有一次在冲咖啡的时候，一旁的客人问道、“这咖啡的尾段要不要呀？”
尾段
经过一番了解，所谓尾段的去留指的是在冲煮的最后一个阶段，滤杯内还剩15-20ml的咖啡液的时候就移掉滤杯（截流）。【使用这种去掉尾段办法的小伙伴们均认为尾段会有苦、涩、杂的味道，去掉尾段就可以减少苦涩与杂味带来的不愉快体验。】
苦杂味的罪魁祸首是尾段？
很多时候大家在手冲咖啡中喝到苦味与杂味，然后在咖啡冲煮过程中通过舍弃咖啡尾段的方式，感受到确实是减轻不少。以此认为苦杂味来自于咖啡的尾段。
前街在与多位使用该方式冲煮咖啡的伙伴了解到，截流大致分为两种情况：第一种是注入目标水量（按粉水比例计算）后，剩余的15-20ml的咖啡液舍弃不要；第二种是出于习惯注入比目标水量多15-20ml的水量，剩余的15-20ml的咖啡液舍弃不要。
这两种的差异是前者的实际粉水比会比计划要大，而后者与计划大致相当（注意用词是大致，取决于冲煮人对截流的拿捏）。对此前街把两种情况都测试一遍，豆子选用了水洗耶加与巴西红波旁，分别代表中浅烘焙与中深烘焙程度。
通过品尝截流的尾段咖啡液进行对比，如下：
此为采用前街的手冲冲煮参数得出的结果，仅供参考。
对此，通过正常粉水比例注水的咖啡尾液，并没有出现苦涩杂等负面风味，即就算正常滴落至下壶中也不会出现苦涩杂味。而第二种方法的尾液确实会有些许负面风味，但要清楚明白，这段咖啡本身就不应该出现在咖啡中，粉水比例就已经不对了。
把关注点从尾段移到参数上
也许很多小伙伴会说道，“我冲出来的尾段确实是有苦杂味喔”。这时我们应该更加需要关注冲煮的参数。正常来说，在制定好冲煮方案后并照着冲煮方案完整实施，在咖啡中出现不好的味道，那么不是豆子问题、就是冲煮方案出现问题。
咖啡豆的品质好坏确实对于冲煮风味的影响很大，例如像各咖啡产地等级最高的咖啡豆，基本上不需要去除尾段这个动作也不会出现负面的味道。而一些品质稍次的咖啡豆更容易出现负面的味道，在概率学上来说，去除尾段确实能做到减轻苦杂味的程度。
冲煮方案上，例如前街常用的冲煮参数，15g咖啡粉，注入225g的91℃热水，研磨度为20号筛网通过率80%。这样冲煮是不需要截流，维持1：15的粉水比例。当然，有时计划赶不上变化，“截流”是冲煮人根据自身的经验判断与实际情况出发，认为放任继续下去会造成咖啡苦涩，才采取的应对措施。
本身，“截流”就是一种挽救咖啡的手段，严重依赖冲煮人的判断，最常出现在咖啡粉层出现堵塞现象，为了反之过萃才不全滴光就移除滤杯。但把“去尾段”这动作化作冲煮方案的一部分，就有点为自己增添不确定因素的韵味了（如何把握你截流的量，粉水比的准确性无法控制）。
最后总结一下，苦杂味看似多出现在尾段，但用优质的咖啡豆，正确的冲煮方案，很难会出现苦杂味。所以，去掉尾段是一种方法，但应该在咖啡豆、冲煮方案上寻找原因。
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2021-08-09 14:58:03
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