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导读
“萃取浓缩咖啡后，手柄要扣在冲煮头上保温还是应该常温放置？”对于这个问题，咖啡师们有着不同的看法。有的咖啡师认为手柄扣在冲煮头可以保持手柄整体（包括粉碗）有着同样的温度，减少温差对咖啡风味的影响；有的则认为扣在冲煮头容易导致手柄整体处于高温，高温会影响着咖啡的风味。
对比实验
前街这次采用三组不同温度的手柄进行萃取，看看手柄的温度对浓缩咖啡的风味有什么影响？
本次实验前街使用的意式咖啡豆是向日葵暖阳拼配咖啡豆，是由雪莉咖啡豆与耶加雪菲红樱桃咖啡豆以7：3比例拼配而成。萃取参数为：飞马E78浓缩咖啡机，飞马900N磨豆机、研磨度1.9、双头手柄、咖啡粉20g、萃取咖啡35g（双份浓缩咖啡P、萃取时间25秒。
A组实验
整个手柄（包括粉碗）温度26℃时进行咖啡萃取，萃取后浓缩咖啡温度为63.2℃。
A组浓缩咖啡风味表现为：威士忌酒香，牛奶巧克力，香草奶油，酸香柔和，焦糖般的余韵，香气明显，口感浓郁。
B组实验
常温手柄扣在冲煮头放水5秒进行预热，此时手柄整体温度为56℃。经过盛粉布粉压粉等一系列操作后手柄整体温度降到了50℃，萃取后的浓缩咖啡温度为64.1℃。
B组浓缩咖啡风味表现为：酒心巧克力，香草，焦糖般的余韵，酸味和香气没有A组明显，但坚果味突出。
C组实验
常温手柄扣在冲煮头15分钟后，手柄整体温度达到74℃。经过盛粉布粉压粉等一系列操作后手柄整体温度降到了69℃，萃取后的浓缩咖啡温度为64.8℃。
这组实验萃取的浓缩咖啡风味表现为：黑巧克力，坚果，有烟熏感，果香与酸味不明显，略带焦枯味，香气不足。
实验结果
通过三组实验对比，我们可以看到采用常温手柄进行萃取的浓缩咖啡风味最为平衡；采用预热手柄进行萃取的浓缩咖啡坚果味较为突出，但是香气稍有不足；采用高温手柄进行萃取的浓缩咖啡香气不足且有烟熏感以及焦枯味。同时我们可以留意到，无论手柄出于什么温度，三组实验萃取出来的浓缩咖啡温度差距不大。前街认为与其说是手柄温度影响着咖啡的风味，不如说是粉碗温度影响着咖啡的风味。
B组经过预热处理后，咖啡粉碗的温度会处于半高温状态，当咖啡粉落入粉碗后，温度会加快轻分子量的风味物质挥发速度（例如果酸、花香）。当酸香风味减弱时，中分子量的风味物质就会更加的突出（例如坚果、巧克力）。这就解释了为什么B组的酸香风味没有A组突出，却更能体现出坚果风味的原因。
C组跟B组同理，由于粉碗处于高温状态，轻分子量和中分子量的风味物质都被加速挥发，此时重分子量的风味物质就会显现出来（如烟熏，焦苦）。
前街不建议手柄长时间扣在冲煮头进行保温。在萃取咖啡的时候大家可以根据想要表达的风味，去选择常温的手柄或者对手柄进行快速预热。
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2021-05-16 18:27:08
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