什么是WDT?针式布粉器怎么使用?针型布粉器有没必要买

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:GFD 2024-03-28 我要评论

布粉对于每一位咖啡师都是门必修课,萃取好一份Espresso所需注意的细节千千万,而做坏一杯咖啡的动作仅在一刹那。

每当雨天到来,前街的意式浓缩在相对潮湿的空气下就容易出现通道效应。

Espresso的萃取过程是高压下热水渗透咖啡粉饼,从而释出可溶性物质。当粉饼的密度不一致,水穿过不同“强度”的障碍时,选择了阻力最小的缝隙中“钻”进去。

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前街能通过无底手柄看到水喷射而下,这就是通道效应最常见的现象。通道效应导致水流经的位置过度萃取,而水避开的位置却萃取不足,此时Espresso往往带着明显的苦感和涩味。

萃取意式咖啡时,需要比较细的研磨度,出粉过程中细粉之间的摩擦产生了静电,就是这些静电让粉结块。即使最后将粉饼铺平压实,萃取时水流还是会“躲开”紧实的结块位置,留经更松散的地方。

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为了解决制作浓缩时静电带来的烦恼,一种韦斯布粉法(Weiss Distribution Technique,简称WDT)和针型布粉器出现了。

2005年,约翰·韦斯John Weiss在使用家用磨豆机的时候,通道出粉结块过多,因此发明了WDT。使用细针或同类型的工具搅拌粉碗内的咖啡粉,起到打散抱团粉块的作用,让粉层的密度分布更均匀。

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早期许多商用磨豆机通常配备打散大结块的防静电网,落入粉碗中的咖啡粉都比较均匀,因此WDT的出现并没有被咖啡师广泛认识。

随着精品咖啡的氛围不断增添,咖啡师们不断探索萃好Espresso的各种技巧。通过测量分析粉饼内的压力和流速,总结出的不少技巧让萃取更稳定,其中就包括WDT。特别是竞赛中的选手使用频率最高。

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WDT工具通常采用直径约1mm的金属细针,像前街手上这款就属于简约小巧的设计。

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随着布粉器体积越大,细针数量更多,外表也有长得就像豪猪一般“浮夸”。

操作上,只需把带着接粉环的手柄接入咖啡粉后,通过针式结构来打散咖啡粉层,以此来消除静电引起的结块和不均匀问题,并使得咖啡粉表面没有过度起伏。由于针与粉之间的接触面积极小,所以这个类型的布粉器几乎不会沾粉。

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前街对比了使用针式布粉器前后的萃取过程。留意到使用了针式布粉器的粉饼萃取稳定,浓缩液柱全程稳定位于粉碗中心。

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未使用的粉饼在萃取的中后段出现了浓缩跳动,偏移中心点的瞬间,液体的颜色也有些不均匀。

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前街在操作中总结了一下,针型布粉器将咖啡块分解,并让粉床从上至下重新分布,萃取的Espresso质量有着稳定的提升。另外,搅拌时需动作垂直且轻柔,避免力度猛烈导致咖啡粉撒落,或让粉层密度不均。

咖啡店日常的吧台出品中,速度和一致性尤为重要,因此广泛使用WDT工具还是存在一定难度的。

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多了WDT工具的一环将加长了每杯意式咖啡的准备时间,这样就违背了意式咖啡所具有的高效率性了。

目前咖啡圈的布粉工具层出不穷,相信在不久的将来就会推出带有WDT功能的综合性布粉器,能为每位咖啡师消除通道效应带来的烦恼。

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2022-10-18 17:55:46

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