埃塞三巡咖啡文化仪式 COE22、TOH咖啡豆怎么喝及其风味口感描述中国咖啡网

除了其丰富的生物起源外，咖啡在这个国家的文化中也占有重要地位。咖啡仪式（Coffee Ceremony）是埃塞俄比亚人民生活的一部分，源于几个世纪。每天早上，家里的女人都会在陶罐 (wacheff) 上烤新鲜咖啡和香料。新鲜烘焙的咖啡豆经过精细研磨、仔细烘焙并放入陶罐中。传统 ( Jebena ) 在炉子上煮沸。煮沸时的咖啡分 3 轮倒入每个人的杯子中。著名咖啡学者许宝霖在寻豆师非洲咖啡指南中将这种仪式成为埃塞俄比亚独特的三巡咖啡礼仪。咖啡一定出三巡第一巡叫“阿博”第二巡叫“托娜”第三巡叫“巴拉卡”。咖啡煮好以后先在杯子里面加两勺糖，通常会搭配各地的传统点心。宾客通常会带到三巡结束，不然会被视为不礼貌。喝咖啡是邻里村落之间联络友谊与讨论要事的仪式。

埃塞的地理环境非常适宜咖啡生长。咖啡主要种植在海拔1100米到2300米之间的南部高地上。主要的咖啡产地有哈拉尔（Harar）、利姆（Limu）、吉马（Djimma）、西达摩(Sidamo)、卡法(Kaffa)、耶加雪菲(Yergacheffe)和(Wellega)等。这些地区的土壤排水良好，微酸，红色疏松。埃塞咖啡一年收获一次。3－4月间美丽的白色咖啡花盛开枝头，之后果实开始生长。9－12月红色的咖啡果实成熟待摘。11－12月新一季的咖啡开始出口。
我们以前街咖啡的COE22和TOH为例，向大家简单介绍一下埃塞俄比亚咖啡的风味口感特点。

首先来看看2020年埃塞首届COE竞标豆22号。前街认为参与咖啡产地竞拍是另一种支持咖啡产地发展胡方式—品质的奖励，从而鼓励更多地咖啡农积极参其中。官方给出的信息显示这只豆子是铁皮卡得分为87.64.咖啡产区在埃塞俄比亚阿尔西，种植海拔2050米。处理法是日晒，日晒的人工成本很高，需要人工每30-60分钟均匀的翻动避免过度发酵。采用中浅烘焙，风味呈现柑橘、荔枝、蜂蜜、奶油、发酵酒香、草莓、芒果。
那水洗的TOH又会给我们带来什么样的风味呢？
首先我们需要搞清楚什么是TOH ？

TOH生豆竞赛是每一年非洲咖啡种植国最重要的生豆竞赛，全称为“东非收获季风味大赛' "(East Africa Taste of Harvest competition; TOH)。该赛事就类似中南美洲的超凡杯(Cup of Excellence; COE)。TOH生豆竞赛成立后成为了发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果等12个非洲产国最好咖啡的竞技场。
TOH竞赛流程如下:在预赛环节先淘汰杯测低于80并并以下的批次，逐步挑选出各区域高品质的生豆进入全国级竞赛，再由国内评审和国际评审--起采用基于美国精品咖啡协会(SCAA) 的标准进行杯测与评分，分数高者即为年度全国冠军。
TOH生豆竞赛是每一年非洲咖啡种植国最重要的生豆竞赛，全称为“东非收获季风味大赛' "(East Africa Taste of Harvest competition; TOH)。该赛事就类似中南美洲的超凡杯(Cup of Excellence; COE)。TOH生豆竞赛成立后成为了发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果等12个非洲产国最好咖啡的竞技场。

水洗处理法
前街这次入手的TOH冠军豆来自水洗组。咖啡的处理必须在各个环节都要经过严格且谨慎的把控和筛选，人工采摘完全成熟的新鲜咖啡果实作为原料，这是咖啡品质保证的第一步，在咖啡进行处理之前，可以看到漂亮而成熟的红色果实在阳光的照射下显得尤其诱人。采摘好的咖啡果实经过精挑细选后就会进入水洗处理的环节了。将筛选后的咖啡果实放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时; 发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
前街通过杯测认为水洗处理法突出了乌拉加产区咖啡豆酸质的明亮度，整体感觉偏向于耶加雪菲产区花香以及柑橘酸质的特点。前街采用中浅度烘焙，这只咖啡豆的风味呈现茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶的风味。

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2021-07-05 15:00:35