第一：释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。
咖啡粉粒内部是类似蜂巢的结构，有着无数的贯穿型孔洞。而刚刚烘焙好的咖啡豆里面会不断的排出二氧化碳，这些二氧化碳很多在初期会存留于咖啡豆的贯穿孔洞里。
热水如果直接大量、高速浇在这样一颗咖啡粉上，热水会紧贴着咖啡粉的外围萃取，内部的二氧化碳被水堵住而无法排除。再由于粉粒里面有二氧化碳的存在导致热水无法向咖啡粉内部渗入。所以热水只会不停的冲刷咖啡粉粒表面，最终导致的是咖啡粉表面过度萃取，而内部却没有萃取到
排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。
如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果。
然而，一旦能留意闷蒸的过程再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。
以下有几点将有利于闷蒸的顺利达成：
1、注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。
2、闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些。
3、闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为24–30毫升。
4、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。
5、闷蒸的时间约在30秒到55秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。
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2016-11-24 13:36:48
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