双重水洗、K72、干式发酵水洗跟普通水洗的区别？

随着精品咖啡的逐渐普及，越来越多消费者开始注重单品咖啡的溯源信息，因此不少生产者为了突出某些卖点，便在处理法名称上添加前缀修饰词，诸如“双重水洗法”、“K72水洗法”、“干式发酵水洗法”等等，那么它们跟常规水洗又有什么不同呢？

了解这些“新式”处理法之前，前街认为有必要先为大家捋一捋传统水洗的来历。

水洗法

也叫湿处理法，译自“Wet Process”，是一种在种子干燥之前，先将外果皮与果胶除去的生豆加工获取方式。

据前街所翻阅的相关资料，这种湿处理法始于十九世纪的西印度群岛，在牙买加发展起来，当时称作WIP(West Indian process，即西印度群岛处理法），主要适用于潮湿多雨的地区。与之对应的是OIB（Oost Indische Bereiding，即东印度群岛处理法），指代传统的日晒。

1850年代以前，人们都是以最古老的自然日晒来处理咖啡生果的，随着工业革命的到来，才有了这种“先去皮”的咖啡加工技术。19世纪中叶，牙买加成为了世界上最大的咖啡生产国家之一，每年生产约7万吨生豆。因这里地属海岛型气候，果子不易干燥，自然日晒在这片土地上施行也就不太有利。

1845年，世界上第一个咖啡去果皮机(coffee pulper machine)的发明被来自牙买加金斯顿市的James Meacock申请了专利，这是一台用于剥除咖啡果实外皮，并可以进行咖啡筛选的机械。就这样，越来越多与咖啡去果皮机有关的发明相继诞生，水洗法也正式被应用到咖啡生产环节当中。

传统湿处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。

双重水洗

原本的湿处理法是将发酵完成的咖啡内豆用清水洗涤一次，冲刷掉果胶后，直接运往晒场干燥并打包。但在肯尼亚，清洗过一轮的咖啡将会重新浸在一池干净水中，然后又捞出再次洗涤，才送往晒场进行脱水。

肯尼亚起初之所以会将常规水洗改成“二次浸水”，其实并非为了追求风味，而是受当地的晾晒场不够用所致。肯尼亚是非洲典型的合作社运营模式，每到采收季，整天都会有小农把摘到的鲜果送往处理厂。去皮发酵的工序比较简单，并不费时，可要将每批发酵后的豆子晒干至少需要5到7天，有时候要加工的量过大，就会出现洗好的豆子没地方晾晒的情况。所以人们只好将湿豆子重新倒回池子里，让它先“凉快着”避免坏掉或污染，直到干燥场腾空了才捞出来。

这种二次泡发的水洗形式，被称为“Double Washed“，即双重水洗，在产地也有“Fully Washed”、“Double Fermentation“等叫法，即完全水洗。由于肯尼亚是这种处理法最早流行实施的地区，所以这类水洗也被称为“Kenyan Process”，肯尼亚处理法。后来，大家发现这种因地制宜而发酵两次的水洗豆，不仅在生产上有利于稳定的品控，还为咖啡带来了层次丰富的果酸风味。如今，一些美洲庄园生产的咖啡也会采用这种肯尼亚式水洗。 

K72水洗法

也就是肯尼亚72小时水洗处理法，可以理解为在普通水洗跟双重水洗上做了额外的延伸。

这种水洗工序讲究的是发酵时间的把控，首先会进行24小时的水洗发酵，然后清理脱落的果胶，在干净的水池再发酵24小时，接着再次清理残余的成分，引入装有干净水源的槽内进行发酵最后的24小时，总共72小时。这种工艺也赋予肯尼亚咖啡明亮而干净的优质果酸，前街日常出品的阿萨莉亚正是采用这种水洗技术，让冲出来的咖啡呈现出如同小番茄、乌梅般的酸质。

干式发酵（水洗）法

由于最开始的湿处理需要使用大量纯净水，发酵后的废水已被酸化，排到河流或土壤中都会对生态环境造成影响，所以也为了呼应环保，节约水资源，更省水的干式发酵水洗法开始得到人们的提倡。

所谓“干式发酵”，就是去除果皮后的带壳豆直接倒入发酵槽中静置，大约维持6～8小时，这个步骤其实跟大家更为的熟悉的蜜处理很相似。不同点在于，干式发酵完成的咖啡还需要放水冲刷一遍，以完全清除降解脱落的黏性物质。风味上，常规水洗往往带有更明亮的口感，干式发酵的水洗咖啡通常比湿处理拥有更圆润的甜感（因为类似蜜处理）。

不难发现，发酵是水洗处理的必经环节，所以无论是哪一种水洗法，无非就是发酵时的泡水时长、次数不同，高温还是低温，有氧还是无氧，以及有没有另外添加物参与等等区别。

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2024-03-01 17:56:16