在学习精品咖啡的道路上，相信大家对于一个五彩斑斓的圆环印象特别深刻。它就是虐你千百遍的SCAA 2016版咖啡风味轮。当然，这已经是经过“简化”后的版本了，1995年第一版的风味轮还有两个，一个是正面风味轮，另一个是负面风味轮。
SCAA的咖啡风味轮是业界权威？
1995年SCAA发布了第一版的咖啡风味轮，起到一个标准衡量的参考作用，结束鸡同鸭讲的时代。这一版风味轮中基本囊括了咖啡豆可能会出现的风味表现，并列出的出现这风味的原因大体方向。
1995年版SCAA咖啡风味轮
这版的风味轮能明细到的类比风味物就有90个，所针对的用户基本从事咖啡相关的人群，方便大家在同一个“频道”沟通，以及对咖啡风味做出了明确的定义。SCAA的咖啡风味轮渐渐成为大家认同的业界权威。
2016年，SCAA发布了咖啡风味轮的更新版本。参与制作这次更新的阵容可谓巨佬云集，SCAA先是联合世界咖啡研究所（WCR）、堪萨斯州立大学、德国农工大学以及咖啡行业代表分析和测试了13个咖啡产国中的105个不同样本的风味，汇编成《世界咖啡研究感官词典》作为新咖啡风味轮的基础。
然后SCAA再与加州大学戴维斯分校团队使用传统感官和统计方法的新颖改编， 72 位专家对词典的风味属性进行了排序。然后将数据编译并排列成一个轮子，这就是2016新版咖啡风味轮。
2016年版SCAA咖啡粉风味轮
新版风味轮把旧版风味轮合二为一，浓缩了负面风味，更加明细区分出更多正面风味，这个轮子上的类比风味物一共为85种。嗯，缺少比21年前的简化了，精细了！
当然2016年的咖啡风味轮更加精美好看了。我们所看到的这个精美风味轮是伦敦的创意机构One Darnley Road的作品。每种颜色和色调都经过精心挑选，为了与相应的风味更匹配。
SCAA咖啡风味轮的局限性
SCAA所制定的风味轮很大程度是参考了美国常见的风味类比物，例如葡萄柚、樱桃、西梅干、枫糖等在美国是日常能见到尝到的东西，但在国内并不常见，因此当我们看到一款咖啡描述为葡萄柚、枫糖等风味时，会难以想象出是什么味道。这就是语言文化差异性体现的弊端。
因此一些精品咖啡文化发达的地区会对咖啡风味轮进行本土化改造。以台湾与印度尼西亚这两个为例：
台湾咖啡研究室于 2018 年发布了适合台湾本土的风味轮，在台湾咖啡风味轮上一共有95种类风味物质。其中包括酱油、肉味等烘焙类味道，人参、杉木等东亚常见植物，水果类也增加了龙眼、莲雾、榴莲、大枣、烟熏李子（东南亚美食）等地方特产水果。
台湾咖啡研究室负责人还表示道：“大枣、洛神花、龙眼干、甜曲米、桂花等词是台湾杯测常用的词；但对一个外国杯测师来说却显得很陌生。”
而印度尼西亚本土咖啡风味轮包括 36 种香气参考和 82 种感官描述。其中细分不少香料的明细科目，而在SCAA版本中香料类仅为6种。
参与开发了印尼咖啡风味轮的克里斯蒂安先生表示，印度尼西亚是香料的主要生产国，这有助于印度尼西亚的杯测师识别咖啡中更多不同的风味；咖啡里的香料味道可能会带来问题或过于强烈，但不应在风味栏上扣分，你可以在平衡项目中打出低分。如果人们能够更好地欣赏香料风味，这是一件好事。
SCA 批准的芳香记忆套件36味闻香瓶中将咖啡果肉香气归类为缺陷。这意味着咖啡果肉的味道通常被认为是负面的感官属性。克里斯蒂安认为这必须以水洗处理的咖啡作为前提条件，若水洗豆出现咖啡果肉的气味，确实难以忍受。但若是日晒或者蜜处理的咖啡，咖啡果肉的香气是上扬的味道。
因此，作为大洋彼岸的我们，因为文化饮食等差异，更加难以理解美版的咖啡风味轮，这其实是正常现象。但能肯定的是，SCAA的咖啡风味轮非常科学，对咖啡行业有很大的促进作用。
针对消费者的风味轮
虽然SCAA咖啡风味轮科学与全面，但对于普通消费者来说犹如无字天书。来自比利时的烘焙公司Cuperus 发布了消费者咖啡风味轮，极大简化了我们平常所认识的咖啡风味轮。里面仅仅为明亮水果味、坚果味、香甜水果味、花香味、巧克力味、香料香草味一共6种。
细心的你可能会发现，这6类不是我们日常中最常见的咖啡风味类型吗，而且与2016新版的咖啡风味轮中大类的正面风味呼应。使用这种简单的风味轮更能让消费者明白了解。让更多的人了解明白咖啡的风味是如今咖啡风味轮的作用所在，而风味轮的本土化与精简化是普及的开始。
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2021-07-05 18:30:56
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