新鲜程度，这是大品牌的短板，但是现在从西方到咱们国内小微烘焙崛起的很快，都是柔性制造订单烘焙。快递这么发达很容易买到新鲜的。通常星巴克这类世界级连锁为了保证豆子质量会在他们西雅图的烘焙厂烘焙，然后直接到隔壁的机场发向世界各地，但是比如中国区分发到各店的时候已经过了3~6个月了，所以比如星巴克的当日咖啡，是我喝过的最难以下咽的咖啡之一（制作也有关系，我不是那么事儿X的人，但是实在是太难喝了，除了焦苦就是焦苦）。
时间是咖啡的杀手，主要来自三点，1，芳香物质的逸散。2，常温下的梅纳反应。3，油脂的氧化。几乎最好的解决方法就是买新鲜的，通常体会过烘焙后一周内的咖啡香气，基本就再也喝不了陈的了。
大部分人在制作手冲咖啡时，会把大量的注意力放在水流的柔细和咖啡粉的新鲜程度上，闷蒸其实也有着不可或缺的重要性。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，让咖啡颗粒之间形成良好的缝隙，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。所谓的激活就是使咖啡粉有着一种类似火山爆发似的的隆起状态，咖啡粉向上隆起，咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态，咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳，颗粒之间形成气泡似的的空隙，这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间。
良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的，向下底滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成，那么就会形成死水，滴滤速度放慢，拉长萃取时间，进而形成萃取过度的现象。咖啡味道也会杂乱不净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。
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2016-12-20 16:31:59
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