日晒处理法的特点是什么？日晒处理法和水洗处理法有什么区别？中国咖啡网

一支美味的咖啡豆，是通过结果，采摘，人工挑选然后通过生豆处理，最后在烘培，才得到我们熟知的咖啡豆。
咖啡豆在生豆处理这一块至关重要，处理法一直是咖啡重要的一环，作为脱壳取豆的过程，处理方式的不同以及质量都会直接影响咖啡最后的风味呈现。
这里就详细介绍一下传统的处理法—日晒处理法。

日晒处理

日晒处理是一种古老的生豆处理方法，一般会在干燥温暖阳光充足的地区比较常见。而如今，日晒处理法带给咖啡的水果调性也让全球的咖啡种植者冒险去做日晒处理。、

第一步；收集和筛选

采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。

第二步；干燥

筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。

第三步；去皮

干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。

第四步；分拣，仓储

去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。

筛选后会被送去仓库进行储存直至出口。

日晒处理咖啡在传统处理法中，酸度最低、甜度最高、触感最清楚、但干净度略低。风味上接暴晒，因粗糙的条件以及粗暴的处理方式，旧时日晒咖啡品质层次不齐，瑕疵率高。同时产生瑕疵原因也来自对天气的依赖性强，一个月的干燥期间需要持续稳定的高温干燥天气，如果干燥期间下雨便会导致咖啡果实发霉。

不过最近几年日晒风潮盛行，不少产区不断优化日晒处理步骤细节，以提高日晒咖啡杯中之味。在干燥之前会先进行浮选剔除密度不足的咖啡果实，干燥的场地也严格控制，例如兴建非洲高床、水泥地晒台等，而日晒过程中为了干燥均匀，不少处理厂或庄园会聘请工人定时翻动，均匀干燥的同时也避免过度发酵，减少瑕疵。

水洗处理法与日晒处理法不同，是一种品质稳定的处理方式，在处理过程中，水洗处理会将采摘好的咖啡果实先进行浮选，同样以剔除密度不足的咖啡果实。接着用机器去除果皮果肉，而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵，利用发酵的做法分解果胶层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥，将含水率降低到11%到13%之间。

与日晒处理法相比，水洗咖啡酸度更高，干净度也更高，但复杂度层次感不及日晒，而日晒咖啡拥有更重的莓果气息，复杂，甜感亦容易比水洗咖啡高。会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。

但缺点也十分明显，最原始最传统的日晒处理法会将咖啡果实放置在晾晒露台或者直接放置在马路边直接暴晒，因粗糙的条件以及粗暴的处理方式，旧时日晒咖啡品质层次不齐，瑕疵率高。同时产生瑕疵原因也来自对天气的依赖性强，一个月的干燥期间需要持续稳定的高温干燥天气，如果干燥期间下雨便会导致咖啡果实发霉。

与日晒处理法相比，水洗咖啡酸度更高，干净度也更高，但复杂度层次感不及日晒，而日晒咖啡拥有更重的莓果气息，复杂，甜感亦容易比水洗咖啡高。

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2021-10-04 10:39:08