萃取的法则
我认为一个能站住脚的咖啡制作原理或者法则,一定可以应用于所有制作方式,要手冲,虹吸,甚至意式等制作都可以使用并且出品反馈良好。如果只是对于某一部分咖啡豆或者器材效果好,那就是一个有瑕疵或者还有升级空间的结论,或者说还是一个没有完全理解萃取原理的做法。
咖啡圈其实不大,指出了哪些方法不对或需要改进时,那么就可能得罪一些深信此道的人,但也不会白得罪,有人会因此受益和提高,而我也会给出一个让你试过后满意的说法。所以不要认为我在刻意或者间接说谁不对,技术的探讨本身就是如此,再激烈都是为了做出好味道分享给喝的人。
影响萃取的因素,相对可控的部分留到下一篇再写,这一篇主要的营养集中在对流上(手冲的冲法)。
比如你制作或者你看一个人手冲制作,他的冲泡不论是大水流或者小水流,
比如是一开始很慢,然后越来越快的。
或者是一开始就很快保持不变的
再或者是一开始就很快,然后越来越快冲的
这三种方式的制作都要中枪,不论制作了多少年经验,只要是上述三种,都可以被划分为没有理解萃取原理的类型。
也许你会说,我就是这么冲的,挺好喝的啊,而且别人也这么说。我会说你其他因素掌握的不错,但还可以做得更好喝。
说得这么肯定,就是因为上面所说的冲法,与萃取原理有冲突
咖啡的芳香物质优先溶出,这个我们一开始说明了,所以一开始的萃取可以是激烈的,使芳香物质大量释放。
开始时快冲,再往后就是芳香物质和瑕疵风味同时释放了,最终是芳香物质被萃取的所剩无几,大量的瑕疵风味被释放。
所以手冲的过程,一定是要越冲越慢的,避免中后段瑕疵风味的大量释放,后段快冲会增多瑕疵风味的出现,也就是萃取过度。
手冲的对流必须是逐渐减弱的,制作过程越后段越需要减速,不是加速。
你会看到许多日本或者韩国的从业者,使用非常慢的冲泡方式:整个过程没有快速的出现,是为了尽量避免瑕疵风味的出现。

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐:前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐,前街耶加雪菲果丁丁 ,浅烘带来标志性的白色花香,柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调,口感清爽明亮。性价比高,是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。
摩卡壶,家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐:前街经典意式拼配咖啡豆,使用巴西,曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下,带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂,整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。
花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐: 前街草莓糖意式拼配,主打草莓软糖和玫瑰花香气,甜感饱满,尾韵有葡萄干和杏仁的回甘,做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆,巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成,不管仅仅颠覆传统意式风味,油脂表现也不错,在特调创意当中,均有不俗表现。
现在已可以在淘宝店「 前街咖啡 」购买以上咖啡豆,前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆,前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌,前街咖啡豆5天内新鮮烘焙,咖啡豆品质稳定优秀,价格极具性价比,24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。
淘宝 前街咖啡 链接:https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索店铺 「前街咖啡」
前街咖啡门店地址:广州越秀区东华东路315号
关注公众号 前街咖啡 ,学习更多咖啡知识
本站推荐:
耶加雪菲
花魁咖啡
瑰夏咖啡
波旁咖啡
蓝山咖啡
天堂鸟咖啡豆
曼特宁咖啡豆
PWN黄金曼特宁
星巴克菜单
咖啡豆种类
转载请注明出处。
2016-04-20 12:24:51