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洪都拉斯咖啡近况
News！
据洪都拉斯咖啡研究所（IHCAFE）数据显示，2020年12月洪都拉斯共出口咖啡281,470袋（每袋60公斤），相比去年同期的339,952袋减少20%。洪都拉斯咖啡研究所认为，12月咖啡出口大幅减少是因为主要咖啡消费国因为遏制新冠病毒疫情而进行更严厉的社会隔离，导致咖啡消费需求下降所造成的。
提到洪都拉斯咖啡，前街的威士忌酒桶发酵的雪莉咖啡豆和白兰地酒桶发酵白兰地咖啡豆（传送门）相信大家都不陌生，自从莫卡庄园推出酒桶发酵处理的咖啡豆后，因风味特别，使人印象深刻。除了莫卡庄园，洪都拉斯还有其他的咖啡庄园咖啡豆也是值得大家去一探究竟，例如本文要说的甜橙庄园。
马卡拉咖啡产区
Marcala
这个地区涵盖了由Montecillos中央山脉所连绵贯连的La Paz，Gomayagua ，Santa Bárbara和Intibucá省份。海拔1,300-1,700m，年雨量1700-2200 毫米 。马卡拉产区种植的高质量咖啡，在国际市场上有良好信誉和形象。
现今该区域也由一个受保护的原产地命名咖啡“Marcala咖啡“作为提高竞争力的替代方案，并保护在该地区生产的咖啡。前街通过杯测该产区的咖啡豆，其咖啡芳香中带有明亮活泼的酸味，有一种精致的柑橘味道，整体口感顺滑，以及咖啡后段带有花香。
甜橙庄园
El Naranjo
洪都拉斯与天俱来的适宜水土是洪都拉斯的甜橙庄园里生长着一批优质的咖啡树。庄园命名是因为甜橙庄园的种植咖啡使用的遮阴树是高大的野生橙子树，野生橙子香气非常强烈。
也许是咖啡树开花的时候，橙子树也刚好在开花，橙子树的花粉掉到了咖啡花里，或者因为咖啡树的树根与橙子树树根交错在同一块土地里，互相提供/吸收彼此的养分。在该庄园种植咖啡有难得丰富的甜感以及层次丰富的花果香。前街通过杯测该庄园的咖啡豆，橙子皮般的微涩感以及橙花的清香都能在甜橙庄园里面找到。
咖啡豆品种
Catuai
甜橙庄园主要种植卡杜艾，庄园主会将咖啡树修剪得不超过150厘米，因为长的太高就必须要架梯子采摘，这样不但耗时，而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘，然后再从中挑选出成熟的果实。
卡杜艾在 1979 年传入洪都拉斯，1989 年，广受农民欢迎，直至今天卡杜艾品种占洪都拉斯所有咖啡产量的6成以上。卡杜艾与卡杜拉相似，咖啡植株矮，适合密集型种植，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果树弱不禁风的缺陷。卡杜艾缺点是容易受病虫害感染，为了解决这个问题，洪都拉斯咖啡研究所努力尝试开发卡杜艾与卡提姆的混种，从而提升抗病性。
咖啡豆处理方式
Washed
甜橙庄园为了更好得体现出庄园豆子丰富的花果香气，采用的是水洗处理法是豆子整体表现更为干净。将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，根据当地气温变化，将咖啡豆发酵约12-36小时。发酵后将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除剩余的果肉与果胶。清洗后通过日晒或借助烘干机让咖啡豆干燥，是咖啡豆含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
前街咖啡烘焙记录
前街烘焙师留意到这支咖啡属于SHB等级，豆质密度中等，转黄点在5分15秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约192.4℃，一爆后2分00秒下豆。
烘焙机杨家600g半直火：炉温预热至200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1’31”，保持火力，5’15”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4，到170度时火力再次下调至110。8'40"时脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9’11”’开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分钟，至192.4℃下锅。
前街咖啡冲煮心得
为了更好表达这支咖啡豆丰富的花果香以及层次感，前街决定采用V60滤杯进行冲煮。V60滤杯的螺旋纹设计不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还可以让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压，以形成更高的层次感。
水温：90°C
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（20号筛网过筛率77%）
本次使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
冲煮风味：入口有橙子皮般的微涩感，以及淡淡橙花香气，随即是柚子般活泼的酸质酸质以及绿茶茶感，最后是烤花生香气般的余韵。
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2021-01-22 18:33:40
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