为什么巴拿马与埃塞的瑰夏咖啡的风味特点不一样 瑰夏是什么味道口感

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:LDT 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,瑰夏应该是继蓝山之后的一个高知名度的咖啡豆,乃至成为了许多咖啡店里单价最高的“镇店之宝”。除了广为熟知的巴拿马瑰夏外,市面上常见的还有埃塞俄比亚、哥伦比亚、哥斯达黎加的瑰夏,甚至在少数的咖啡店里,还有

瑰夏应该是继蓝山之后的一个高知名度的咖啡豆,乃至成为了许多咖啡店里单价最高的“镇店之宝”。除了广为熟知的巴拿马瑰夏外,市面上常见的还有埃塞俄比亚、哥伦比亚、哥斯达黎加的瑰夏,甚至在少数的咖啡店里,还有玻利维亚、墨西哥、牙买加、中国云南的瑰夏。


如果你久仰瑰夏的大名,去店里随机点一杯瑰夏,那么你大概率会尝到与传闻那样带有丰富花香果酸的惊艳风味;中概率尝到中规中矩,并没有传闻中描述的那么夸张的味道;小概率会尝到与传闻严重不符,让你怀疑是不是咖啡师冲错豆子了!

瑰夏在消费市场的大火,让许多产国都纷纷投入瑰夏的种植。也许,只是大家都巧合地被称作“瑰夏”,与传闻中的瑰夏并没有太多的联系!

究竟什么才叫瑰夏?
时间回到2004年的BOP(巴拿马最佳咖啡豆大赛)上,众评委对着一支咖啡紧皱眉头,反复品尝。因为他们不相信,在巴拿马的土地上,能长出像埃塞豆那般的带有花香橘酸蜜韵的咖啡,要知道,当时中南美洲的咖啡豆的风味是以坚果可可、平衡的调性为主。

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果不其然,这支惊艳四方的咖啡豆获得了当年的冠军,而这支豆子正是出自翡翠庄园的彼得森父子。正当大家都好奇翡翠庄园是如何种出如此美味的咖啡时,庄主普莱斯透露,这支咖啡的品种是Geisha,也就是我们中文称为的「瑰夏」。

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看到这里,我们可以确认,惊艳四方的是丰富的花香橘酸蜜韵的咖啡豆,而之所以拥有如此惊艳的风味,归咎的原因为咖啡的品种,这个品种是Geisha。「之所以认可瑰夏,是因为其独特的味道,反过来,如果所谓的瑰夏没有那个味,那还能得到认可吗?」

既然找到这支咖啡美味的原因是来自于这高贵的品种。那么如果其他庄园也想拥有这种惊艳风味的咖啡豆,这需要获得它的种子,不就可以了。于是,大家开始追踪瑰夏的来源。

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巴拿马瑰夏的来历
让我们开上帝视角,看看翡翠庄园的瑰夏种是哪里来的。

时间回到20世纪30年代,此时的非洲已经被英法德意瓜分,埃塞是唯二没有被殖民的国家,但在埃塞周围的一圈,已经是英国的势力范围。1931年,边境驻军Richard Whalle上校奉英国大使之命,领兵深入埃塞西南部的卡法森林,采集咖啡树种样本回去研究,以寻找可大规模商业种植的品种。

他们来到一个叫Gesha的森林里,采集了各式各样的咖啡种子,然后交给马吉的英国领事馆,然后再运回肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡研究所进行归类培育。上校始终是一名军人,不是植物学家,所以在只能在报告中写道,这批咖啡种是在一个叫做Geisha的地方采集的,又因为埃塞当地语与英语有很大的差别,很多拼写都根据听到的音而拼写出来的,所以他在报告中把地方错把Gesha写成了Geisha。


来自Geisha的种子来到肯尼亚后,并开始试种,并用不同的编号来编排外观特征不同的咖啡树, 然后在1936年,肯尼亚把编号1、9、11、123等咖啡苗送往坦桑尼亚的Lyamungu research station培育研究,而Lyamungu又把这些咖啡树重新编号,并选出VC496~500的咖啡苗进行培育。

