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咖啡的味道大致上由苦味和酸味所组成，然而，这些味道是从何而来的呢？另外，为什么苦味和酸味的平衡会随着烘焙度而有所变化？前街咖啡认为，咖啡的烘培度也是起着关键的作用的。那么我们就来了解一下咖啡的烘培知识。
什么是咖啡烘焙，烘焙是指烘烤咖啡豆。咖啡豆经过烘烤加热后，成分会产生化学变化，出现我们熟悉的颜色，香气与味道。
烘焙度的名称与分类
加热程度的指标就成为烘焙度，烘焙度大致可分为三阶段，分别是浅烘焙，中烘培及深烘焙。为了更进一步细分风味差异，在日本将烘焙程度从极浅培到意式烘焙，共分为八个等级。
浅烘焙
一般谈到浅烘培就是指极浅焙、浅焙。
中烘焙
中烘焙是指中焙，中深焙及城市烘焙
深烘焙
深烘焙则是指深焙，法式烘焙及意式烘焙。
一般来说，浅度烘焙的咖啡豆豆表呈肉桂色，酸质强烈、略带香气；中度烘焙的咖啡豆豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用；中深度烘焙的豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度；极深度烘焙豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。
深度烘焙的咖啡豆颜色更重，也就是冲泡的颜色更黑，口感上因为烘焙程度重所以酸度会降低但是味道会更苦。中度烘焙会口感适中，酸度和苦味中等。同理如果是轻度烘焙那么口感一定很酸，酸度强，但是苦味不强烈。也就是说咖啡豆烘焙的程度会影响它的酸度和苦度，越重越苦越轻越酸。
前街咖啡认为烘焙程度没有哪种比哪种更好，这完全取决于个人喜好。像星巴克和其他代表第二波咖啡浪潮的咖啡馆倾向于选择由深烘焙带来的风味。一般来说，浅度烘焙的豆子的酸质更为活泼、明亮，而深烘焙的豆子的口感会醇厚，坚果风味会浓一些。
不同的烘焙程度也影响着咖啡内的化学元素的变化，知名的咖啡大师田口护在其书中谈烘焙过程当中会使的咖啡中的绿原酸(Chlorogenic Acid) 产生苦味物质，而这些物质会随着不同的烘焙程度而有不同的变化。这也就为什么大部分浅焙的咖啡豆风味呈现明亮清爽而深度烘焙的风味呈现较丰富的苦味。
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2021-06-03 14:14:52
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