来前街喝咖啡的客人，如果喜欢水果酸调，前街会推荐非洲豆，如果喜欢苦感重的，前街则安利印尼、巴西咖啡，若喜欢平衡口感，前街就建议喝酸、苦、甘、醇均衡的蓝山一号咖啡。
蓝山咖啡的品种为「铁皮卡」
牙买加蓝山咖啡的品种是以优雅纯正风味被人称道的古老品种铁皮卡。相信了解过咖啡品种的朋友一定知道，铁皮卡的历史最为悠久，今天我们看到的所有阿拉比卡品种都是由铁皮卡和波旁衍生而来的后代。
铁皮卡之所以不再广泛种植是由于它体质较弱，抗病能力差，单棵植株的产量非常少。铁皮卡从18世纪被引进到蓝山种植至今已有两百多年，而蓝山的铁皮卡也适应了当地的海岛类型风土，进化出比较好的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。前街认为蓝山的精致干净风味离不开牙买加坚持对铁皮卡品种的悉心种植。
蓝山一号咖啡是最高等级
根据牙买加出台的《咖啡行业管理法》，蓝山咖啡的种植区域主要分布在圣安德鲁、圣托马斯、波特兰和圣玛丽四个行政区内，并明文规定，只有生长在910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。四个产区的总面积约有6000公顷，占整个蓝山种植区的1/3，另外1200公顷的土地用于种植牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。近年来，牙买加所产咖啡豆能打上蓝山咖啡标签的不到15%，可以说非常稀有。
按照牙买加咖啡工业委员会CIB的严格规定，牙买加蓝山咖啡将分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号和蓝山圆豆，其中最高级的蓝山一号咖啡豆必须满足17目以上的规格，瑕疵豆比例不能超过2%，含水率10-12.5%左右，并杯测时具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。可想而知，这样精致风味的优等咖啡豆数量是少之又少。
为了让咖啡生豆在运输的过程中更好地保持含水率，牙买加采用手工打造的圆木桶来包装蓝山一号、二号、三号的生豆出口。分别有三个规格70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。
前街入手的蓝山咖啡就是最高等级的牙买加蓝山一号咖啡豆，出自克里夫顿庄园，采用传统的水洗处理。为了让大家能亲眼观察辨别正宗的蓝山咖啡，前街在门店有摆放装生豆的木桶与克里夫顿庄园所颁发的产地证明。
克里夫顿庄园
创于十八世纪90年代的克里夫顿庄园是牙买加历史最为悠久的咖啡农场之一，并且还是热带雨林联盟认证的成员。大家如果观察蓝山生豆的圆木桶，可以看到上面印有绿色的雨林水蛙标志。
克里夫顿庄园坐落于风景优美的克里夫顿山，咖啡种植区和处理厂在海拔约1310米的高度，高海拔形成了一定的温度差，延长了咖啡樱桃的成熟，有充分时间吸收营养物质。整个咖啡生产环节都坚持着可持续发展的环保理念，将各种污染降至最低，脱除下来的咖啡果肉会转化成有机肥料，处理厂的所用水也都是循环利用。
水洗处理的蓝山一号咖啡
克里夫顿庄园将采收后的咖啡樱桃放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒，达到一定含水量后进仓库静置。水洗的处理让蓝山咖啡的瑕疵率降低，风味更清晰，干净度更高，同时保持更稳定的品质。
蓝山一号咖啡这么冲好喝
牙买加咖啡工业委员建议烘焙程度能突出蓝山的传统风味，前街烘焙师也遵循着这一点，采用中偏深度烘焙，让蓝山一号咖啡既呈现醇厚感同时保留轻柔的果酸。烘焙度的加深，咖啡豆的质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多的水份，并释出更多可溶解物质，容易出现过度萃取的情况。因此前街咖啡师建议采用中等的研磨度和不太高的水温，这里使用87～88摄氏度的水温，咖啡粉选择20号标准筛过筛率75%的粗细程度。
为了突出蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，前街会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。
冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。
将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
手冲的蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。
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2023-03-02 10:16:03
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