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随着咖啡行业的发展,越来越多新颖的咖啡处理方式出现,今年最火热的处理法莫过于厌氧和酒桶发酵。前街目前有几款厌氧和酒桶处理的咖啡豆,在店内也十分受客人喜欢。确实,这种类型的处理法在香气表现上非常突出,也非常惊艳。不过也还是有喜欢复古口味的客人,像前街店里,有一位客人每周末雷打不动都会来点一杯水洗的耶加雪菲。这位客人口味偏向清新干净的类型,所以选择水洗耶加雪菲其实很适合他。前街目前提供的耶加雪菲有两大类别,分别是水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲。就像前面所讲,水洗耶加雪菲的口感会比较清新干净,而日晒由于保留了果肉的风味,在口感上能体会到明显的区别,有发酵感,并且甜感跟浓郁度有所提升。今天前街主要来讲讲,水洗耶加雪菲具体会有怎样的风味表现。
耶加雪菲(Yirgacheffe)位于埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区,由于耶加雪菲(Yirgacheffe)所产出咖啡风味具有独特风格且广为人爱,所以产品分类上自成一格,在全球精品咖啡市场上占有一席之地。耶加雪菲(Yirgacheffe)本身是一个小镇,邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya,因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性,所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。最初耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种,后来改由农民或合作社负责。
大型农场咖啡:这类咖啡来自种植密集的大型农地。采用标准化农耕方式,包括整枝、腐土覆盖,会进行施肥,并选用高抗病力品种。

传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。



耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面,以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。
ECX 具体分级与评分标准如下:
1. 水洗处理方式的评分定义
①物理特征占40%:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)
②杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)
2. 日晒处理方式的评分定义
①物理特征占40%:缺陷数(30%),气味(10%)
②杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)

3. 整体总结
①所有咖啡按照处理方式先分类为:日晒,水洗;
②各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级;
③对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;
④对其中介于80到85的G1,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3评定为G3等级;
⑤Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变,与G3一起分类为Commercial Grade出口。
无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。

G1和G2水洗耶加雪菲有何不同?
前街目前选用的耶加雪菲咖啡豆都是G1等级,不过也有跟G2的耶加雪菲进行了对比。还是以水洗耶加雪菲为例,看看G1和G2等级在外观和风味上有何区别。前街通过对比生豆可以发现,水洗耶加G1的生豆看起来整体是比较匀称且瑕疵率较低,而水洗耶加G2的生豆看起来大小会有明显的不均匀而且瑕疵率较高。

【前街咖啡烘焙建议】
前街整体的烘焙思路是,耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,采用浅度烘焙。
1、G1水洗耶加雪菲


1、G1水洗耶加雪菲
干香:茉莉花,姜花
湿香:柠檬,柑橘
入口:柑橘,柠檬,柚子,李子,铁观音
干香:茉莉花,柑橘
湿香:柠檬,柑橘
入口:柠檬,柑橘,茶感
【前街咖啡手冲建议】
前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。

研磨度这块,前街要提醒的是,即使都是耶加雪菲,但因为等级的不同,前街还是会将每一款豆子过一次筛来确定它们各自的研磨度。前街冲煮手法:先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'05"。
【G1水洗耶加雪菲】闻起来有茉莉花、柠檬清香以及焦糖甜香,入口是柔和柑橘的酸以及奶油香,中段涌现出柠檬的酸调,蔗糖回甘,乌龙茶余韵。
【G2水洗耶加雪菲】闻起来带着茉莉花香以及柑橘酸香,入口有着柠檬、西柚酸调以及红茶茶感,尾段带着些许可可的风味,焦糖回甘。
前街通过以上一系列的环节,对比这两支水洗耶加雪菲,从生豆和熟豆上都可以明显的看出【G1】的豆子颗粒大小相对来说是比较匀称的,而【G2】豆子可以明显看出参差不齐,且瑕疵豆多。在烘焙的过程中,可以明显闻到【G1】的香气,而【G2】的则会略逊一筹。在风味上,其实【G1】【G2】是比较接近的,主要都是柠檬、柑橘、茉莉花这类风味,不过相比之下,【G1】的风味层次丰富且清晰,而【G2】的风味层次较少且不太清晰,会带有着一些杂味。
前街在前面讲了要使用较高水温冲煮耶加雪菲,是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问,那要用多高的水温合适?根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议,水温控制在85-94℃,浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃,深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。

前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响,以耶加雪菲果丁丁为例,分别用4个不同的水温冲煮,来验证它会有怎样的风味体验。冲煮参数(尽量保持一致),除了水温,其他参数保持一致:V60滤杯、15g粉、1:15粉水比、研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)


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