咖啡馆该如何选择Espresso咖啡机

 《节译自Fresh Cup Magazine之How to Choose the Perfect Espresso Machine for Your Café by Karen Foley，第21-25页》 

本篇亦可作为想要购买第一台espresso机器的参考指南 

Espresso机台选购要点 

对于时下一间咖啡馆而言，Espresso机台就等于咖啡馆的心脏，先姑且不论它冲煮出来的表现是如何的，但是只要它故障了，这家咖啡馆就会整个停摆。因此，要如何选择一台适合您咖啡馆使用的Espresso机台呢？机器大小、操作方式、特殊功能、功率、保固以及维修等等问题，都是您在选购机台之前必须参考的因素，本篇报导就替您先将这些该注意的地方整理好，让您在选购机器之前先有个概念。 

Espresso机器分类有以下四种：  
1. 手动式﹝或称拉霸机﹞：全手动的机台意味著操作者可藉由一个拉杆控制出水的压力，此外还能控制出水的量与萃取程度。但这类机器的缺点就是太过依赖人力，在1950年代的义大利很风行这种机台，但现在较少。用这类的机台冲煮Espresso是可以像戏剧表演一般地吸引人，但若你想要找一台冲煮性能真的很棒的机台，绝对不是在这类机台中寻找。一般而言，全手动式的机器售价大约在美金3000到4500元。 

2. 半自动式：通常较严谨的咖啡鑑赏家，都会比较偏好使用这类机台，因为这种机台兼有手动与全自动机器两者的优点，除了有电力驱动的帮浦来供水等功能之外，还能让操作者随时依所需的萃取程序来中断萃取，这类机台对于有一定的冲煮知识与技术的人来说是绝佳的选择，不过大部份的零售商都倾向购入一些自动功能更多的机台。半自动式机台的售价大约在美金1800到7000元不等。 

3. 全自动式：这类机器有著自动流量控制系统，可以自行设定标准的冲煮时间与剂量，使得每次冲煮出来的咖啡品质都能维持在一定的水准，但这类的机台也是有著两极化的表现，不是大好就是大坏。不过好处就是它可以将冲煮变因降至最低。有些改良式的机台，会加装手动覆写钮的装置，以避免电子控制部分失效时无法运作。这类型的机台价格约在美金2500到10000元之间。 

4. 超级全自动式：这类型的机台将所有的事都一手包办了，包括研磨、分量、填压、萃取，以及将咖啡饼自动丢弃，只要按下一个钮，这些事都会由机器一步一步完成。虽然有些零售商会购入这类的机台，但实际上，它们更适合被放置在旅馆、便利商店、机场、饭店等等著重速度的地方。这类的机台有可能是未来的趋势，不过在冲煮品质上与稳定度上都必须下更多的努力。许多零售商都这麽认为：「超级全自动的机台冲煮出来的咖啡通常是不太令人惊豔的，而且对于不熟练的吧台人员而言一点帮助也没有。」这种机台的售价大约为美金5000到18000元之间。 

决定你的机台大小需求  
您可以依据开店的型式与规模来决定购买怎样的机器。如果你先前已有相关工作的经验，那麽你可以先估算一下每天大概会有多少客人进门，再依这数字来推算怎样的机台最适合你的咖啡馆使用。不过大多数的咖啡馆一开始都购买较少冲煮头的机种，等到一阵子生意变得很好的时候，又得再花一笔钱去买新的大型机台，因此专家通常都会建议，对于有长远打算的店家来说，一开始就购入较多冲煮头的机台，也不失为一个经济的选择。二孔机台是专家们认为一般咖啡馆必备的最小机种了，单孔机器的话，专家们大多一致认为是无法应付尖峰时刻的需求量的。有些专家甚至认为店裡除了要摆一台平时营业用的机台外，最好另外准备一台备用的单孔机，如此可以避免营业机台故障时咖啡馆无法继续运作。 
另外，若是您有心于提供完善的员工训练，那麽可以考虑购买半自动式或全自动式的机台；若您的店内人员流动量太高，以致无力提供完整训练，那麽或许超级全自动机台正是你想要的。 
不过，超级全自动式的机台虽然便利性与速度都非常好，但在冲煮品质上却是完全无法与半自动、全自动机台相比的，毕竟超级全自动的机台无法让人控制冲煮变因，而训练有素的吧台人员使用半自动式或全自动式的机台，品质一定会比超级全自动的机台好很多倍。 

其他考量因素 
在考量完冲煮机台的大小、型式之后，还有一些其他要考量的机台条件，诸如锅炉大小以及机台结构等等。 
在美国来说，通常Latte、Mocha、Cappuccino的需求量都很大，因此锅炉就必须越大，才能够提供足够的蒸汽来製作这些饮料。越大的锅炉，蒸汽存量越充足，因此在连续冲煮的表现上会比小锅炉所需要的回复时间短少很多。若你很想比比看锅炉大小的差异，你可以试试连续做五份double粉量的Latte。此外，锅炉材质必须是耐高温的，且锅炉壁越厚实越好。 
蒸汽喷头的设计也是必须注意的细节，设计不良的蒸汽喷头会让操作人员在工作时很容易不慎烫伤。机台的整体设计都是很重要的，但并非每一台机器都能兼顾到所有的细节，所以能尽量多比较就多比较，才不会买到不好用的又后悔。 
其他还可能需要注意的细节是：冲煮头下方的空间是否能容纳较高的杯子﹝大杯外带有可能用到﹞。 

在供应商那边能得到什麽呢？  
在供应商那儿通常可以得到客户服务、保固、维修、零件更换，一个聪明的零售商会在採购前先研究供应商的业界资讯、声誉、零件的可获得性、服务项目、技术支援，以及选购设备时的相关知识谘询。 
同样的，末端消费者也必须注意购买机器的商家是否有提供这些类别的服务。 

零售商採购时要避免的错误 
大多数零售商在採购机器时都会犯一个错误，就是只以价格为考量，忽略了品质的重要性，许多消费者原以为用优惠价买到的是很棒的机器，但实际上却不是这麽回事，除非他们向一家较有商誉的店家购买。 
另外零售商最好不要一窝蜂跟随Starbucks等等大型连锁店进相同的机型、零件，最好还是找能在当地有保固服务的供应商会比较有保障。 
对于买家来说，专家们建议不要迷信外型，最好还是以品质为依归，若这台机器没办法煮出你要的样子，那就不要购买；若你本身不太会操作这些机器，那就请店家冲煮给你喝喝看。 

买全新的还是二手的？  
专家们还是建议尽量购买全新机台，通常二手机台都是金玉其外、败絮其中啊。除非卖你这台二手机器的供应商愿意全权负责机器的保固服务以及退货服务，否则请不要考虑二手机台。就像买二手车一样，你买到的可能是前一手的毛病！