耶加雪菲咖啡

耶加雪菲咖啡特点口感 耶加雪菲咖啡水洗和日晒区别

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:耶加雪菲咖啡 2020-07-27 12:50 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词,这里自古是块湿地,古语耶加yirga,意思是安顿下来,雪菲cheffe意思是指湿地,因此,



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埃塞俄比亚的耶加雪菲被冠为精品咖啡,它的魅力在于鲜明的柠檬、柑橘酸调,以及花果般的香气,前街咖啡口粮豆就有一支水洗耶加雪菲。前街咖啡的口粮豆系列旨在为咖啡爱好者提供最高性价比的咖啡豆,能够体验到最经典的咖啡风味,耶加雪菲就是最经典咖啡风味之一,现在大家都说,你可以没有喝过蓝山咖啡,但你绝对不能没有喝过耶加雪菲。

今天前街咖啡就来讲讲水洗耶加雪菲咖啡豆和日晒耶加雪菲咖啡豆的区别,不仅外观上就能清楚的判断出来,水洗耶加雪菲银皮较多,而日晒耶加雪菲银皮较少,风味上也会有所区别,水洗耶加雪菲的酸质更加轻盈透亮,而日晒耶加雪菲则增添发酵感和甜香。
 

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。
 

 
耶加雪菲咖啡豆分级

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。

一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。

另一方面则是风味测评的分级定义,以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。
 

 


 
耶加雪菲咖啡处理方法

埃塞俄比亚传统上采用古老的日晒处理法,但1972年引进水洗法后,经过几十年,水洗法的使用率比日晒法高许多,水洗处理法的咖啡豆降低了瑕疵度,在风味体现上更为干净透亮。
 

不过还是有农场主偏爱日晒处理法,咖啡商人巴格希因为怀念传统日晒豆风味,不忍心日晒技术逐渐被水洗法取代,于是改良日晒处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出了雾谷的几款咖啡豆,结果一鸣惊人,日晒处理的耶加雪菲咖啡也再次重振地位。
 

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。

在感官上也很容易区分,生豆水洗咖啡豆一般是青绿色,而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显,而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留,豆面较为光滑。
 


 
烘焙建议

耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,前街为了最大程度凸显这一风味,采用浅度烘焙。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡,在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,就看个人喜好去选择,主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。
 

 
 
烘焙机杨家800N(烘焙量550克)

【日晒耶加雪菲】

前街的烘焙思路是:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为150,风门不变,回温点1'35",炉温140℃时调整火力至180,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达170℃时,将火力调至150度,风门不变;9'01"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'25"开始一爆,调小火力至120度,风门调至5,一爆后发展1'40",196度下锅。
 

前街咖啡日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆烘焙曲线
 
【水洗耶加雪菲】

前街的烘焙思路是:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为160,风门不变,回温点1'32",炉温在151时风门调至3.5,炉温140℃时调整火力至180,风门不变;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段;8'35"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'53"开始一爆,火力保持180不变,风门调至4,一爆后发展1'45",195度下锅。
 

前街咖啡水洗耶加雪菲果丁丁咖啡豆烘焙曲线
 
冲煮建议

前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。

V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。

另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。
 

前街咖啡具体的冲煮参数是:V60滤杯,水温在90℃,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)

前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 
 



风味描述

【日晒耶加雪菲咖啡】有淡淡的发酵酒香,口感浓郁度丰富,有柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久。

【水洗耶加雪菲咖啡】酸质会更明亮活泼,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感。

总的来说,日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感,水果汁感明显,类似柠檬柑橘这一类水果。


 
 
水洗耶加雪菲有哪些

前街在前面比较系统地介绍了水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲的区别,前面也讲过,耶加雪菲是个大的咖啡产区,产区里每个小区域、小地块,所出产的耶加雪菲也会有不同的风味表现。前街的耶加雪菲系列大体分为水洗系列和日晒系列,先介绍下水洗的耶加雪菲都有哪些咖啡豆。
 
耶加雪菲 科契尔
产区:耶加雪菲 科契尔
  海拔:1650-1800米
 品种:原生种 
处理法:水洗
等级:G1
  风味:茉莉花、柠檬酸、焦糖、莓果



耶加雪菲 孔加
产区:耶加雪菲
水洗站:沃特孔加处理站
海拔:1300-2000米
品种:原生种
处理法:水洗处理法
等级:G1
风味:茉莉花、柑橘、柠檬、蜂蜜、绿茶



耶加雪菲 果丁丁
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300米
品种:原生种
处理法:水洗
等级:G1
风味:入口有柑橘、红茶,花香随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜



耶加雪菲 沃卡
产区:耶加雪菲产区
海拔:1800-2000米
品种:原生种
处理法:水洗
等级:G1
风味:入口有柠檬、李子、铁观音,在温度的变化下焦糖味明显,酸质明亮,回甘明显


日晒耶加雪菲有哪些
 
耶加雪菲 艾瑞恰Aricha
产区:耶加雪菲
处理厂:Adorsi处理厂
海拔:1900-2000米
品种:原生种
处理法:日晒
等级:G1
风味:成熟水果的香气,入口有明显的发酵香,青提,温稍降下来,有柠檬酸、奶油,尾段有葡萄的果汁感



耶加雪菲 红樱桃
产区:耶加雪菲
处理厂:阿勒特兰
海拔:2300米
品种:原生种
处理法:日晒处理
等级:G1
风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气



耶加雪菲 孔加
产区:耶加雪菲
水洗站:沃特孔加处理站
海拔:1850-2050米
品种:原生种
处理法:日晒处理
等级:G1
风味:莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮


 
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