如何判断咖啡是萃取不足还是过度？浓缩咖啡萃取多少咖啡液最合适？中国咖啡网

经常有朋友会在网络上分享一些根据他多年萃取经验总结出来的一些小技巧，这些技巧功能各异，有些能够帮助我们判断停止萃取的节点，有些则能让咖啡排气、萃取地更加均匀。总而言之，就是能够帮助我们做出一杯好喝的咖啡。

但这些技巧是否真的可靠呢？昨天就有一位朋友在买豆的时候询问前街，说他在网上看到了一个通过“察颜观色”来判断咖啡是否要过萃的技巧，问前街是否真的实用。所谓的“察颜观色”，简单解释的话就是根据萃取过程中渗透出来的咖啡液颜色来判断萃取的一种方式。

讲道理，咖啡液的颜色深浅的确可以反映出咖啡的一个萃取状态。前街之前也有做过相关的分享，无论是意式咖啡还是手冲咖啡，只要朋友们有观察过咖啡液在萃取过程中的颜色变化应该不难发现，咖啡液的颜色会随着萃取过程的推进而从最开始的深逐渐变浅。

导致这种情况出现的原因是因为咖啡里的可溶物是有限的，它仅占豆重的30%，并且其中很大一部分都会在前期就溶解出来，所以随着萃取进程的推进，咖啡里的可溶物越来越少，那么萃取出来的咖啡液就会因为浓度越来越低而导致颜色越来越淡。

那为什么通过颜色能够辨别出咖啡是否要过萃呢？这里就不得不提到前街另一个经常分享的内容，即可溶物的溶解速率--咖啡里的可溶物会因为分子的大小不同而有着不一样的溶解速率。

酸味物质、甜味物质因为分子都比较小，所以它们溶解的速度会比较快；而苦味物质的分子相对较大，所以它的溶解速度会比较慢。不同的溶解速率会让这些物质有着不同的溶解时间，因为酸味物质、甜味物质的溶解速率较快，所以它们会很快就完成溶解，而苦味物质的溶解速率较慢，所以它溶解所需要的时间会更长。

而这就导致，当酸甜物质溶解的差不多的时候，苦味物质还在溶解，此时基本上就处于萃取的中后段。因为物质被萃取的差不多，所以咖啡的浓度开始降低，于是咖啡液的颜色开始变淡、泛白（这个是意式咖啡会出现的现象，可以参考下图）。

然后因为此时溶解出来的主要是苦味物质，再往后萃下去也只会溶解出更多的苦味物质（也有酸甜，但同比较少），因此很多朋友就会将它作为一个咖啡即将过萃的节点。

前街之前就有过尝试，尝试的对象为浓缩咖啡，然后在咖啡液开始泛白的时候结束萃取。结果是，最终得到的液重与前街早调时的最佳液重非常接近，都是使用的20g咖啡粉进行萃取，早调的最佳液重为39ml，通过颜色判断结束萃取的液重在40ml，误差为1ml。

味道方面，因为相差只有1ml，所以味道上的差距并不会很大。前街当时使用的咖啡豆为前街豆单中的经典拼配，那无论是早调最佳的浓缩还是根据颜色停止萃取的浓缩味道都是香浓的巧克力、焦糖、坚果、奶油等经典的意式风味，区别仅在于后者的浓度会稍微低一些。

而手冲咖啡也可以凭借相同的方式来判断停止萃取的节点，当萃取出来的咖啡液逐渐趋于透明的时候。

但是，但是嗷，这个方式仅能够用于参考或作为一种应急情况使用，当你手边没有电子秤这样的计量工具又想冲泡咖啡的时候，这种方式的确有助于咖啡萃取的判断。而如果你有着计量工具，或者说需要稳定的出品，那么最好还是用上电子秤，将数据作为参考。原因也很简单，使用这种方式受到的限制会非常多。

例如当咖啡液流速较快，或者萃取效率没有那么高的时候，咖啡液的颜色变化并不会很大。如果不是经验老道的朋友，这个节点的判断将会非常困难，很容易就在咖啡还没得到充分萃取的时候就停止萃取，然后就得到了一杯萃取不充分的咖啡。当然，也有可能相反，因为拿捏不准颜色上的区别，所以在咖啡萃取过度的时候仍在萃取，最终得到了一杯苦涩的过萃咖啡。

（下图就是前街首次尝试的时候翻的车）