手冲咖啡风味为什么会随着温度变化 手冲咖啡最佳饮用温度与时间

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,“品鉴咖啡需要由热喝到凉……”不知大家有没有听过类似表达的说法。喝咖啡是需要从高温开始品尝,但不要着急喝完,随着时间的推移,咖啡温度慢慢下降,再品尝咖啡温度降下来的风味,是这样的吗?其实,这样的品鉴方

“品鉴咖啡需要由热喝到凉……”不知大家有没有听过类似表达的说法。喝咖啡是需要从高温开始品尝,但不要着急喝完,随着时间的推移,咖啡温度慢慢下降,再品尝咖啡温度降下来的风味,是这样的吗?


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其实,这样的品鉴方法是来源于咖啡杯测,咖啡杯测一方面是为了判断咖啡的风味,另一方面也是检测咖啡的品质。所以一场杯测下来,会持续30-50分钟。在进行咖啡杯测品鉴的时候,会从咖啡样品的高温状态喝到低温状态,来全面检测咖啡是否会有瑕疵风味以及咖啡的风味变化。

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为什么咖啡风味会随着温度变化呢?
这里涉及到两个变量,一个是咖啡本身的风味在变化,另一个是温度变化使我们感知咖啡风味产生了变化;前者是咖啡在变,后者是我们觉得变了。

还是以杯测的形式说,杯测萃取的流程是这样的,热水浸泡咖啡粉4分钟,破渣后把表面的咖啡渣捞起,然后就可以进行品鉴了,但是在整个品鉴过程中,咖啡液与底部的咖啡粉依旧相对静止地接触,所以,这个在品鉴的过程中,咖啡萃取仍在进行,只不过这个萃取效率相对于之前缓慢许多。

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另一个则是温度影响着我们对味道的感知灵敏度。比如我们经常能在咖啡中喝出的酸、甜、苦味。酸味在10-40℃之间,味蕾对酸味的感知几乎没有变化,而温度再往上升的时候,味蕾对酸味的感知就会明显。

甜味在50℃以上与35℃以下时,我们(味蕾)感知甜味比较迟钝,而在接近人体体温的时候,感知到甜味就越灵敏。

苦味则是在高温的时候比较难以感知,温度降到常温,我们对于苦味的感知就非常灵敏了。(所以你现在知道广东凉茶为什么要趁热喝)

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正因为温度不同我们对酸甜苦的感知程度有区别,所以在不同温度之下品尝咖啡会有不同的风味表现。因此在杯测中会分成高温、中温、低温三个温度来全面品鉴。

高温区大约为50-70℃,高于70℃其实是非常烫嘴,难以品尝出风味。高温期主要喝的是咖啡的风味调性,也就是大致的风味走向。大部分人在高温区是很难分辨出咖啡之间细致的差别,例如果酸调的咖啡豆,在高温区难以拉开区别。但是能一喝便知这款咖啡豆属于果酸调。

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一般品鉴细致风味的为中温区,温度大约在35-50℃。这个温度之下可以品尝到许多细致的风味,而且也是感知酸甜味比较灵敏的温度。低温区大约为35℃直至室温,这个温度下很容易出现一些负面风味,所以在杯测的时候品尝到低温区才是比较全面品鉴咖啡豆。

手冲咖啡怎么品鉴?
如果想全面地品鉴手冲咖啡,当然可以由高温开始、接着中温、最后低温,在不同的温度去品鉴咖啡的风味。有一些咖啡在低温区也有令人惊艳的表现,例如瑰夏咖啡在低温区会有绿茶、蜜韵。

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如果想品尝比较好的手冲咖啡风味,前街建议从高温区喝到中温区即可。例如一些以苦调为主的咖啡,中高温因为对苦味感知迟钝,所以喝起来感到均衡、口感醇厚。而当咖啡凉下来后,虽然咖啡并未出现负面风味,但由于对苦味的感知灵敏了,使得这杯咖啡“变苦”了,难以下咽。


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2022-09-18 17:22:06

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