意式半自动咖啡机制作的浓缩咖啡为基底的咖啡饮品，在如今“单品咖啡、手冲咖啡”横流的时代，仍然占据着咖啡馆市场的主导地位。尤其去一下咖啡展会看看，摊位上不镇一台“辣妈”都感觉输了头阵了。如果你想成为一名咖啡师，那么首先第一件要学习的事是如何萃取浓缩咖啡。萃取一杯浓缩咖啡是一件非常简单的事，但要每一杯都是合格的浓缩咖啡，这个难度就不在一个层面上了。因为涉及的变量因素非常的大，这也意味着你必须了解这里面的全部，才能掌控一切。从外观上看，它必须有金黄色的Crema，油脂量不能过薄，也不能太厚，太厚流动性差，容易结块，厚度大概上黑色咖啡液的1/2刚刚好。油脂要细腻无大气泡。从味道上看，浓缩咖啡会表现为焦苦的坚果巧克力调，口感奶油般醇厚，苦味残留在口腔时间短，余韵回香亢长。
咋看也蛮简单的，可是一实践起来就知道处处难。第一个要点就是咖啡豆。咖啡豆可以说是决定整杯咖啡的风味走向，有很多时候咖啡难喝，也真的不能全怪咖啡师，能化腐朽为神奇的是魔法师，咖啡师暂时还没有那么逆天的技能。所以，豆子本身的品质或者风味不太好，那么无论你用多么高超的手法挽救（掩盖），最终也只会徒劳。但有些情况，咖啡师得认识到问题并加以调整。毕竟还是很多咖啡豆重视材料品质的，但有时出品就是忽好忽坏，难以琢磨。出现问题但可能性是咖啡师对于咖啡豆未有深刻的了解。很多咖啡师坚信着浓缩咖啡的萃取公式，前街只想说的是，过于数据化地萃取有时会忽略掉咖啡本身的风味。
有个事例，小y从事咖啡师已经有5年了，这个时间对于咖啡师这个职业来说算是比较久的了。他在调试浓缩咖啡时会过于执着数据，就算某个参数萃取出的浓缩咖啡有不错的风味口感，但参数不在他认可的范围内，他便重新调整。咖啡豆的烘焙度、烘焙时间会导致了其在萃取中的表现会肉眼可见的不同，而萃取浓缩咖啡也应该与手冲咖啡一样，根据咖啡豆的特性出发，制定贴合咖啡豆的萃取方案。而来到咖啡萃取的环节，这就是咖啡师的主场了，看似有好多参数需要调节，研磨度、粉量、比例、水温、压力。也有许多应该要注意的技巧，接粉、布粉、压粉。前街认为应该分好主要参数与次要参数。比如水温、压力这些参数属于设定后基本上不会频密调整的，列为次要参数。而研磨、粉量、比例则是调整比较频繁的，则是主要参数。
其中研磨度是调整最频繁的，可以想象一下，研磨越细，咖啡粉饼越结实，水就不容易通过，那么每个单位量的水带走的咖啡物质就越多，也就越浓稠。反之。而需要调节的是，有时候太多咖啡物质被萃取出来也不是好事，咖啡中可溶的物质为30%，但是普遍认为只有22%以内的物质相对较好，剩下的为令人厌恶的苦杂味。
而布粉、压粉对于咖啡萃取的影响程度。压不平，布不均匀，确实会导致咖啡风味走向负面的原因。但是，很多时间中表面，填充至粉碗合理容量的最大值，做到压平的状态（力度不影响），基本也不会出现通道，萃取不均匀的情况。在实际操作的过程中，仍然有许多方法规避这类事件出现。
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2021-12-22 22:25:12
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