新鲜度就是咖啡豆的生命——真正的精品咖啡一定要新鲜，一般豆子烘焙后三至七天是其风味最佳时期，保存得当的话两周以内都可以，咖啡的芳香成分是一直呈挥发状态的，两周以上的豆子香味已经损失大半，剩余的只是一些苦味和杂味了这个占据咖啡味道影响因素30%的一环，确实至关重要。烘焙技术的复杂和微妙暂且不提，即使同一支豆子，从medium，high，city到full city 的不同烘焙度，则会表现出完全不同的风味，相对浅度的烘焙一般酸度比较明显，而随着烘焙度的加深，更多的苦味，甘味和更丰富的味道则被发挥出来，酸度则降低，等烘到full city 时，酸度已经全失，代之的是更高的醇度和干脆得苦味及丰富的回甘一般根据咖啡豆的收获年份分为“new crop”和“old crop”，虽然刚收获的咖啡豆容易表现出过多的涩味和酸味，但比起一年以上的老豆“old crop”来新豆则有着更清爽的酸度和更丰富的味道，只要烘焙得当，便能得到咖啡的丰富味道，正如陈米吃起来没有米香，老豆子也是缺乏鲜明的风味，表现平平，没有深度最常见的是水洗法和日晒法，另外还有一种叫做“pulped natural”的半干法处理方式，常见于巴西和中美诸国。一般水洗法有利于保持咖啡的酸度和纯净度，若发酵过度则容易出现坏的酸味；日晒法则更能突显咖啡的醇度而且能保留咖啡更丰富的味道，但处理不好容易出现杂味;而半干法则集合了两者优点，既能保证咖啡的纯净度，又能保留更多的果味和醇度，特别是此法此法处理的咖啡有着无可比拟的甜度，所以在中美诸国这种方式处理的咖啡有个好听的名字“honey coffee”
根据欧洲精品咖啡协会(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究，法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒，每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨，每颗豆子被磨成500~800个微粒，直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨，每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒，直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨，每颗豆子磨成3500个微粒，直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末，每颗豆磨成15,000~35,000微粒
研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。每次使用常规的磨豆壶操作的时候，磨粉量标准：7g ±0.8g。粗细度主要的要求如下：g ≥0.711mm，50％；0.711 ≤g ≤0.355 mm，30％；g ≤0.355 mm，20％。目前美国以EIGHTO CLOCIC豆，欧洲以TCHIBO为标准豆来设计磨粉量及粗细度。在进行对于咖啡豆的粗细度的检测能够直接使用圆形验粉筛来进行测定，在那些大型的咖啡豆加工厂中，还要使用磁性金属测定仪来进行对于咖啡豆中的磁性金属含量进行测定分析。
对各地的咖啡豆的研磨细度进行统计发现，台湾咖啡的研磨必须达到咖啡粉末的70%～75%通过美规20号标准筛（筛孔孔径0.84公厘），但是对于国内的相应标准则是暂时没查询到
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2016-11-03 15:56:53
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