十多年前，很多人对云南咖啡的印象还停留在“质量差、价格低”里，不少人更是听到都面露难色。现如今，在不少精品咖啡馆里，云南小粒咖啡变得越来越常见，有的咖啡师还会提供不同风味类型的选择。像在前街咖啡的豆单上，就有两款来自云南产区的单品咖啡可选。那么，这些云南小粒的品质如何？做的咖啡味道怎么样呢？请随前街来进入正题。
云南咖啡产业的发展
自1904年起，法国传教士田德能在云南宾川的朱古拉村引进第一棵咖啡树开始，便有了云南咖啡的种植开端，因此云南与咖啡的结缘已有百年历史了。
50～60年代是云南咖啡种植规模进一步扩大的阶段，也是中国拥有真正出于商业目的大面积栽种咖啡的时期。新中国成立后的1952年，在农科院马锅晋专家的带领下正式大规模发展咖啡种植，所产咖啡用于供给苏联。期间在1937年，爱国华侨梁金山先生曾从缅甸带回一批种子到保山，开拓了保山潞江坝的咖啡耕地。这时云南的品种都属于铁皮卡与变种的波旁，种植面积更是达到了5万亩之多。
没隔多久，云南咖啡深受全球叶锈病的侵害，造成咖啡树大规模死亡，种植面积大幅减小。到了改革开放的80年代，云南咖啡开始逐步进入国际市场，1988年雀巢等外资企业在国内建立分公司，多方面支持云南咖啡产业发展。不仅引进了卡蒂姆等高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。
近年来，随着中国咖啡浪潮的推进，以及社会对农村经济、可持续发展的重视，世界各地的咖啡人相继到访云南，包括前街在内。大家不断在防治咖啡病虫害，遮阴树，固守水土，种植海拔，以及鲜果采摘和处理方法等方面去提高当地咖啡的质量，云南咖啡逐渐得到关注与认可。国内外咖啡品牌如星巴克、蓝瓶咖啡、瑞幸、Manner等也都推出云南产区的产品，扩大了人们对云南咖啡风味和品质的认知。
相比以前，如今大家愿意去主动了解云南这个“新产区”，不少客人到前街门店喝手冲咖啡都会询问是否有云南的豆子，可见云南咖啡给人们的印象正在发生良好的正面改变，同时在精品化的道路上不断进步，以得到更多咖啡消费人群的认可。
所以“小粒”具体指代什么咖啡？
其实，所谓「小粒」就是阿拉比卡品种，与我国海南种植的中粒咖啡豆（罗布斯塔）对比，果实的个头较小的咖啡类别。前街上文也提及到，云南最初引进种植咖啡树都属于铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡种，生长在高海拔的阿拉比卡带有丰富的酸甜香气，是公认的优质品种。
但它们不仅抵抗力非常弱，容易染病，单棵植株的产果量也很低，因此以咖啡为生的云南农民大多选择改种更高产的品种：卡蒂姆。
虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种，但从基因上来看，卡蒂姆带着25%的罗布斯塔基因。据前街查阅资料了解，卡蒂姆「CIFC7963」，是葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。正因为继承了罗布斯塔特征，所以卡蒂姆具有较强的抗病能力且产量，咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂，同时也带着罗豆的“魔鬼味道”。在杯测上的风味表现往往比较一般，记忆点不高，也不如同等海拔高度下的纯正阿拉比卡品种，比如卡杜拉、波旁等。
那现在云南除了卡蒂姆以外，还有种植其他小粒品种吗？当然有，前街于2013年在云南临沧选育的咖啡树都是古老品种铁皮卡。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，取名为「前街2013」。
那么，云南小粒咖啡好喝吗？
过去，云南咖农对咖啡种植并没有积攒下很多成熟的经验，咖啡树大多种植在较低的海拔下，加上粗糙的处理手法，产出的咖啡品质平庸，大多被收购用于商业的速溶咖啡中，也就造成大家对云南咖啡的品质较差的印象。随着国内精品咖啡文化普及，许多咖啡人与科研人员开始投入到云南产区的栽种环节，不断在防治咖啡病虫害，遮阴树，固守水土，种植海拔，以及鲜果采摘和处理方法等方面去提高咖啡的质量。如今的云南小粒，不仅兼具干净的调性，还能随着不同的后置处理方式展现出独到的风味特点。
每当11月到来，前街所种的咖啡果也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色樱桃从咖啡树上采摘下来，并将鲜果及时平铺在太阳下自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。直到咖啡豆脱水至紫红色，达到目标含水率，就送往脱壳、烘焙。在数日的阳光照射下，铁皮卡咖啡呈现出更为饱满的发酵气息，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。
当前街聊起云南咖啡的风味特性时，有形容为巧克力，有人说像红薯，还有朋友觉得像三华李。前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街豆架上的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果等焦糖化香气，同时也保留了部分的果酸。杯测时，前街从云南小粒铁皮卡中感受到了巧克力、坚果、杏桃干、红糖的香气，以及瓜果类的圆润甜感，吞咽后，口腔中还残留有如同红茶般的余韵。
前街云南小粒咖啡的手冲建议
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。
前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。
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2024-02-22 13:51:08
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