世界上最好的瑰夏 Geisha 艺妓咖啡豆产区庄园产地介绍及冲煮建议

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 作者:咖啡工房 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,世界上最好的瑰夏(Geisha,又名艺妓)咖啡豆产于庄园产地区介绍回甘丝丝的甜蜜,这(风味)是在考验这支咖啡的明亮度,特别是在浅度烘焙的情况1931年默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山(Geisha

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瑰夏咖啡豆是现在公认风味最佳的咖啡豆,但不同的地区种植的咖啡也会不一样。鉴于瑰夏的名气,现在众多咖啡生产国都栽种有瑰夏(实验批次或生产批次)。那么那些产地种植的瑰夏咖啡品质如何呢?前街就来探讨一下这个问题。


 

瑰夏Geisha是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年引进巴拿马。

 
最初并没有太多人关注瑰夏,直到巴拿马的翡翠庄园La Esmeralda在2003年将它从其他品种中分离了出来,在2004年参加竞赛,并成为BOP大赛冠军,瑰夏咖啡才正式进入到大家的视线里。


 
瑰夏品种风味的精致和优雅,来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。


其中以巴拿马波奎特最为具有代表性,此地产出的瑰夏被广大咖啡爱好者所喜爱,大名鼎鼎的翡翠庄园也坐落其中。目前翡翠庄园有三个子庄园:面纱庄园El Velo丶坎纳斯维迪斯庄园Caas Verdes丶哈拉米约庄园Jaramillo。其中精品批次的瑰夏咖啡产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess两个庄园的地块,许多竞标批次的瑰夏就是出自坎纳斯维迪斯庄园的地块。前街上架的翡翠庄园红标是来自坎纳斯维迪斯的马里奥地块Mario


翡翠庄园的瑰夏分为红标、绿标、蓝标。其中最优秀同时也是最贵的就是红标批次。
 
esmeralda special
esmeralda special即我们俗称的“红标”,红标批次的瑰夏种植在海拔1600-1800米的环境,杯测成绩90分以上,主要产自哈拉米约(jaramillo)与坎纳斯维迪斯(canas verdes)两个产区。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。这里还有一个翡翠竞标(Esmeralda Auction),是2022年翡翠庄园从红标独立出来的一个品牌,主要是给买家通过竞标来获得的批次。


翡翠红标


前街咖啡  翡翠庄园 瑰夏红标咖啡豆
产区:巴拿马 波奎特
庄园:翡翠庄园 马里奥地块
海拔:1700m
处理方式:日晒处理

风味:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘


private collection
private collection,俗称绿标,绿标批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米,主要混合产自哈拉米约(jaramillo)、坎纳斯维迪斯(canas verdes)等不同地块的批次。
 
由于是采用混合不同地块的模式,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高的情况。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标批次的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
 
geisha1500
geisha1500即俗称蓝标。种植海拔1400-1500米,蓝标混合了产自哈拉米约(jaramillo)、坎纳斯维迪斯(canas verdes)、面纱(el velo)三个不同地块的瑰夏咖啡豆。往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式。值得注意的是,翡翠庄园从2021年开始取消蓝标系列,将该地区产出的瑰夏外销出售,成为火山岩瑰夏咖啡豆,风味与原来的蓝标风味是一样的。前街注意到,火山岩瑰夏只有水洗处理,风味是清淡的花香、水果酸甜,口感上没有另外两个品牌饱满。


蓝标火山岩


前街咖啡:巴拿马 火山岩瑰夏咖啡豆

产区:巴拿马 波奎特产区 

庄园:翡翠庄园

海拔:1500米

品种:瑰夏

处理法:水洗处理

风味:柑橘酸 茉莉花香 蜂蜜 


前街咖啡冲煮建议

瑰夏咖啡的风味丰富多样,花果香气突出,前街建议选择新鲜烘焙的咖啡豆,这样能喝到咖啡的完整风味。咖啡豆在烘焙后4-7天,会进入一个最佳赏味期,过了这个时期香气将加速流失。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,大家买到手就可以冲煮品尝。


