手冲咖啡放凉了为什么会变酸？咖啡冷却后变得难喝解决方法中国咖啡网

有朋友向前街问道，“为什么我刚冲好的耶加喝着酸甜适中，很舒服，放凉之后喝就变得像柠檬那般酸呢？”

这是一个非常好的问题，尤其是在我们冲泡浅烘咖啡的时候，刚冲好出来的咖啡，香气丰富，水果的香甜味很明显，放凉了之后，就变得很酸。这个现象相信很多朋友都有遇到过，却无法理解为什么会出现这种现象。前街也就借此机会分享一下这方面的知识。

首先，浅烘咖啡放凉了会感觉变酸了这是正常的现象。而造成这个现象有两个角度，第一个是人的感官角度，第二个是咖啡自身变化的角度。

我们的感官在不同温度下对于五味的感知程度也是不一样的。在咖啡中，对于苦味，越接近常温，我们对苦的感知就会越明显；对于甜味，则是接近人体温度时感知最高；对于酸味，我们的感知并不会随着温度而发生明显的感知变化。

而在一杯浅烘咖啡中，苦味物质本身就存在比较少，不会出现太大的味道变化。而最多的酸类物质本身我们不会随着温度变化而出现感知变化。主要原因就出自咖啡变凉后，我们对甜的感知没有热的时候那么明显，因此当甜味走弱时，酸味自然就是明显了。

接下来就是咖啡随着时间发生的变化。我们能品出咖啡中的风味，很大一部分来自于咖啡的香气，当咖啡还处于热的时候，散发出的香气比较多，比如我们冲咖啡的香气中嗅出水蜜桃、草莓酱、百花蜜的味道，自然而然，咖啡也就增添了甜感。温度降下来了，咖啡中的香气没有那么明显了，也自然而然感受不出那些“甜”的味道。

一般咖啡凉下来后表现会比热的酸度明显，而且风味上的表现没有热的那么丰富。以耶加雪菲这款咖啡来说，在热的时候，能清晰感受出柑橘、花香、蜂蜜、绿茶。而放凉后，只有单纯的柠檬酸与绿茶韵。

有一些朋友喜欢品尝咖啡的高、中、低温，并认为一杯好的咖啡，在高中低三个温度都要有不错的表现。前街也非常认同这个说法，但在时间上应该加以约束，例如一杯咖啡由刚冲煮完到降至室温的时间约40分钟，那我们就应该把品尝的时间设定为40分钟内。至于40分钟后，咖啡的温度也一直保持着室温，2个小时后再来品尝时，则不能代表低温的风味表现。因为在这么长的时间里，咖啡可能出现油脂氧化（表面油脂结块）、冷凝（咖啡液浑浊）的现象，会出现苦、涩、油耗味。

有另一个现象是例外，就是热着喝没有什么负面风味，随着温度的下降，苦涩味越来越明显。这是因为随着温度下降，单宁酸的味道被释放出来，从而出现苦涩的味道。这可能是冲煮的原因导致的，在冲咖啡的时候，无可避免地会溶解出咖啡的单宁酸，只是数量多少的问题。出现这个问题是单宁酸被溶解得比较多，但又在热的时候不会喝出来（温度高对苦不敏感），而等温度降下来后，苦味就容易被感知出来了。

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2022-04-03 16:50:48