冲煮温度同样相当重要。温度越高，反应发生得越快， 大多数情况下这是放之寰宇而皆准的。拿咖啡来说，温度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取临界值，如咖啡因在极低的温度下——30℃）以下——也可萃取，但某些涩味化合物只能在接近100℃的时候才能萃取，这就是我们为什么要避免使用95℃以上的水冲煮咖啡
本图描绘了咖啡浓度与咖啡萃取率之间的最佳结合关系（不适用于浓缩咖啡冲煮方法）。纵轴代表咖啡的浓度或TDS（总溶解固体量），以实际咖啡成品所含量的百分比形式表示。横轴代表萃取率（产率），以被水溶解的咖啡粉量占原始干咖啡粉剂量的百分比形式表示。图表越靠下，代表咖啡浓度越低，反之则代表浓度越高。不同人偏爱的咖啡可能分布在该图的各个区域，毕竟对咖啡浓度的喜好因人而异。冲煮比例直接影响咖啡的浓度。落在中心灰色区域的咖啡通常被认为是完美的：它们的浓度和萃取率平衡得当（萃取率在18% ～ 22% 之间，浓度在1.1% ～ 1.3% 之间），出品更甜、更醇郁也更透明。对角的灰线代表了萃取率，它简明扼要地显示出什么样的冲煮成品太淡或萃取不足，什么样的太浓或太苦。
冲煮过程中，另一需要密切留意的重要因素是冲煮比例。这一数值即咖啡液体与咖啡的重量比，用以表示咖啡成品的浓度。浓缩咖啡的冲煮比例通常在1.5 ∶ 1 左右，也就是说，1 份重量的咖啡对应1.5 份重量的咖啡液体，即20 克的咖啡可制作出30 克的浓缩咖啡。法式压滤壶冲煮法的标准比例约15 ∶ 1，即20 克的咖啡可制作出300 克的饮品。因为咖啡会阻碍一部分水的吸收过程——每1 克咖啡对应2 克的水，所以一定要记住，用咖啡成品的总重而非冲煮用水的重量进行计算
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2017-01-15 15:11:12
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