浓缩咖啡单喝的时候很多人都受不了，高浓度的焦苦味，很多人都形容如同中药一般。而兑上牛奶或者加水稀释后，很多人容易接受。但现实往往是残酷的，你难免会尝就算加奶后也难以下咽的咖啡，或者咖啡拉花的花型容易崩解，很多情况下就算浓缩咖啡出问题了。
前街的客人中也有不少是家里有意式咖啡机的，平日也颇有兴致就玩一回，总结操作的频率相对于咖啡馆的低得多。这样的话要想萃取出一杯好喝的浓缩咖啡就难得多了，这样就需要一个更加简单的萃取理论方法了。就算咖啡店，在萃取浓缩时出现油脂稀薄，或者过苦过酸都不是什么鲜见之事。因此在咖啡店一般都会进行调试浓缩咖啡，直到达到出品要求为止。那有什么指标可以作为参考的呢？萃取浓缩咖啡的铁定参数，时间与粉液比例的关系。由一开始是意大利咖啡协会所指导的浓缩咖啡标准20-30秒内萃取出30ml的浓缩咖啡，到现在咖啡店普遍使用的1:2的粉液比例，而时间更作为参考因素，以实际品鉴风味为基准。
这样的转变，主要是因为SOE与变压式萃取机器的出现，使得萃取再也不是千篇一律，而是有针对性的萃取计划。比如在萃取传统的意式拼配咖啡豆与SOE耶加雪菲咖啡豆，在研磨度，粉量，时间，粉液比这些参数都不尽一样。看着现在的变压萃取，浸泡萃取很复杂的样子，其实只要了解到浓缩咖啡最关键的因素，控制好这些参数，基本想萃取出一杯难喝的浓缩咖啡是很难的。对于家用咖啡机来说，机器的选择决定了你做咖啡的难度，当然，家里放台双头商用咖啡机不是太现实，但如果只是一个小巧的号称很厉害的家用咖啡机（又称“玩具机”），那么基本就是地狱级开局。前街认为在惠家310及以上的咖啡机才算得上是新手开局。
而咖啡豆又会成为下一个难题，怎么选咖啡豆，成为了一大学问。在线上，价格从30元到300元的都有，但前街要提醒大家的是，千万别贪小便宜，说什么先买些低价的练习豆，练习下怎样萃取咖啡。这豆练习那些重复性的动作没什么问题，但要想更进一步基本上是不可能的。首先不好的豆子，很容易出现焦苦、尖酸、油脂不足的问题。假如真是咖啡豆引起的问题，再怎么去练习也是于事无补，因为你没有尝试过好的，你就不知道好的应该是什么，这属于认知层面的事。当然，当你真正的知道好的咖啡应该是怎样的时候，买一些练习豆牢固一下自己的动作也是可以的。关于豆子的新鲜度问题，基本上想要萃取效果好的话，意式豆需要养7-10天左右（从烘焙日期算）。过于新鲜的豆产生的油脂会粗糙，而且风味不足。过久的咖啡豆油脂会稀薄，风味会偏苦与陈感。
萃取浓缩咖啡一般难就难在萃取时间的控制、“通道”的产生以及怎么观察浓缩是否正常。前街针对新手总结了几个点。1、在时间的控制上，对于新手来说，先无脑固定粉量（看粉碗容量）、粉液比1:2。通过改变研磨度控制萃取时间在20-30秒之内。相信这个做法已经非常简单了，只要一个变量。时间长了，就调粗咖啡粉，时间短了，就调细咖啡粉。
2、但是新手会给自己增加变量，那就是布粉与压粉问题，这也是导致产生“通道”的原因。前街给的建议是使用布粉器布粉，压粉就使用最大力气去压，保证平整就行了，如果你的咖啡机能持续9bar压力萃取，手的那点压力微不足道，不用担心压得过紧。
3、在萃取的时候需要观察咖啡的萃取状态，观察流速是否均匀，有没有喷涌。如果在按下萃取按钮后2-3秒就有咖啡喷涌而出，可以判断是研磨过粗或者“通道”了；如果在按下萃取按钮后10多秒都没有出液体，可以先停止萃取，判断是研磨过细或者粉量过多。而除了流速不稳定，忽快忽慢，这种情况多数是“通道”或者压粉不平导致的。
4、如果你按照萃取要求，20-30秒内按1:2的比例萃取出咖啡，没有“通道”现象，咖啡的油脂稀薄，可以判断是咖啡豆的问题，或者是咖啡机的水温不够、压力不足。前街也接触不少客人是需要在店预磨意式咖啡粉的，对此前街需要强调的一点是，咖啡店所磨的咖啡粉不一定会完全匹配你所使用的意式咖啡机，相对的，就算咖啡店使用的咖啡机与磨豆机，每天都需要微调研磨刻度以保证出品品质。
所以，预磨咖啡粉只能有一个大概的粗细度。所以对于客人萃取咖啡来说，在研磨粗细度固定的情况下，可以通过增减咖啡量来实现时间的控制。
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2022-12-01 11:50:11
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