瑰夏咖啡豆是现在公认风味最佳的咖啡豆,但不同的地区种植的咖啡也会不一样。鉴于瑰夏的名气,现在众多咖啡生产国都栽种有瑰夏(实验批次或生产批次)。那么那些产地种植的瑰夏咖啡品质如何呢?前街就来探讨一下这个问题。
瑰夏Geisha是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年引进巴拿马。
最初并没有太多人关注瑰夏,直到巴拿马的翡翠庄园La Esmeralda在2003年将它从其他品种中分离了出来,在2004年参加竞赛,并成为BOP大赛冠军,瑰夏咖啡才正式进入到大家的视线里。
瑰夏品种风味的精致和优雅,来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。
其中以巴拿马波奎特最为具有代表性,此地产出的瑰夏被广大咖啡爱好者所喜爱,大名鼎鼎的翡翠庄园也坐落其中。目前翡翠庄园有三个子庄园:面纱庄园El Velo丶坎纳斯维迪斯庄园Caas Verdes丶哈拉米约庄园Jaramillo。其中精品批次的瑰夏咖啡产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess两个庄园的地块,许多竞标批次的瑰夏就是出自坎纳斯维迪斯庄园的地块。前街上架的翡翠庄园红标是来自坎纳斯维迪斯的马里奥地块Mario。
翡翠庄园的瑰夏分为红标、绿标、蓝标。其中最优秀同时也是最贵的就是红标批次。
esmeralda special
esmeralda special即我们俗称的“红标”,红标批次的瑰夏种植在海拔1600-1800米的环境,杯测成绩90分以上,主要产自哈拉米约(jaramillo)与坎纳斯维迪斯(canas verdes)两个产区。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。这里还有一个翡翠竞标(Esmeralda Auction),是2022年翡翠庄园从红标独立出来的一个品牌,主要是给买家通过竞标来获得的批次。
前街咖啡 翡翠庄园 瑰夏红标咖啡豆
产区:巴拿马 波奎特
庄园:翡翠庄园 马里奥地块
海拔:1700m
处理方式:日晒处理
风味:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘
private collection
private collection,俗称绿标,绿标批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米,主要混合产自哈拉米约(jaramillo)、坎纳斯维迪斯(canas verdes)等不同地块的批次。
由于是采用混合不同地块的模式,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高的情况。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标批次的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
geisha1500
geisha1500即俗称蓝标。种植海拔1400-1500米,蓝标混合了产自哈拉米约(jaramillo)、坎纳斯维迪斯(canas verdes)、面纱(el velo)三个不同地块的瑰夏咖啡豆。往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式。值得注意的是,翡翠庄园从2021年开始取消蓝标系列,将该地区产出的瑰夏外销出售,成为火山岩瑰夏咖啡豆,风味与原来的蓝标风味是一样的。前街注意到,火山岩瑰夏只有水洗处理,风味是清淡的花香、水果酸甜,口感上没有另外两个品牌饱满。
前街咖啡:巴拿马 火山岩瑰夏咖啡豆
产区:巴拿马 波奎特产区
庄园:翡翠庄园
海拔:1500米
品种:瑰夏
处理法:水洗处理
风味:柑橘酸 茉莉花香 蜂蜜
前街咖啡冲煮建议
瑰夏咖啡的风味丰富多样,花果香气突出,前街建议选择新鲜烘焙的咖啡豆,这样能喝到咖啡的完整风味。咖啡豆在烘焙后4-7天,会进入一个最佳赏味期,过了这个时期香气将加速流失。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,大家买到手就可以冲煮品尝。
为了突出这款瑰夏的风味层次,前街采用Hario V60滤杯进行冲煮,在参数上也进行了一下调整,粉量依然采用15g,比例使用1:16,水温使用93℃,研磨度选择细砂糖的粗细(20号标准筛通过率为78%)
1.第一段注入30克水闷蒸30秒。
2.第二段注入110克水,注入的水流尽量平稳,使粉层抬高,让咖啡粉尽量与更多的水充分萃取。
3.最后一段注入115克水,待水位稍稍下降时绕外圈均匀注入。等待咖啡液过滤完成,移除滤杯,总冲煮时间为2分05秒。
这种方法能很好地表现出蓝标瑰夏的茉莉花香和莓果香气。突出莓果和蜂蜜的风味,口感会比较饱满。
哥伦比亚希望庄园瑰夏
除了巴拿马翡翠庄园如此高品质的瑰夏外,哥伦比亚希望庄园的瑰夏咖啡豆也非常让人期待。希望庄园位于哥伦比亚慧兰(huila)产区,庄园并不是属于个人或家族的咖啡农庄,而是集合数个咖啡农整体以希望庄园(la esperanza) 的名字对外销售。
希望庄园分布于海拔1400-1650米的森林中,以手工采收完全成熟的咖啡豆,咖啡农坚持良好的栽种环境有毅力的控制优良的咖啡生豆品质,是2007年哥伦比亚咖啡竞赛的冠军庄园,在2008年也拿下了第9名与12名及14名(不同的咖啡耕种者), 2008年11月被美国咖啡大师肯尼斯‧戴维兹(coffee review与咖啡自家烘培全书作者)给予93分的高分,是哥伦比亚的顶级庄园。
希望庄园一共拥有四个庄园(esperanza, las margaritas, cerro azul以及potosi),拿过BOP最佳巴拿马冠军(2008)及亚军(2009),2012更以三支产品包办了SCAA Coffee Of The Year 前十名中的第2、3、7名三个席次。在GFA (good food award)中,希望庄园也成为除了埃塞俄比亚、肯尼亚以及巴拿马以外地区唯一的获奖庄园。
希望庄园的瑰夏咖啡种是在巴拿马翡翠庄园的瑰夏引种过去的,因此被称为最接近翡翠庄园瑰夏的咖啡。前街入手的这支希望庄园瑰夏是采用水洗处理。
将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
前街咖啡:希望庄园 瑰夏咖啡豆
产区:哥伦比亚 惠兰产区
庄园:希望庄园
海拔:1800米
品种:瑰夏
处理法:水洗处理
风味:茉莉花香 甜橙 柠檬 蜂蜜 奶油 乌龙茶
前街咖啡烘焙分析
生豆看起来是漂亮的蓝绿色,闻起来有着明显的发酵水果、橙子的香气。
烘焙机杨家800n(烘焙量300克)
炉温至摄氏160度入锅,风门开设3,30秒后调火力至140,风门不变,回温点1'42",炉温140℃时调整火力至120,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110度,风门不变;
7'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'15"开始一爆,调小火力至50,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'28",190度下锅。
前街咖啡冲煮建议
滤杯:hario v60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:(中国标准20号筛网通过率78%)
冲煮手法:30克水闷蒸30秒,注水至125克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水,水位下降即将露出粉床时移开滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是两分钟左右。
在用较高水温冲煮的时候,这支豆子喝起来甜感、茶感会比较明显,有柑橘、李子、佛手柑的酸调,中段有着肉桂、焦糖的风味,余韵是明显的乌龙茶感;较低水温冲煮时,这支豆子整体风味层次明显,入口先是感受到淡淡的花香,以及柑橘、橙子、柠檬以及轻微的莓果酸调,中段开始涌现出奶油、蜂蜜的香甜,余韵有着淡淡乌龙茶香以及蔗糖回甘。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-10-21 16:51:57