入完毕。2‘05”-2'15"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

【水洗蓝山】：入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

【日晒蓝山】：入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

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2020-10-28 17:43:47