导读
相信用过手磨研磨咖啡豆的伙伴都很有感触，在研磨一些咖啡豆不费吹灰之力，而研磨一些咖啡豆竭尽全力才磨出来。而使用电磨也有类似的发生，有些豆子‘啾~’一下就磨完了，而有些豆则要磨得更旧一些。
是什么导致这样的现象？
很多人第一反应是咖啡豆的密度的关系，密度高的咖啡豆就硬一些，研磨就会困难一些；密度低的咖啡豆就软一些，研磨起来就相对轻松一些。
咖啡豆的密度在生长的时候就已经决定了，咖啡生长的地区海拔越高，气温就会越低，咖啡的生长速度就会放缓，这样就能为咖啡的种子（咖啡豆）积累更多的物质。也就是咖啡豆的质量密度越高。这也是一些中美洲咖啡产国用海拔硬度来区分咖啡等级的原因（哥斯达黎加海拔高于1400米的咖啡为SHB极硬豆）。
也就是说，在研磨2000m以上的埃塞咖啡豆会比平均1000m的巴西咖啡豆要困难。但事实上，密度会影响咖啡研磨的难易度，但并不是最主要的因素，还有一个名为“脆度”的因素。
脆度（brittleness）
脆度与韧性相反，在拉伸、挤压等外力作用下容易发生断裂现象。例如，在桌面放置一粒咖啡生豆，浅度烘焙的咖啡豆，深度烘焙的咖啡豆，分别用手指挤压，生豆与浅烘豆都很难挤压破了，而深烘豆轻松就能压烂。这就是脆度。
这就与烘焙程度有关系了，整个咖啡烘焙的过程都是脱水的过程，烘焙的时间越久，咖啡的水分蒸发越多，其内部的结构也就越疏松，当然，烘焙程度会越深。那么就会更容易被研磨破碎。
脆度对研磨有什么影响？
我们知道深烘焙的咖啡豆研磨会比较轻松，浅烘焙的咖啡豆研磨就会比较辛苦。让我们观察咖啡研磨的微观世界，咖啡在研磨的时候会受到两片刀盘之间的挤压力以及刀盘旋转时的切割力，当研磨机刻度相同刻度的情况下，深烘焙的豆子更容易被压破，深烘咖啡的中值颗粒会比浅烘咖啡要小，即在相同研磨刻度的情况下，深烘的研磨度整体程度会比浅烘更细。
知道这些对冲煮有什么帮助？
①磨豆机的研磨刻度并不是绝对
由于豆子的脆度不一样，导致了就算使用一样的研磨刻度，研磨出来的粗细度也不一定相同，因此我们要检验每一款咖啡豆的研磨粗细度。前街所使用的校准方式是使用20号标准筛网过筛，浅烘咖啡豆手冲的研磨度为通过率80%。但也由于深烘咖啡的物质更容易被萃取，所以深烘咖啡的研磨需要磨得更粗，大约为20号筛网通过率70%。
但最重要的是要理解你的磨豆机刻度与粗细度的关系。
②要更勤奋地清洗磨豆机的残粉
深烘的咖啡豆更容易产生细粉，而这些细粉很容易会残留在刀盘里，这些残留在刀盘的深烘咖啡粉很容易会影响下一杯咖啡的风味。所以在磨完一款咖啡豆后一定要清理一下刀盘内的细残粉。前街在研磨咖啡豆之前，会使用少量的同款咖啡豆研磨来“洗磨”。
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2021-07-12 18:05:57
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