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最近因为参加了一些咖啡活动，买了几款豆子都堆在家中，导致家里囤货略多。今天难得在家躲清闲，决定把存货消灭掉一些。于是拿出了一个月前就已经开封的一包咖啡豆，结果发现它……出油了。有人会说：“我买来的新鲜咖啡豆就是油油的呀？难倒出油的豆子真的就不能喝了？那你们平时萃取浓缩咖啡时要的‘油脂’又是什么？我如果买咖啡豆，怎么才知道它新鲜不新鲜呢？如果想延长新鲜咖啡豆的寿命，我该怎么保存呢？”看来，今天要说的知识点有点多，我们一条条来吧。”●什么原因会让豆子“出油”？有两种豆子会出油，一种是新鲜的深烘豆，一种是不新鲜的浅烘豆。深烘豆，烘焙火候深，在烘焙后外表呈现微微的油光，出炉的第一天至第二天，开始出现大量的“油光”。外表油亮的“深烘豆”在出炉三周后表面油光开始慢慢变干，最后变成外表干燥的不新鲜的走味豆，此时，深烘豆便结束了它辉煌的豆生。浅烘豆，烘焙火候浅，在烘焙后外表干燥，出炉五天左右开始出现“点状出油”。注意哦，此时并不一定说明它不新鲜，反而可能是它的豆生巅峰。而两周之后，浅烘豆表面开始泛起均匀的油光，闻起来会有油“哈喇”味，建议这种咖啡豆就不要再喝啦，拿去磨成粉，洗澡的时候去去角质还是可以的。●“油脂”又是啥？浓缩咖啡萃取出来上层金黄色至巧克力色的液体，称为油脂（Crema），是咖啡通过高温高压的水萃取出来的可溶性物质时，乳化了咖啡中天然存在的脂肪及油分，并且混合空气生成一些微小细密的气泡。因为烘焙后新鲜的咖啡会释放一定的二氧化碳，而二氧化碳也会参与乳化过程，所以越新鲜的咖啡，释放的二氧化碳越多，萃取时就能看到有大的气泡出现。影响油脂的因素包括：咖啡豆的烘焙度（浅烘豆油脂颜色浅且轻薄）、新鲜度，生豆的处理方式（通常日晒或蜜处理的豆子比水洗豆油脂丰富），产地以及萃取设备。●如何选咖啡豆“望闻问切”是中医看病时所用的方法，买咖啡豆多少跟这个有点类似。选购咖啡豆时，注意观察咖啡豆的品相，瑕疵豆相对来说较少，单品豆颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，（拼配豆大小、色泽不同是正常现象）浅烘的豆子是否出油，抓一两颗放在嘴里尝一下，口感清脆说明咖啡豆没有受潮，唇齿留香说明咖啡豆新鲜。如果咖啡豆失去了香味，甚至已经出现陈味、“哈喇味”，表示已经不新鲜了。但是有一种样子的咖啡豆一定一定就不要再喝啦，那就是外表发黄的咖啡豆。咖啡豆内部发霉，滋生细菌，外表也同时会发生化学变化，变成黄色外壳。●如何保存咖啡豆？有人问“咖啡豆可以放在冷藏吗？”请看我惊恐的眼神！冰箱内外剧烈的温差会让咖啡储存袋中水分凝结，咖啡豆会很快受潮。“冷冻呢？”这真是一个好问题！2016年，一支来自英国巴斯大学的研究团队通过与当地咖啡厅合作，发现在研磨之前先将咖啡冷冻，可以令咖啡粉大小更加均匀，颗粒排列更加紧密，从而使咖啡口味萃取得更加充分，咖啡也将变得更加美味。研究团队发现，外界温度越低，咖啡粉颗粒的排列就更加紧密、整齐。咖啡研磨的均匀程度对于咖啡的萃取非常重要，研磨的均匀，咖啡的萃取就越充分。据悉，该研究报告已刊登《Scientific Reports》，《Nature》杂志也对其进行过专题报道。哇塞，要知道，作为一个药理学女博士，看到这个真的眼红，Scientific Reports在2016年影响因子5.228，成为国人追捧对象，号称做科研的，必然人手一篇。咖啡豆从储存尽量避光，因为光的直接照射对咖啡豆伤害极大，非直射的光照也会加速咖啡风味衰退的速度。所以咖啡豆尽量在干燥的室温环境下，避光、密封保存。●新鲜咖啡豆品牌推荐前街咖啡新鲜烘焙的单品&意式新鲜咖啡豆：耶加雪菲咖啡、巴西咖啡、曼特宁咖啡等在品牌和品质上都有充分的保证，适合各种器具冲煮。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格只是80-90元左右。按照每杯手冲咖啡15克粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯单品咖啡仅需要6元左右，对于咖啡馆正常售价三、四十块一杯来说可谓性价比极高。
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2018-09-09 11:48:15
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