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巴拿马翡翠庄园竞标瑰夏、蓝标瑰夏有什么不同?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-27 20:13 我要评论

巴拿马 翡翠庄园 竞标瑰夏、蓝标瑰夏有什么不同? 专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴拿马翡翠庄园在咖啡的世界裡一直都是个神话,它在咖啡界的地位,就好比红酒世界裡的 DRC Romanee-Conti一样,该庄园所出產的艺



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巴拿马翡翠庄园瑰夏的竞标瑰夏可谓是咖啡界无人不知无人不晓的品牌,翡翠庄园不仅仅只是瑰夏风味的发现者及推广者,更是在海拔分级制度上严格要求的庄园代表之一,前街咖啡认为在这方面做到极致,是许多庄园应该学习的一点。前街咖啡在云南的种植地,按照海拔和环境,划分为5个不同的种植区域。
 

前街咖啡有时在与客人聊天的时候,会遇到有客人问为什么咖啡豆品质好不好,要先看它的种植海拔。其实,不仅仅是海拔,还有品种、处理法及杯测分数,这四方面是目前衡量一款咖啡豆是否属于精品咖啡的标准。海拔越高,等级越高,翡翠庄园的瑰夏品牌就是按照海拔来划分,竞标瑰夏就是选取种植海拔最高的地块,而蓝标是翡翠庄园瑰夏等级里种植海拔最低(虽说最低,但还是有1500米)。

前街咖啡发现不止是巴拿马,其他中美洲国家对咖啡豆等级划分都是以海拔为基准,但分级方式就没有翡翠庄园这样极致,翡翠庄园分为3个大的地块(主要种植瑰夏品种),再在这基础上细分5个以上的小地块,每个地块都标明海拔,以满足不同受众的风味喜好。
 

巴拿马咖啡发展

巴拿马位于中美洲,衔接着北美洲与南美洲,接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马咖啡最早由欧洲移民者于1780年引入,但当时咖啡发展并不好,咖啡产量也只是邻居哥斯达黎加的1/10。前街咖啡发现同属这个时期的其他产区咖啡品质都一般,在当时欧洲管辖的地区,都只是重视咖啡豆的产量,而忽略了咖啡豆的质量。不过在第二波咖啡文化,各国开始注重咖啡的品质,前街咖啡发现这一时期,像肯尼亚、巴拿马就是典型的代表,以精细化管理走出旧圈,发展新的咖啡模式。

经历过质量差的时期,在20世纪末开始,巴拿马的咖啡逐渐发展起来。因为20世纪末美国帮巴拿马建运河,同时也独立掌控过一段时间,当时一大批美国精英人才南下巴拿马,一方面是工作需要,另一方面也是挖掘商机。
 

巴拿马翡翠庄园

翡翠庄园就是这个精英潮流时代的见证。翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,前街咖啡有好几款咖啡豆就是来自波奎特产区,比如花蝴蝶咖啡豆、艾丽达铁皮卡等等。
 

1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。

目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种:面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Cañas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园,在当时是独一无二的决策,这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。
 

其中哈拉米约庄园就是栽植瑰夏品种的庄园,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处,生长在越恶劣的环境下风味表现越好。

翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆,但为了精准化,对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级,都是根据海拔进行分级的,前街咖啡下文还会详细解说这部分内容。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。
 

 
翡翠庄园的地块划分

高品质的瑰夏主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Cañas Verdess这两个地块庄园。

哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯Cañas Verdess年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaña(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaña(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),Águila(老鹰)。
 

瑰夏竞标、红标、绿标、蓝标

前街咖啡了解到,翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同,就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。

竞标和红标瑰夏

翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏豆。

翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。

这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 

绿标瑰夏

私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。

由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。

绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
 

蓝标瑰夏

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Cañas Verdess)、面纱(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。
 

前街咖啡总结一下竞标瑰夏咖啡、红标瑰夏咖啡、绿标瑰夏咖啡和蓝标瑰夏咖啡最明显的不同,就是栽植海拔的不同以及是否采用混豆的模式,海拔高(1600-1800米)且有明确栽植地块信息的是竞标瑰夏咖啡豆和红标瑰夏咖啡,而竞标瑰夏咖啡是经过竞标通道达到买家手上,价格不菲数量也少。与红标瑰夏同样海拔的地块混合咖啡豆则是绿标瑰夏咖啡,最后较低海拔(1400-1500米)的就是蓝标瑰夏。

接下来前街咖啡通过冲煮来对比这三种不同等级瑰夏咖啡豆的风味。


以【前街咖啡 翡翠庄园红标、绿标、蓝标】为例

等级 红标 绿标 蓝标
海拔 1909-2069m 1600-1800m 1500m
处理法 日晒 水洗 水洗
烘焙程度 浅度烘焙 浅度烘焙 浅度烘焙


烘焙建议

前街烘焙这三款不同等级的瑰夏咖啡豆,主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同,烘焙细节上,也是要做相应的调整。

【红标瑰夏】

入豆温150℃,转黄点5'36",147.6℃,一爆点8'10",175℃,一爆后发展1’28”,189.5℃出炉。


【绿标瑰夏】

入豆温190℃,转黄点5'00",150.8℃,一爆点8'30",184.2℃,一爆后发展1’30”,193.5℃出炉。
 

【蓝标瑰夏】

入豆温180℃,转黄点5'20",151.6℃,一爆点8'30",181.8℃,一爆后发展1’28”,190℃出炉。
 

杯测风味

【红标瑰夏】

干香:茉莉花、柑橘

湿香:柑橘、柠檬、蜂蜜

入口:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感

【绿标瑰夏】

干香:茉莉花、姜花

湿香:柠檬、甜橙

入口:柠檬、甜橙、蜂蜜,奶油、杏仁、茶感

【蓝标瑰夏】

干香:花香、柑橘

湿香:柑橘、柠檬

入口:柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感
 

 
冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度(中国标准20号筛网通过率80%)。

前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。


研磨这块,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。




冲煮手法

前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


风味描述

【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。

【绿标】入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。

【蓝标】入口有柠檬、西柚的柔和酸调,温稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘,口感比较干净、明亮。



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