意式咖啡制作要点：解析打奶泡应该选用什么牛奶才好？

　　我们在家制作卡布其诺或是拿铁时，我们需要一杯质量不错的奶泡。而奶泡的好坏影响卡布跟拿铁的口味，打奶泡的难点则在于对牛奶的选择，之前在群里也看到有咖友问

　　，今天就做一个分享。

　　俗话说：巧妇难为无米之炊，打发奶沫时??，牛奶的选择同样至关重要，牛奶选的不对，轻则奶沫粗糙，破裂快速，重则根本打不出奶沫，让你徒呼奈何。

　　打发奶沫的原理与打发淡奶油是很相似，即通过向牛奶内注入空气，增大牛奶液面与空气的接触面积，使尽量多的空气被包裹在蛋白质支撑的脂肪球的结构中，从而形成一个泡沫空间结构，即我们所看到的奶沫。所以这个脂肪球和蛋白质的结构就成为了重点。

　　一般来说，我们打发奶沫的牛奶必须使用纯鲜奶，因为其物理结构没有被破坏，脂肪颗粒都有天然的蛋白质包裹。而当我们打发牛奶时，蛋白质会起到支撑脂肪颗粒的作用。另外就是牛奶中含脂量的多寡也会影响到打发奶沫的难易度，一般我们会要求牛奶的含脂量至少在3%以上。

　　来源：网络

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2015-12-25 13:53:19