用罗布斯塔拼配巴拿马瑰夏咖啡豆,2022WBC石谷贵之荣获第四名!

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2024-03-29 我要评论

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参加世界咖啡师大赛就要用纯阿拉比卡咖啡豆?今年WBC大赛来自日本的选手石谷贵之(Takayuki Ishitani)就用罗布斯塔拼配瑰夏咖啡豆,获得了第四名!

这次石谷贵之参赛所有浓缩咖啡的制作,都是用了越南高海拔(1000m)度日晒罗布斯塔+巴拿马哈特曼日晒瑰夏的拼配咖啡豆,但是比例上会有所不同。

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选择罗布斯塔拼配阿拉比卡,是因为高海拔的罗布斯塔能为咖啡带来让人惊艳的body(醇厚度)以及更多的甜感,而阿拉比卡咖啡豆则为咖啡带来更多好的咖啡风味。

浓缩咖啡部分,石谷贵之使用了19g巴拿马瑰夏+1g的罗布斯塔,21秒萃取出40g咖啡液。在品尝之前需要用勺子搅拌三下,让整体的风味更加的均匀,最终浓缩咖啡表现出饱满的血橙、菠萝等香气、中等的醇厚度,顺滑的油脂感。

牛奶咖啡部分,石谷贵之使用了17g的瑰夏+3g的罗布斯塔,18秒萃取出40g的咖啡液。牛奶咖啡的浓缩咖啡部分使用更多的罗布斯塔,能让咖啡表现更多的甜感,与牛奶混合后,咖啡表现出黑巧克力、黑莓、香草等风味以及厚实的乳脂感。

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创意咖啡部分,石谷贵之制作的是浓缩咖啡马丁尼。使用15g的瑰夏+5g的罗布斯塔萃取出浓缩咖啡液后,加入40g有玫瑰花瓣、豆蔻籽、啤酒花混合蒸馏出来的混合植物提取液,加上15g的日本糖与水调配的糖浆。再加0.5g由咖啡渣+水+一种日本的菌种厌氧发酵两周的发酵液,增加咖啡的鲜味,并带来灵香草的味道。

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最后全部倒进雪克壶中并加入冰块摇匀,让所有材料混合均匀的同时,同时带来细腻绵密的泡沫口感,最终咖啡表现出莓果、西柚、血橙、灵香草的味道,口感饱满丝滑,余韵有着十分持久的黑巧克力香气。

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整场比赛,石谷贵之台词并不多,相比起赛场上参赛选手,可以说是一场比较安静的比赛。但是他始终保持了微笑,每一个步骤他都会面对微笑地面向评委们。这次饮品的制作,简单,却颠覆了很多人对世界咖啡比赛的看法。

或许会有很多小伙伴在听到罗布斯塔拼配瑰夏的时候,第一反应是:啊!这么浪费的吗?!而且为什么罗布斯塔会出现在世界咖啡大赛上???

世界咖啡大赛一直都没有限制选手只能使用阿拉比卡品种参赛。比赛看重的不是使用的咖啡豆是否顶级。咖啡风味是否独特,看重的是整个比赛选手能否为咖啡行业带来新的观点,以及整个比赛中的服务细节。

由于罗布斯塔的风味并没有在很多阿拉比卡咖啡豆优秀,也不符合如今大众对咖啡风味的要求,因此会被常用于速溶咖啡的制作,也会被人们视为“差咖啡”的重要因素。罗布斯塔真的有这么差吗?显然不是的,只是大家关住着它的缺点,忽略了它的优点。

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罗布斯塔虽然风味上不如阿拉比卡咖啡豆,但是它拥有非常强的醇厚度,能为咖啡带来非常扎实醇厚的口感。如果直接冲泡,或许并不好喝,但是在如果用于拼配上,罗布斯塔可以说是个很好的“搭档”。

虽然越来越多人对咖啡的风味的酸度有了更多的追求,但是还有很多大众咖啡消费者是没办法接受咖啡有着明显的酸味,一些醇厚度高、平衡的咖啡才是消费的主流。虽然说罗布斯塔的咖啡风味不好,但是少量的加入,是可以适度地提升咖啡的口感以及醇厚感。

如果这次比赛石谷贵之只是使用哈特曼的瑰夏咖啡豆,然后用没有运用上更多新技术的协助,评委们或许不会对这位选手给予高分。

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但是石谷贵之非常巧妙地抓住了罗布斯塔与瑰夏咖啡鲜明的对比,让所有观看比赛的人带来了冲击性的印象,也改变了人们对罗布斯塔品种的“偏见”。

如今很多参赛咖啡比赛的选手们都会运用着各种各样的高科技技术,虽然过程十分的精彩,也是一次带领精品咖啡行业前进的演出,但是对于大众咖啡师而言,想要学习并不是一件容易的事情。

有时候,简单才是最真实的。技术并不是咖啡师最重要的事情,专业也不仅限于对咖啡冲煮的了解。石谷贵之让人印象最深刻的是,是他无论是日常的服务,还是各类比赛,他都能一直有真诚的笑容。

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他表示:作为一个咖啡师不光要做好咖啡, 更重要的还有关注自身的沟通、服务、研发、语言等方方面面的能力培养,去提高自己的价值。

图片来源:YouTube( World Coffee Championships)


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2022-10-17 18:29:13

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