瑰夏应该是继蓝山之后的一个高知名度的咖啡豆，乃至成为了许多咖啡店里单价最高的“镇店之宝”。除了广为熟知的巴拿马瑰夏外，市面上常见的还有埃塞俄比亚、哥伦比亚、哥斯达黎加的瑰夏，甚至在少数的咖啡店里，还有玻利维亚、墨西哥、牙买加、中国云南的瑰夏。如果你久仰瑰夏的大名，去店里随机点一杯瑰夏，那么你大概率会尝到与传闻那样带有丰富花香果酸的惊艳风味；中概率尝到中规中矩，并没有传闻中描述的那么夸张的味道；小概率会尝到与传闻严重不符，让你怀疑是不是咖啡师冲错豆子了！瑰夏在消费市场的大火，让许多产国都纷纷投入瑰夏的种植。也许，只是大家都巧合地被称作“瑰夏”，与传闻中的瑰夏并没有太多的联系！时间回到2004年的BOP（巴拿马最佳咖啡豆大赛）上，众评委对着一支咖啡紧皱眉头，反复品尝。因为他们不相信，在巴拿马的土地上，能长出像埃塞豆那般的带有花香橘酸蜜韵的咖啡，要知道，当时中南美洲的咖啡豆的风味是以坚果可可、平衡的调性为主。果不其然，这支惊艳四方的咖啡豆获得了当年的冠军，而这支豆子正是出自翡翠庄园的彼得森父子。正当大家都好奇翡翠庄园是如何种出如此美味的咖啡时，庄主普莱斯透露，这支咖啡的品种是Geisha，也就是我们中文称为的「瑰夏」。看到这里，我们可以确认，惊艳四方的是丰富的花香橘酸蜜韵的咖啡豆，而之所以拥有如此惊艳的风味，归咎的原因为咖啡的品种，这个品种是Geisha。「之所以认可瑰夏，是因为其独特的味道，反过来，如果所谓的瑰夏没有那个味，那还能得到认可吗？」既然找到这支咖啡美味的原因是来自于这高贵的品种。那么如果其他庄园也想拥有这种惊艳风味的咖啡豆，这需要获得它的种子，不就可以了。于是，大家开始追踪瑰夏的来源。
让我们开上帝视角，看看翡翠庄园的瑰夏种是哪里来的。时间回到20世纪30年代，此时的非洲已经被英法德意瓜分，埃塞是唯二没有被殖民的国家，但在埃塞周围的一圈，已经是英国的势力范围。1931年，边境驻军Richard Whalle上校奉英国大使之命，领兵深入埃塞西南部的卡法森林，采集咖啡树种样本回去研究，以寻找可大规模商业种植的品种。
他们来到一个叫Gesha的森林里，采集了各式各样的咖啡种子，然后交给马吉的英国领事馆，然后再运回肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡研究所进行归类培育。上校始终是一名军人，不是植物学家，所以在只能在报告中写道，这批咖啡种是在一个叫做Geisha的地方采集的，又因为埃塞当地语与英语有很大的差别，很多拼写都根据听到的音而拼写出来的，所以他在报告中把地方错把Gesha写成了Geisha。
来自Geisha的种子来到肯尼亚后，并开始试种，并用不同的编号来编排外观特征不同的咖啡树， 然后在1936年，肯尼亚把编号1、9、11、123等咖啡苗送往坦桑尼亚的Lyamungu research station培育研究，而Lyamungu又把这些咖啡树重新编号，并选出VC496～500的咖啡苗进行培育。
1953年，坦桑尼亚的这批经过筛选的Geisha样品来到哥斯达黎加的CATIE（热农所），最后来到1963年，在巴拿马农业部担任要职的唐帕奇从CATIE把部分Geisha种带回巴拿马分发给农民种植。而翡翠庄园的Geisha种正是CATIE的编号为T2722的品种，而对应坦桑尼亚Lyamungu的编号就是VC496。
翻译一下就是，由埃塞到巴拿马，是一个不断筛选的过程。原先是上校从Gesha采集回来的各式各样的品种，经过肯尼亚的筛选交给坦桑尼亚，再经过坦桑尼亚筛选交给哥斯达黎加，然后才到巴拿马，再经过40年，被彼得森父子发掘，才惊艳四方。Geisha这个名称，它是一个写错的地方名。我们认同带有那特别的花香果香的味道，是来自T2722（VC496）这个品种。很简单，埃塞的瑰夏就是在本土上找出来的，埃塞成千上万种咖啡，要从中找出T2722同源的品种，概率极低。
2007年，纪录片导演Adam Overton在埃塞拍摄咖啡的纪录片时引起了对咖啡的兴趣。在2009年，在Willem Boot（2004年被瑰夏惊艳到的评委之一，骡子庄园与索菲亚庄园的庄主）的带领下，Adam一行人重走Richard上校当年走过的路，进入Gesha森林找出与翡翠庄园说的瑰夏品种。由于当年没有基因对比，只能凭着植株的外貌以及杯测风味进行对比，最后，他们从森林中选出与翡翠庄园的瑰夏风味很接近的品种，并命名为Gesha 1931。而纪录片导演Adam也就后来的瑰夏村庄园的庄主。在2011年，Adam又在庄园附近的Gori森林找到与瑰夏很像的品种，又带回庄园种植，称为Gori gesha。所以无论是Gesha1931、还是Gori gesha，以及原生种瑰夏都是通过参照巴拿马瑰夏的植株与风味表现，从埃塞本土上找出来的，并不能证明它就是巴拿马的瑰夏T2722。所以在咖啡豆的形态表现以及风味表现，两者有明显的区别是很正常的。但这些咖啡确实来自Gesha森林，称为「瑰夏」也似乎合情合理！！哥斯达黎加作为巴拿马的上一站，同时也是邻国，理论上要找出T2722也不是难事。但为什么哥斯达黎加的瑰夏风味表现没有巴拿马的那么丰富？
前街认为，可能有这几层原因，第一层是哥斯达黎加引进了Geisha后，也释出一些优选种让咖农种植，除了T2722，也有T2917、T3214等植物型态不一样的编号品种。而后来瑰夏出名后，也一同并称瑰夏了。前街也观察到，有些哥斯达黎加的庄园的瑰夏豆狭长饱满，与巴拿马的瑰夏豆特征很相似，其风味也有巴拿马瑰夏的韵味，有些庄园的瑰夏豆呈现扁平，短小，两头微尖，其巴拿马瑰夏韵味就不太明显。第二层是风土原因，局部地区的微气候变化也能影响咖啡的质量表现，正如瑰夏在1963年被引进巴拿马，直到2004年才大放异彩，很大一部分原因是最初种植的海拔比较低（1400米以下）的时候，柑橘风味不明显，而且苦味重。直达翡翠庄园购入哈拉米约农场后，尝试把这些瑰夏树种到海拔较高的地方（1500-1800m），花香柑橘味才丰富浓郁。
第三层是处理方式，哥斯达黎加的咖啡多使用蜜处理，与哥伦比亚一样也擅长使用重度发酵处理，这样也就会出现发酵出来的风味掩盖了部分瑰夏本身的风味，从而使得瑰夏的风味特征不明显。
至于其他一些瑰夏产量稀少的产国，也很难判断是否是来自巴拿马的瑰夏T2722。有可能是真正引入巴拿马的瑰夏种，但由于风土原因，未能发挥出瑰夏的风味，“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”。也可能仅仅名字同样叫瑰夏而已。如果你想一睹传闻中瑰夏的味道，选择巴拿马的绝对靠谱。其他的瑰夏就要拼运气了。
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2023-01-19 17:09:43
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