为什么手冲咖啡要喝热的？日式冰手冲的底层逻辑！中国咖啡网

可以说，手冲咖啡是一个集质量、速度、便捷这几个优点于一身的萃取方式。只需要用较短的时间，就能够将豆子风味很好的表现出来。前街门店最受欢迎的“菜品”，就是它啦！

而每当客人在前街门店挑选了手冲咖啡后，前街总会询问客人要做成冷的还是热的。如果客人朋友是想喝豆子的风味，那么前街就会推荐热冲。很多客人因此感到不解，为什么手冲咖啡想喝风味就要喝热的呢？冷的就不行吗？

为什么想喝风味，就得喝热的？

其实这件事情是很好理解的啦，我们只需要知道这两者之间的冲煮逻辑，就能够弄清楚，为什么想喝风味就要喝热冲~

正如大部分意式咖啡一样，手冲咖啡也是先有热，后有冰冲制法。而在冰手冲的制作里，流传最为广泛的便是日式冰手冲，也就是我们现如今使用的加冰降温冲法。要知道，日式冰手冲是基于热手冲的基础上，改进出来的冲煮方式。我们可以先来看一下这两者冲煮参数的区别，以前街冲煮浅烘豆的参数为例：

热冲咖啡的参数是：15g粉；粗砂糖研磨（Ek43的10刻度；20号筛网的80%过筛率）；92°C水温；1：15的粉水比例（也就是15g粉用225ml热水）；冲煮用时为2分钟左右。

冰冲咖啡的参数是：15g粉；细砂糖研磨（Ek43的9.5刻度；20号筛网的75%过筛率）；92°C水温；1：10：6的粉水冰比例（也就是15g粉，会搭配150ml的热水和90g的冰块）；冲煮用时为1分钟30秒左右。

可以看到，热冲所使用的参数是一个金杯萃取的黄金比例，它能够将咖啡里的风味物质比较完整的萃取出来。而相较于热冲，冰冲研磨会更细一些，同时，它加入了冰块，并且使用的热水更少，所以它的冲煮时间相对来说会更短。

之所以会有这样的差异，是为了能够让咖啡获得快速的降温效果。但是如果按照原来的比例冲煮再加入冰块，显然会缩小粉水比，稀释咖啡浓度。

于是日本人便使用了高浓低萃制法，通过调细研磨，提高粉水比来提升萃取效率，从而获取一杯高浓度的咖啡。然后再加入适量冰块进行稀释，这样就能够获得一壶浓度和热冲相当的冰手冲咖啡啦！

但这样做是在堆积浓度，要想通过冲煮尽可能完整的释出咖啡里的风味物质，足够的水量和时间一个都少不了。即便研磨调细，萃取效率更高，但因为热水过少，整个冲煮是无法进行到后段部分。缺失了后段物质的支撑，风味和尾韵的表现显然会稍弱一些。

因此，冰手冲的风味表现上才会弱于热手冲，想喝到豆子完整的风味表现，那热手冲就是最优选~热手冲的优点不仅仅是完整的风味表现，它的香气也会更加突出，再加上咖啡从刚萃取完成的70°C，到它凉下来为止，味道和风味都是处于一个不断变化的过程。也就是说，我们能够在这段时间里，享受到非常丰富的层次变化，这也是热冲咖啡的一大优点。

当然啦，前街并不是说冰冲不如热冲，只是对于豆子的风味表现力来说，热手冲会更胜一筹。冰手冲的优点也非常多，虽然它因为舍弃了尾段的物质而导致风味、层次感，余韵都不及热冲，但正因为没有尾段物质的加入，它喝起来会更加干净，甜感会更高，最关键的莫过于低温带来的感受会是十分清爽的！在夏天来上一口，简直不要太舒适！

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-04-05 17:30:34