巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆起源故事红标绿标蓝标等级风味特点对比

瑰夏咖啡豆因巴拿马翡翠庄园将其识别出来，培育之后才加巴拿马生豆比赛一举夺魁而得名，在之后的十多二十年里基本也是由翡翠庄园夺冠，翡翠庄园瑰夏红标绿标蓝标是前街咖啡日常用豆。瑰夏英文名为geisha，日本人按音译称其艺妓，后来袁先生将其引入中国市场，并把它翻译为瑰夏。

前街咖啡曾在早前的一篇文章中细述了巴拿马翡翠庄园瑰夏的来龙去脉，各位可以参考阅读，在此不在详述，本文仅说明红标绿标蓝标瑰夏的等级区别。
 

巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson，意外发现新购买的哈拉米约庄园较低的海拔处长着形态特别的咖啡树，通过咖啡顾问唐·帕奇得知这些咖啡树是瑰夏，原本是他从哥斯达黎加引进来提高巴拿马咖啡的抗病性，不过由于产量低，很多农户已经砍伐了。但丹尼尔决定把这些咖啡树种植在海拔更高的地区，竟然有非洲豆特有的柑橘、 花香味，将其咖啡豆独立出来，参加2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。 瑰夏豆从此至今势不可挡，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。 在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中，geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。
 

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
高品质的瑰夏主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Canas Verdess这两个地块庄园。

哈拉米约Jaramillo：年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。
 

坎纳斯维迪斯Canas Verdess：年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。
 

面纱El Velo：是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo，Portón（波门），Durazno（桃子），Higuerón（无花果树），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），guila（老鹰）。
 

巴拿马翡翠庄园经过多年实验发现，生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的巴拿马瑰夏咖啡豆，才能展现瑰夏咖啡豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅，分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同，就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
 

巴拿马瑰夏咖啡特点

巴拿马瑰夏咖啡豆（Geisha）是一种非常稀有的咖啡品种，它在过去5年多的时间里不断的在全球的咖啡鉴赏家中造成轰动，瑰夏咖啡豆被认为是最明亮的、最丰富的以及极具有强烈香味属性的咖啡品种。瑰夏咖啡树生长在非常高海拔的地区，并且有着漂亮的细长形树叶。瑰夏咖啡果实和生瑰夏咖啡豆相对于其它顶级品质的高海拔咖啡来说也是略显细长。瑰夏具有饱满的甜味，极为干净的口感，丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬（佛手柑）一般的余味也是其典型的杯测属性。瑰夏咖啡豆常常是咖啡品种中的冠军。 瑰夏咖啡豆杯测评价醇厚度适。
 

翡翠特选Esmeralda Special，俗称红标

翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏咖啡豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝，其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块，区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的，一是价格确实比较高，二是如果只是想尝试，那红标也是不错的选择。
 

前街咖啡翡翠庄园红标瑰夏来自mario地块，因为这个地块正是当年瑰夏在BOP夺冠所在的地块，采用缓慢日晒出来的翡翠烘焙风味有特殊、明亮的花朵香、柑橘香气以及蜂蜜般的甜感。

私人收藏Private Collection，俗称绿标
私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。经常有人会问红标与绿标的区别是什么，前街咖啡给个最通俗易懂的答案，就是红标是可以追溯到哪个小地块，而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别，前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情，也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标瑰夏会采用日晒/水洗处理法处理。

前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏采用的是水洗处理法处理，水洗处理法的绿标瑰夏有着清新的茉莉和姜花香，柑橘般的明亮酸质，厚实多汁的口感。

瑰夏1500 Geisha1500，俗称蓝标
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，蓝标瑰夏只有水洗处理。不过2022年，蓝标已经更换成「Los Rocas」（火山岩）这个品牌。前街也品尝过这款新的蓝标，风味犹存。
 

前街咖啡的水洗处理的瑰夏蓝标有些些微花香、果酸、甜，口感较不厚实，而日晒处理的蓝标有着微花香，明显的发酵感，莓果果汁般的口感，甜感高。

前街烘焙翡翠庄园4款瑰夏咖啡豆建议
【红标瑰夏】
炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。

【绿标瑰夏】
炉温190℃入锅，火力150，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力下降到130；炉温150.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；7'55"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'30，193.5℃下锅。
 

【水洗蓝标瑰夏】
炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。

【日晒蓝标瑰夏】
炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。
 

前街杯测翡翠庄园4款瑰夏咖啡豆报告
【红标瑰夏】
干香：茉莉花、柑橘

湿香：柑橘、柠檬、蜂蜜
入口：柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感

【绿标瑰夏】
干香：茉莉花、姜花
湿香：柠檬、甜橙
入口：柠檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感
 

【水洗蓝标瑰夏】
干香：花香、柑橘
湿香：柑橘、柠檬
入口：柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感

【日晒蓝标瑰夏】
干香：发酵、焦糖
湿香：花香、发酵香气
入口：柠檬、蜂蜜、甜瓜、莓果、发酵感
 

前街冲煮翡翠庄园4款瑰夏咖啡豆建议
滤杯：V60 #01
咖啡粉量：15g
粉水比例：1：16
研磨度：（20号筛网通过率80%）
水温：90-91度

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。有粉丝留意到前街一直以来推荐粉水比例都是1：15，而翡翠庄园的瑰夏是1：16，那是因为稍微拉大一点点粉水比里，有助于更好体验瑰夏的层次感以及风味。

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00-2'00。

【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。

【绿标】茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

【水洗蓝标】花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。

【日晒蓝标】闻起来发酵香气和水果香甜感，品尝起来有甜瓜、热带水果的甜感，像果汁般的口感，整体甜感非常高。

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2022-10-12 11:34:52