1953年,坦桑尼亚的这批经过筛选的Geisha样品来到哥斯达黎加的CATIE(热农所),最后来到1963年,在巴拿马农业部担任要职的唐帕奇从CATIE把部分Geisha种带回巴拿马分发给农民种植。而翡翠庄园的Geisha种正是CATIE的编号为T2722的品种,而对应坦桑尼亚Lyamungu的编号就是VC496

翻译一下就是,由埃塞到巴拿马,是一个不断筛选的过程。原先是上校从Gesha采集回来的各式各样的品种,经过肯尼亚的筛选交给坦桑尼亚,再经过坦桑尼亚筛选交给哥斯达黎加,然后才到巴拿马,再经过40年,被彼得森父子发掘,才惊艳四方。Geisha这个名称,它是一个写错的地方名。我们认同带有那特别的花香果香的味道,是来自T2722(VC496)这个品种。

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埃塞的瑰夏为什么没有那个味道!
很简单,埃塞的瑰夏就是在本土上找出来的,埃塞成千上万种咖啡,要从中找出T2722同源的品种,概率极低。

2007年,纪录片导演Adam Overton在埃塞拍摄咖啡的纪录片时引起了对咖啡的兴趣。在2009年,在Willem Boot(2004年被瑰夏惊艳到的评委之一,骡子庄园与索菲亚庄园的庄主)的带领下,Adam一行人重走Richard上校当年走过的路,进入Gesha森林找出与翡翠庄园说的瑰夏品种。

由于当年没有基因对比,只能凭着植株的外貌以及杯测风味进行对比,最后,他们从森林中选出与翡翠庄园的瑰夏风味很接近的品种,并命名为Gesha 1931。而纪录片导演Adam也就后来的瑰夏村庄园的庄主。在2011年,Adam又在庄园附近的Gori森林找到与瑰夏很像的品种,又带回庄园种植,称为Gori gesha。

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所以无论是Gesha1931、还是Gori gesha,以及原生种瑰夏都是通过参照巴拿马瑰夏的植株与风味表现,从埃塞本土上找出来的,并不能证明它就是巴拿马的瑰夏T2722。所以在咖啡豆的形态表现以及风味表现,两者有明显的区别是很正常的。但这些咖啡确实来自Gesha森林,称为「瑰夏」也似乎合情合理!!

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为什么哥斯达黎加的瑰夏也有些不同
哥斯达黎加作为巴拿马的上一站,同时也是邻国,理论上要找出T2722也不是难事。但为什么哥斯达黎加的瑰夏风味表现没有巴拿马的那么丰富?

前街认为,可能有这几层原因,第一层是哥斯达黎加引进了Geisha后,也释出一些优选种让咖农种植,除了T2722,也有T2917、T3214等植物型态不一样的编号品种。而后来瑰夏出名后,也一同并称瑰夏了。前街也观察到,有些哥斯达黎加的庄园的瑰夏豆狭长饱满,与巴拿马的瑰夏豆特征很相似,其风味也有巴拿马瑰夏的韵味,有些庄园的瑰夏豆呈现扁平,短小,两头微尖,其巴拿马瑰夏韵味就不太明显。

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第二层是风土原因,局部地区的微气候变化也能影响咖啡的质量表现,正如瑰夏在1963年被引进巴拿马,直到2004年才大放异彩,很大一部分原因是最初种植的海拔比较低(1400米以下)的时候,柑橘风味不明显,而且苦味重。直达翡翠庄园购入哈拉米约农场后,尝试把这些瑰夏树种到海拔较高的地方(1500-1800m),花香柑橘味才丰富浓郁。

第三层是处理方式,哥斯达黎加的咖啡多使用蜜处理,与哥伦比亚一样也擅长使用重度发酵处理,这样也就会出现发酵出来的风味掩盖了部分瑰夏本身的风味,从而使得瑰夏的风味特征不明显。

至于其他一些瑰夏产量稀少的产国,也很难判断是否是来自巴拿马的瑰夏T2722。有可能是真正引入巴拿马的瑰夏种,但由于风土原因,未能发挥出瑰夏的风味,“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”。也可能仅仅名字同样叫瑰夏而已。

如果你想一睹传闻中瑰夏的味道,选择巴拿马的绝对靠谱。其他的瑰夏就要拼运气了。


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2023-01-19 17:09:43

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