前街咖啡常说，只要我们理解了意式咖啡萃取参数之间的关系，一杯好喝的浓缩咖啡简直就是信手拈来（夸张），而这些萃取参数便是研磨度、粉量、粉液比例，以及萃取时间。
但你们知道吗，还有一个参数其实也是比较重要的，只不过对于部分咖啡机来说调整起来比较麻烦，所以前街咖啡一般主要提及的便是上述那些容易控制的萃取参数。因此，今天！前街咖啡要分享的就是这个萃取的“隐藏重臣”—「萃取压力」！金黄色的Crema是让意式咖啡区别于常规咖啡的不同之物，因为只有使用加压式萃取，才能够制出这层绵密厚实的泡沫。
通常，人们对于咖啡机的压力印象几乎都是「9bar」，这很大程度跟平常搜寻到的各种意式教学有关！当然啦，这是没错的，咖啡机的压力设置在出厂的时候默认大都是9bar。那么，问题就来啦：你们知道，咖啡机的默认压力为什么会设置在9bar吗？首先呢，我们先了解一下咖啡机的压力区别，咖啡机的压力分为萃取压力和水泵压力！萃取压力：像我们常常提到的9bar，指的便是「萃取压力」！也就是当我们拧上手柄，要将咖啡里的物质萃取出来时所施加的压力，这个便是萃取压力！水泵压力：咖啡机的萃取压力是源自于机内的增压泵，水泵压力指的便是增压泵在开启萃取键时直接提供的压力。它和萃取压力各有一个表盘，当我们只是单纯给咖啡机放水，没有扣上任何需要施加压力的物品时，会有一个表盘的指针在按下萃取键的时候直接转动，它就是「水泵压力表」。
而当你扣上带有粉饼的手柄，或是无孔手柄进行萃取的时候，有个表盘的指数会在放水后开始逐渐提升，那么就说明，它是「萃取压力表」！
好啦！弄清楚了两种压力的区别接下来就让我们来了解一下，为什么咖啡机的萃取压力一般是在9bar吧！想要更清楚的知道为什么要以9bar作为标准，我们可以进行一个萃取实验，来直观的了解一下不同压力下的浓缩参数会有着什么样的变化！本次萃取实验所采用的粉量为20g，粉液比为1：2，也就是40ml，这是前街咖啡基于9bar的基础上所设定的一个参数！在压力为标准的9bar下，20g咖啡粉萃取出40ml咖啡液的所需时间为30秒，每秒流速在1.4~1.6区间！
然后我们再分别使用6bar和11bar来看看它们分别会花费多少的时间，以及出来的味道会有什么区别！当压力调整到6bar后进行萃取，萃取的压力表都能看出很大的变化。原本在9bar萃取的时候，由0到9bar的耗时只需5~6秒，而调整至6bar后，由0到6bar的耗时达到了7秒，流速会慢一些（每秒在0.7~0.9ml），20g的咖啡粉萃取出40ml的咖啡液花费了38秒。
最后便是11bar的压力测试了！通过压力表我们可以看到，由0到11bar的所需时间为5秒，一开始的流速跟9bar并无两样，但随着时间的推进，越萃越快！最终，它所使用的萃取时间为27秒，每秒流速在1.5~1.8区间！
在萃取后前街咖啡都进行了及时的品尝，结果是这样的：6bar萃取出来的浓缩在外表上看起来跟9bar的浓缩没有太大的区别，但油脂喝起来的口感会比较粗糙一些，并且，它的酸香相对于9bar来说没有太丰富，层次感不够明显。但是呢，它喝起来会更加柔和，且更醇厚一些；11bar的浓缩同样，外观看起来并没有太大的差异，但是通过品尝就会发现，它的酸香会更加突出、浓郁，甚至到了刺激的地步！
虽然这是使用9bar的基础来设定的参数，但通过它我们也能够很直观的了解到：在同等参数下（研磨、粉量、粉水比例），萃取压力越低的时候，萃取所需的时间就会越长，风味层次不会那么明显，味道会更柔和；而萃取压力越高的时候，萃取所需的时间就越短，同时味道也会更具有冲击力！这其实就跟前街咖啡常常提到的酸甜苦萃取公式有关，但那并不是今天的重点~
话说回来，之所以9bar会被作为现在的咖啡机压力标准，是因为在当初水泵增压的咖啡机普及后，完全替代掉了古早仅有3~4bar的咖啡机，毕竟新式的咖啡机拥有更高的萃取压力，能够更快速的萃取出咖啡，但问题也就因此出现！人们发现，并不是压力越大，速度越快，萃取出来的咖啡就越好喝。当压力高于10bar后，萃取出来的咖啡很容易就出现木炭这类烧焦的木头味道。然后，在9bar这个压力的使用里，负面状况是最少出现的，且出来的咖啡味道适宜，风味也有着不错的表现。于是，9bar的优点就这样在大家的传颂下，慢慢成为了咖啡机的默认压力！
就像前街咖啡前段时间的文章所说，随着时代的发展，萃取时的压力不再只是一成不变的9bar。在浓缩萃取的时候可以通过人为的调整，让压力产生变化，从而让浓缩咖啡能够呈现出自己想要的味道，这种萃取方式有个专业的名词——「变压萃取」。待日后有空，前街咖啡再来说道说道~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
本站推荐:
耶加雪菲
花魁咖啡
瑰夏咖啡
波旁咖啡
蓝山咖啡
天堂鸟咖啡豆
曼特宁咖啡豆
PWN黄金曼特宁
星巴克菜单
咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-01-30 17:56:11
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们