相较于其它常规的处理方式来说，厌氧处理过的咖啡豆通常都会拥有更加浓郁且辨识度更高的味道（大部分），因为它们的发酵程度往往会更深一些。例如前街豆单中的前街90+Eleta，就有着明显的桂圆、香料、柑橘风味，或者是前街分界线庄园·大肚脐，有着明显的黑加仑、蓝莓风味。虽然厌氧处理的咖啡拥有着出色的风味表现，但要想冲好它们并非一件简单的事情。正如前街一直分享到的那样，由于厌氧处理的咖啡豆结构有别于常规，所以很多朋友在套用常规咖啡豆的冲煮模式时，得到的咖啡往往不尽人意。不是口感单薄，就是味道寡淡，总而言之，冲出来的咖啡距离好喝是有点距离的。因此今天前街就来跟大家分享一下，如何冲好一杯厌氧处理的咖啡~很多朋友冲不好厌氧咖啡的点主要在于萃取不足！因为萃取不足，咖啡的浓度、萃取率都不达标，所以口感才会单薄，味道才会寡淡。而导致这个问题出现的原因首先一个还是研磨！大多数朋友在研磨厌氧处理的咖啡豆时，会因为它是一个中浅烘焙度的咖啡而采用常规处理的中浅度研磨。但实际上，厌氧处理的咖啡豆需要一个更细的研磨度，因为绝大多数咖啡豆都不会有太强的“锁”水能力。前街相信在日常冲煮它们的时候大家都有发现，厌氧处理的咖啡在冲煮时会有更快的下水速度，倾倒进粉层的水没一会就全部从滤杯里渗透出来。这是因为厌氧处理的豆子会有一个相对疏松的结构，绝大部分豆子在处理过程中都经受了长时间的糖分浸渍，在烘焙的过程中，糖分的附着会让豆子产生更加强烈的焦糖化反应，所以豆子的部分结构会比较疏松，锁水能力会因此没有那么强。下水速度快会让萃取时间变短，咖啡的萃取效率会得到下降，咖啡因此难以冲出饱满的味道。而将研磨调细，则能够大幅改善这个问题。因为更细的研磨能让咖啡粉拥有更多的触水表面积，风味物质的溶解速度因此变快。同时，下水速度也会因为咖啡粉之间的间隔变小而得到延缓，可谓是一举两得。所以前街在冲煮厌氧处理的咖啡豆时，都会采用比常规处理咖啡豆细上一格的研磨度。例如在冲煮中浅烘焙的花魁时前街使用的是10刻度，而在冲煮厌氧处理的希爪时，则使用的是9.5刻度研磨。除了研磨度以外，在冲煮时的水流大小也是我们需要调整的对象。原因有两个：第一个是水流的大小会影响到下水速度，当我们冲煮时使用的水流越大的时候，水就会越快被注完，下水速度会更快一些，反之亦然。所以我们需要通过使用小水流来延长萃取时间，以此让咖啡获得更充分的萃取，光靠调细研磨是很难可以做到的。其次是厌氧咖啡的粉床较难被抬高，当我们使用大水流的时候很容易没过粉床，产生旁路水。所以在冲煮厌氧咖啡的时候，适当的降低注水速率还可以让口感单薄的情况没那么容易发生~我们经常能够在一些发酵程度非常重的咖啡豆上闻到一些类似于“大酱”、“豆豉”等咸香的味道。这是因为咖啡的香气浓度过高，过于集中所导致产生的香气变化。《咖啡香味的科学》一书中就曾列举过一个例子：当一股带有果韵的香气浓度没有那么高的时候，我们闻起来可能会联想到是桃子的香气，但如果它的浓度不断增加，浓到一定程度以后，那么闻起来可能会更像是一股呕吐物的味道。由于香气浓度值过高，所以导致我们很难细细分辨出具体的某种香气，厌氧咖啡很多时候令人难以接受就是这样的道理：香气浓度太高了。无论是闻起来还是喝起来，很多朋友都会因为它那浓郁的酵感、香料味而感到抗拒。那么如果是口味没有那么“重”，想要咖啡浓度没有那么高的朋友，前街会建议在冲煮重厌氧咖啡时，使用1：16或者以上的粉水比例。水量的增加可以降低咖啡的浓度，香气和味道会因此没有那么集中！咖啡喝起来不仅会更好入口，还能够更轻易地被捕捉优质的咖啡风味。以上，就是我们在冲煮一支厌氧，或者说重厌氧处理的咖啡豆时需要注意的一些萃取参数。那么接下来就由前街来演示一下，该如何冲煮厌氧处理的咖啡豆~本次分享使用的咖啡豆为豆单中的前街分界线庄园·希爪，它是目前门店最受欢迎的一款重厌氧咖啡豆，因为它不仅有着极为丰富的风味表现，性价比也超级高！萃取参数如下：研磨程度：Ek43的9.5刻度，20号筛网的75%过筛率，细砂糖研磨冲煮第一步，依旧是万年不变的闷蒸！使用粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸。闷蒸结束以后，我们从中心开始注入水流缓缓向外绕圈打湿所有的咖啡粉，然后用小水流绕大圈来注入第二段热水，本段需要注入的热水量为120ml。热水注完以后，我们先观察一下下水的速度。如果下水速度很快，那么我们最好就将第三段热水拆分为两段，或者使用更小的水流注入，以此增加萃取时间。当第二段热水渗透的差不多以后，我们采用小水流绕小圈的方式来注入第三段热水，本段热水共75ml。紧接着只需要等待滤杯里的咖啡液全都滴落至下壶，我们就可以移除滤杯，结束萃取！总用时1分55秒，还是会比常规处理的咖啡萃取时间要短一些。而这样冲出来的希爪入口就能感受到明显的葡萄、百香果、杏桃的酸甜滋味，伴随着淡雅的花香，些许的香料味，口感顺滑而厚实，可以说得上是一杯口感非常饱满的葡萄果汁！待温度稍稍下降，莓果和葡萄的酸质越发明亮，香料、巧克力的风味开始明显起来，层次非常丰富多变，让人直呼太过瘾！
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2025-06-09 17:56:28
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