很多时候前街会把重点放在冲咖啡的参数上,比如,好的水质、合适的研磨度、水温、比例等等。因为只要把握好这些参数,基本都能很好表现出咖啡豆本身的风味。
但如果想要精益求精,那就无可避免地要面对注水风格(方式)这个问题。毕竟手冲咖啡突出的是一个“手”字。基本上,一万名咖啡师冲咖啡就有一万种注水风格,注水方式之间并没有优劣,只有是否合适。而在没有形成自己的注水风格之前,就需要了解不同的注水方式会使咖啡的风味有怎么的影响。有些人注水喜欢细水长流,悠哉悠哉地使用小水流;有些人注水喜欢大水漫灌,用大水流行云流水般就结束注水环节。还有些人喜欢中规中矩,水流不大也不小。对于大水流与小水流的区分,其实并没有一个统一的标准,更多的是一个比较概念。但为了有一个准确的概念,前街会把小于4g/s的水流称为小水流,把大于7g/s的水流称为大水流,而4-7g/s的水流称为中等水流。这只是前街给出的一个参考,大家也可以结合自己的认知来界定。
而水流的大小直接影响的就是萃取时间的长短。在注水量同样的情况下,大水流的注水时长会比小水流更短一些,而且大水流注水的粉层(水位)也会抬得更高,下水速度自然也会快一些。
因此大水流注水的咖啡层次感表现会较好,酸质会比较突出,相对的,口感会没有那么厚实,也会出现口感单薄、味淡的风险。小水流注水的咖啡口感会更加浓郁、饱满,甜感较为明显,也可能出现味杂、浑浊模糊的风险。基本在现在手冲的注水轨迹基本都是以绕圈为主,因为在圆锥体滤杯中,绕同心圆注水是最容易减少湍流的出现。冲咖啡时的水柱,相当于一个搅拌咖啡粉层的工具,绕圈的快慢其实就是搅拌力度的大小。当绕圈速度快的时候,也就是搅拌咖啡粉的力度大,自然能萃取出更多的咖啡物质;相对的,绕圈速度慢的时候,就是咖啡粉的搅拌力度没那么强烈,萃取率就会稍低一些。当搅拌速度比较快的时候,咖啡的风味会比较丰富,层次感强。当搅拌速度比较慢的时候,咖啡风味表现会比较柔和、舒服、干净感高。
对于绕圈轨迹的问题,也有很多初学者会不懂绕大圈与绕小圈有什么区别,为什么看到有些咖啡师注水会绕大圈,有些咖啡师注水会绕小圈。
绕大圈注水,绝大部分咖啡粉都被水柱直接冲刷过,香气风味物质就很容易释放出来。所以冲出来的咖啡表现会是轻盈、层次感丰富、柔和舒服的。但也容易冲破粉墙,导致咖啡口感单薄、水感、味弱。绕小圈注水,外围没有被水柱冲刷过的咖啡粉就会依附在滤纸边上,所以粉墙会比较厚。这样冲出来的咖啡风味会比较集中、浓郁、饱满。只有知道这些各种注水风格会使咖啡有怎么的风味走向,才能很好地制定注水的方案。比如想突出咖啡的酸甜水果风味以及丰富的层次感,又不希望出现稀薄的口感。那么可以前半段使用中大水流、快速地绕大圈注水,后半段使用小水流、缓慢地绕小圈注水相结合。
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2023-03-25 17:16:56