为什么喝黑咖啡会有回甘?回甘强的手冲咖啡豆有什么推荐?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2024-03-28 我要评论

“哟,这杯咖啡喝完之后会回甘。”


什么是回甘呢,大家应该不会陌生,在吃(喝)下某种食物后,所返回的甘甜。

在评价咖啡的时候,是用余韵(余味)来评价咖啡的回味。而回甘一般是指比较好的风味体验。一般是比较苦的咖啡的回甘是最好的,正所谓“先苦后甜”,在苦味在口腔中消散后,返出来的甘甜的气息。其实很多饮品都有类似的情况。比如凉茶,它喝的时候是苦的,但是喝完之后,苦味消散得很快,而甘甜味就凸显出来了。

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为什么咖啡会回甘呢?回甘一般是比较好的余韵表现,还有一种不会的表现就是余韵是焦苦涩杂的。这在意式浓缩咖啡中最能体现。一杯余韵不好的浓缩咖啡,在喝的时候是焦苦的,味道很集中,刺激。而吞咽咖啡之后,口腔中还残留着苦味物质迟迟不散,造成口腔苦干涩。

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而余韵比较好的浓缩咖啡,即吞咽后回甘,注意到是“回甘”,并不是直接的甜。这是有区别的,我们在吃糖时所感受到的直接的甜感,是甜。而吃(喝)完东西后所产生的甜感,是回甘,本质上不是直接糖类引起的,而是苦味消散后所衬托的。

当然,衬托的前提是首先有提供“回甘”的物质。这其实是香味物质所体现出来的“甜”,这与咖啡风味来源于香气的原理一样,大多数情况下,我们不需要吃下去,单靠闻就能分辨出“柠檬、榴莲、菠萝蜜、百香果、柑橘、橙子”这些水果,而蜂蜜、红糖、焦糖我们也能靠闻分辨出来。这些让我们感觉甜的香气才是让我们感受出回甘的主要来源。

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还有种情况,也是非常常见的,就是喝完咖啡后再喝口水,后发甜的。这种情况并不是回甘,而是在喝完咖啡之后残留在口腔中的物质,在通过清水洗刷后,这些物质得到稀释后,浓苦会变微苦,微甜更能察觉出来。

总的来说,好的咖啡是容易产生回甘或者茶韵。也不会产生涩感、焦苦等不好的余味。


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2022-02-05 16:50:37

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