上篇文章中，前街阐述了“过度萃取的咖啡在风味中会有怎样的表现”，而本期咖啡师养成记接着论述萃取不足的咖啡会有怎样的表现!
SCA金杯萃取理论中认为咖啡中的18-22%的水溶物质是好的风味。因此我们在冲煮咖啡的时候，萃取率保证在18-22%这个区间风味是比较有保证的。那么萃取不足其实就是萃取率没有达到18%这个下限值。
在感官上，咖啡萃取不足的表现分为以下几个情况：
①尖酸感。
咖啡萃取不足最明显的表现是尖酸突出。因为在正常的萃取的情况下，最先释出的是酸味物质，然后再到甜分子物质，最后是苦味物质。因此如果是萃取不足的咖啡，前段的酸味物质基本被萃取出来了，而甜味物质与苦味物质则没有被萃取出来。因此在于整个萃取率来说是略低，一杯咖啡缺少了甜味与苦味的中和，会显得尖锐刺激的酸质。
咖啡的咸味是来自咖啡豆中的矿物质和无机化合物。其实在正常冲煮中也会把这些带有咸味的物质萃取到咖啡液中，而我们之所以在咖啡中感受不出咸味，是因为甜味掩盖住咸味（咸与甜是互扬）。当甜度不足（萃取不足）的情况下，酸味过强的情况下，就会突出咸感。
③余韵空乏。
萃取不足的咖啡还有一个表现是余韵短，使整个咖啡感官体验不完整。
①浓度高，萃取率不足（浓郁酸咸）
这种状况很可能是粉水比太小导致的，即用比较少的水冲煮较多的咖啡粉，这样的情况导致了水的整体萃取效率不足，导致了只能萃取前半段咖啡风味，而后半段的风味仍然在咖啡粉里，又因未粉水比过小，导致了又浓又酸的风味。
针对这种情况，只要适当拉大冲煮粉水比例就能很好地接近。一般前街建议使用1：15或者1：16的粉水比例。
这种状况涉及的因素就比较多，首先应该检查自己使用的水温、咖啡研磨度、粉水比例是否合理。例如过低的水温、过粗的研磨等都会使一杯咖啡淡而无味，或出现刺激性酸感（低水温会使萃取效率低下，过粗的咖啡粉则导致水与咖啡粉的接触时间短）。
其次是观察滤杯粉层状态，看看是否形成通道，也就是注水时冲破咖啡粉壁或漫过咖啡粉层，导致水从滤杯边流走，造成萃取不足。
最后要说的一点是，咖啡发展是一个动态的过程，期间会有新的观点去替代旧的观点。在定义是否萃取不足这个情况下，不能完全搬用18%这个数据作为唯一指标。我们利用金杯的知识去作为冲煮咖啡的依据，最重要的一点是希望冲出一杯好咖啡，如今也有一些冲煮流派采用只萃取出咖啡的前中段风味物质，再通过兑水去稀释到适宜的浓度。这种方法在换算萃取率是低于18%，但并不是一杯萃取不足所表现的风味。
因此，前街认为萃取不足这个词会更加偏重描述出现尖酸、咸味、余韵空乏等现象的一种表述。
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2021-03-13 21:01:09
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