为了突出这款瑰夏的风味层次,前街采用Hario V60滤杯进行冲煮,在参数上也进行了一下调整,粉量依然采用15g,比例使用1:16,水温使用93℃,研磨度选择细砂糖的粗细(20号标准筛通过率为78%)

 
1.第一段注入30克水闷蒸30秒。

2.第二段注入110克水,注入的水流尽量平稳,使粉层抬高,让咖啡粉尽量与更多的水充分萃取。

3.最后一段注入115克水,待水位稍稍下降时绕外圈均匀注入。等待咖啡液过滤完成,移除滤杯,总冲煮时间为2分05秒。


冲煮水流 
这种方法能很好地表现出蓝标瑰夏的茉莉花香和莓果香气。突出莓果和蜂蜜的风味,口感会比较饱满。

哥伦比亚希望庄园瑰夏

除了巴拿马翡翠庄园如此高品质的瑰夏外,哥伦比亚希望庄园的瑰夏咖啡豆也非常让人期待希望庄园位于哥伦比亚慧兰(huila)产区,庄园并不是属于个人或家族的咖啡农庄,而是集合数个咖啡农整体以希望庄园(la esperanza) 的名字对外销售。


 


希望庄园分布于海拔1400-1650米的森林中,以手工采收完全成熟的咖啡豆,咖啡农坚持良好的栽种环境有毅力的控制优良的咖啡生豆品质,是2007年哥伦比亚咖啡竞赛的冠军庄园,在2008年也拿下了第9名与12名及14名(不同的咖啡耕种者), 2008年11月被美国咖啡大师肯尼斯‧戴维兹(coffee review与咖啡自家烘培全书作者)给予93分的高分,是哥伦比亚的顶级庄园。


 


希望庄园一共拥有四个庄园(esperanza, las margaritas, cerro azul以及potosi),拿过BOP最佳巴拿马冠军(2008)及亚军(2009),2012更以三支产品包办了SCAA Coffee Of The Year 前十名中的第2、3、7名三个席次。在GFA (good food award)中,希望庄园也成为除了埃塞俄比亚、肯尼亚以及巴拿马以外地区唯一的获奖庄园。


 


希望庄园的瑰夏咖啡种是在巴拿马翡翠庄园的瑰夏引种过去的,因此被称为最接近翡翠庄园瑰夏的咖啡。前街入手的这支希望庄园瑰夏是采用水洗处理。


 


将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。


前街咖啡:希望庄园 瑰夏咖啡豆

产区:哥伦比亚 惠兰产区

庄园:希望庄园

海拔:1800米

品种:瑰夏

处理法:水洗处理

风味:茉莉花香 甜橙 柠檬 蜂蜜 奶油 乌龙茶


前街咖啡烘焙分析
生豆看起来是漂亮的蓝绿色,闻起来有着明显的发酵水果、橙子的香气。


 

烘焙机杨家800n(烘焙量300克)
 
炉温至摄氏160度入锅,风门开设3,30秒后调火力至140,风门不变,回温点1'42",炉温140℃时调整火力至120,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110度,风门不变;


 


7'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'15"开始一爆,调小火力至50,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'28",190度下锅。


 


前街咖啡冲煮建议
滤杯:hario v60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:(中国标准20号筛网通过率78%)

冲煮手法:30克水闷蒸30秒,注水至125克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水,水位下降即将露出粉床时移开滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是两分钟左右。


倒咖啡

 
在用较高水温冲煮的时候,这支豆子喝起来甜感、茶感会比较明显,有柑橘、李子、佛手柑的酸调,中段有着肉桂、焦糖的风味,余韵是明显的乌龙茶感;较低水温冲煮时,这支豆子整体风味层次明显,入口先是感受到淡淡的花香,以及柑橘、橙子、柠檬以及轻微的莓果酸调,中段开始涌现出奶油、蜂蜜的香甜,余韵有着淡淡乌龙茶香以及蔗糖回甘。

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2022-09-13 14:52:43

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