意式咖啡

意式咖啡豆有哪些 意式咖啡为什么要用拼配豆?喝之前必须搅拌?

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2020-08-08 18:21 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式浓缩咖啡 会混豆,是为了增加味道的丰富性及调和性,但并非绝对必要,不过 意式浓缩咖啡 是用热水及压力来萃取,若没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开,喝起来味道较不顺


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前街咖啡使用的意式浓缩咖啡会混豆,是为了增加味道的丰富性及调和性,但并非绝对必要。现在也有SOE咖啡的做法,就是使用单一产区的咖啡豆制作意式浓缩,突出该产区的咖啡风味,但也容易放大其缺点。而且SOE的烘焙参数会跟手冲的烘焙参数有所不同,前街咖啡使用手冲烘焙的耶加雪菲咖啡豆制作意式浓缩,出品的酸质非常强烈甚至于有点难以接受(也许也会有人喜欢),因为耶加雪菲就是以果酸调性出名的,在意式萃取这种高压高温的条件下,耶加雪菲的酸被放大了好几倍,反而从优点转变为缺点,这就违背了咖啡出品的初衷了。所以前街咖啡在选用制作意式浓缩的单一产区咖啡,会采用不一样的烘焙参数。


 
什么是拼配咖啡?
拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。
 
不管是预混生豆,或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性,两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。


 
在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。
 
将不同咖啡豆混合主要出于以下几种目的:
 
1、稳定的风味
由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
 
2、平衡口感
由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。
 
混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的拼配咖啡豆。


 
那么前街咖啡是如何来做拼配的呢?前街咖啡店内目前有四款拼配豆。
 
1、前街咖啡精品拼配
哥伦比亚:巴西,比例 3:7
 

 
哥伦比亚 蕙兰产区
位于哥伦比亚的西南部,是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米,多为波旁、卡杜拉种,水洗处理法,密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。因为在蕙兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感,质感较重。特别是蕙兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。
 
风味特征:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用于单品或意式拼配基底。


 
巴西·喜拉多产区
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味。我们希望表现出坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以前街咖啡采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。
 
风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅。
 
拼配后的风味:香甜的口感。采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。


 
 
2、前街咖啡商业拼配
哥伦比亚:巴西:罗布斯塔,比例3:6:1,生拼;


 
罗布斯塔豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸,常带有一点木质香气。咖啡因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高,绿原酸的含量也较高,也相当苦涩,通常会被用在商业用豆子,成本比阿拉比卡豆便宜。
 
从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而前街咖啡的商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。


 
3、前街咖啡基础拼配
云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;
 
前街咖啡的云南AA是铁皮卡,埃塞俄比亚最古老的原生品种,产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色,称红顶咖啡,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,容易得叶锈病,产果量少。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50~70度。对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。


 
跟其种植时需有较多树荫遮蔽,约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。
 
拼配风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
 
4、前街咖啡向日葵暖阳拼配
前街咖啡向日葵暖阳拼配用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划进行拼配,比例为6:4,六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。


 
烘焙建议
前街咖啡烘焙这支咖啡豆时采用逐渐降火的方式,使豆子在烘焙过程中能趋于同步发展。
炉温至摄氏210℃入锅,风门开设4,火力200,回温点1'30",92℃;炉温140℃时把风门开至6;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达180℃时,将火力调至10,风门开到最大10。


 
9'30"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 10'38"开始一爆,一爆后发展3'40“ ,197.5℃下锅。
 
前街咖啡选择向日葵暖阳拼配制作冰拿铁。
浓缩咖啡萃取参数:
咖啡份量:20g
咖啡液量:40g
萃取时间:28s


 
冰拿铁咖啡由于兑入大量牛奶,所以牛奶味道的味道比较明显。
前街咖啡自用的暖阳拼配制作而成的浓缩咖啡会是比较明显的酒心巧克力风味,搭配牛奶和冰块制作而成的冰拿铁咖啡,会是比较顺滑的口感,持久的巧克力味道,夹杂着愉悦的酒味,余韵持久,甜度明显,非常适合夏日消暑。


 
为什么会附上汤匙呢?
在喝意式浓缩咖啡时,大部分都会附上汤匙、砂糖及水。
 
意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分较重,所以会以咖啡液体的形式沉在下方,脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面。这种泡沫型态的成分就是crema,它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。简单来说,crema负责香气的部分,萃取液负责味道的部分。


 
如果没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式浓缩咖啡的成分混匀后再喝,这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式浓缩咖啡一定会和汤匙一起送上来。
 
意式浓缩咖啡中应该要加糖吗?
意式浓缩咖啡中要不要加糖是个人的喜好问题。不过在丰沛的crema上加入砂糖,看著砂糖慢慢沉下去的模样,一边幻想著咖啡丰富的滋味,也是一种幸福的体验呢。
 
而砂糖也可以用来判断crema丰沛与否:小心地在crema上放上一匙砂糖,不要让crema被弄破,如果砂糖在停留2——3秒后,才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉,就表示crema很丰沛。


 
由于砂糖会减少咖啡的苦味,所以原本被苦味所掩盖的酸味,因为苦味降低,此时就会突显出来,让咖啡的印象变得高级。而且砂糖可以让咖啡的质感变得温和,可以说是咖啡极好的帮手。
 
Crema是愈多愈好吗?
Crema(油脂)的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有著很大的关系。Crema愈丰富,代表咖啡可能愈新鲜;咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多,就代表crema会出现得愈多。把烘焙后没多久的咖啡拿来萃取,可发现会出现极多的crema,但可惜的是,它也会以较快的时间消失。品尝这种咖啡时,舌头所感受到的感觉会与喝碳酸水时一样。由于烘焙时产生的气体溶于水中,反而会出现刺舌苦味或是涩味等。
 
由此可知,即使是新鲜的咖啡,也并不能说全都是好的咖啡,仍然要花心思妥善管理才行。


 
根据烘焙方法的不同,咖啡豆熟成的时间也有些不同。将咖啡放在隔绝光及氧气的状态下,最少放个3——4天至2周以上,让咖啡豆内部烘焙时所产生的气体自然地排出,使用这样的咖啡就能做出美丽crema的好咖啡了。
 
在萃取后安定的状态下,crema不超过3——5mm时,才是时间最佳的状态。
 
意式浓缩咖啡一定要拼配豆才行吗?
意式浓缩只是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎样的咖啡,只要是用意式浓缩咖啡机所做出来的咖啡都可以叫意式浓缩咖啡。只要能有好味道,不管是单品咖啡还是混豆咖啡,也不管是浅焙咖啡还是深焙咖啡都可以。没有规定说一定只能用怎样的咖啡。
 
萃取意式浓缩咖啡的机器有著萃取的最佳条件,因此不管使用怎样的咖啡都能做出最好的萃取。但所谓“好的萃取”,不只会将咖啡中美好的成分萃取出最大值;同样地,不好的味道也会被萃取出最大值,这点一定要留心。因此,在豆子的选择上就必须要使用没有缺点的好咖啡豆才行。如果咖啡豆本身就有缺点的话,就如前面所述。缺点也会被大量萃取出来,且被放大到令人难以忍受的程度。


 
所有的咖啡都有优点,但也伴随著缺点,所以比起单用单品咖啡来制作意式浓缩咖啡,为了味道的丰富性及调和性,各种单品也经常被混合做成特调咖啡来使用。
 
 
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