手冲咖啡使用多少水温最好?冲泡温度对于咖啡风味口感的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2024-03-29 我要评论

手冲咖啡的水温,大家都倾向用更高的温度萃取,因为高温不单止可以提高萃取效率,更重要的是可以冲出丰富的酸甜香气风味。基本上手冲咖啡所使用的水温很少会低于80摄氏度。那么,用低于这个温度去冲咖啡,有没有可能冲得好喝呢?


前街之所以诞生这个想法,是因为最近有位写字楼朋友,他想要在办公室“玩玩”手冲咖啡,办公室内唯一能出热水的只有饮水机,饮水机的热水最多只能加热到70度左右,在我们冲咖啡的经验看来,这根本就达不到手冲咖啡所需要的水温。

但是,70度的水也未必不能冲咖啡!如果我们把所有参数拆开来,先不谈风味这些主观的东西,只谈水温对于咖啡的萃取率来说有什么影响,答案就很简单,那就是萃取效率,也就是单位溶解率。就像我们溶解冲剂一样,温度越高,冲剂颗粒溶解就会越快,温度越低,那么冲击溶解所需要的时间就会更多一些,必要时还需要搅拌一下加快溶解。

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对于冲咖啡也一样,当水温变低时,延长萃取时间是否能获得一样的萃取率呢,正如冰滴咖啡的制作方式一样,冰水的温度大约为7摄氏度,在这个温度下萃取效率是非常低的,但可以通过6-8小时的长时间萃取来弥补。

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所以前街就来试验一下这是否可行。对于水温,前街就选择70摄氏度,这也是对应饮水机能加热达到的温度。使用的咖啡豆是巴拿马的花蝴蝶,用前街的标准参数冲出来的风味是茉莉花、柠檬、蜂蜜、乌龙茶等风味。

延长咖啡的萃取时间,手冲咖啡中比较常用到的做法就是分段注水、控制水流、调细研磨度、更换流速更慢的滤杯。于是前街把这些手段都用上了,滤杯前街使用的是Hario的无限滤杯,当然,像扇形滤杯、Kono滤杯这些流速慢的也是可以使用的。

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研磨度前街使用的是EK-43s的5.5刻度(平常使用10刻度),别看相差了差不多1倍的刻度,其实研磨出来的粗细水平没有大家想象的夸张,用20号筛网进行过筛是93%(对于手冲咖啡来说是相对细的了)。比例依然使用1:15。

注水阶段,前街使用多段注水与小水流注水,目的也是尽可能地延长萃取时间。首次先注入30ml闷蒸30秒,接着注入70ml,等咖啡液流光能见到粉床时继续注入65ml,同样等到见到粉床时注入最后的60ml水量,等到咖啡液全滴滤完毕的时间为3分33秒。冲煮后的咖啡粉层呈现泥泞状的状态,可见咖啡粉还是相当细的。

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前街先用浓度仪测出咖啡液的浓度为1.49%,对于手冲咖啡来说这是一个相当高的浓度了,计算出咖啡的萃取率为20.5%。

接下来进行品尝,先从香气上说,整杯咖啡并没有清新的花香,闻起来有一股很甜的焦糖味。通过品尝并没有感觉出咖啡浓郁而带来的不适感,这点令前街感到有些意外。整杯咖啡的酸味不明显,甜感很强烈,红糖那种浓郁的甜。不过尾段有一些苦涩令人感到不舒服。

因此,前街进行了一些细微的调整,把研磨度换成6.5刻度,大约是20号筛网通过率90%的粗细。前街用同样的冲煮方式再次冲泡一次,而这次的萃取时间也没有减少太多,等到滤杯中的咖啡液滴滤完毕的时间为3分20秒。

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同样前街先使用浓度仪测出浓度为1.46%,浓度并没有减少太多,相应的萃取率为20.09%。

这杯咖啡的香气也没有洋溢着花香,而是像番薯糖水那样的气味。这杯咖啡的酸质较上一杯明显了一些,有点像蜜柑味,甜感则像果蜜那般、非常甜,尾段则是茶感。虽然这杯与标准方法冲出来的咖啡风味偏差还是很明显,但是这杯的味道实在不错。

接着,前街把研磨度调整为7.5刻度(20号筛网通过率87%),测试一下风味是否会更好。在只改变研磨度,其他不变的情况下,萃取的时间为3分02秒。

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前街测出这杯咖啡的浓度为1.35%,计算得出萃取率为18.55%。同样,香气上依然没有花香,闻起来是一些果脯的甜感。喝起来的水果的酸味明显,像小青柑、蜂蜜的甜感。不过中后段有些类似南杏的味道。

最后,对于萃取率来说,温度的降低,我们可以用延长萃取时间来弥补。但是对于风味、特别是香气来说,这是无法复刻的。高水温能在萃取的前段萃取出丰富的花香果香以及更多的酸味。

而降低水温,这些风味物质没有更高地被萃取出来,也由于延长萃取时间,甜味与苦味物质的释出,使得整杯咖啡的表现更甜、整体更平衡。而在冲煮的过程中,萃取时间也决定了咖啡更苦还是更甜,亦或者更酸。例如在这次测试中,使用70摄氏度的水温,把萃取时间控制在3分-3分30秒左右的甜感都非常突出,第一杯的3分33秒有偏向苦的趋势,第三杯的3分02秒则偏向酸味。

如果使用更低的水温,例如40度、50度呢,这或许需要更长的萃取时间,其风味表现会更加均衡(无特点)。


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2022-08-23 16:54:03

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