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咖啡萃取不足?过度萃取?如何靠品尝得知?怎么判断?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-07-12 21:46 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡 萃取不足 ? 过度萃取 ?如何靠品尝得知?怎么判断? 此文将以基础的咖啡萃取理论,以及品尝到过度萃取、萃取不足以及理想萃取三种情况的咖啡作连结。 萃取可说是咖啡冲煮中




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      咖啡萃取不足过度萃取?如何靠品尝得知?怎么判断?
     
      此文将以基础的咖啡萃取理论,以及品尝到”过度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三种情况的咖啡作连结。
     
      萃取可说是咖啡冲煮中最重要却最不为了解的部分,萃取代表一切。如果不萃取甚至无法获得一杯咖啡,以下是最简单但不是百分之百准确的说法:
     
      萃取就是用水将咖啡的物质带出来
     
      要用谈的都很容易,但是要融会贯通和应用却难得多。
     
      先不在这里深入讨论萃取时咖啡油脂及微量成分的影响,先讨论较实用及贴切的资讯,像是如何品尝萃取的咖啡并且做到熟练,至于化学分析这类的以后再说。
     
      将咖啡与水混合时会发生不少事,最容易理解的说法,就是水溶解出许多咖啡的味道,这些溶解出来的味道几乎就是你在咖啡杯中喝到的风味。只有研磨到非常细的咖啡粉才会影响口感,但在萃取时不考虑细粉,因为细粉在萃取时只是漂浮在水中。
     
      烘焙咖啡豆有约28%重量的物质,可被水溶解,这代表可以萃取咖啡豆约28%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。水是可溶性物质很好的媒介,但是还是需要一些外力的帮助,如果将完整的咖啡豆丢入热水,萃取出的物质比粉少得多,因为咖啡豆的结构非常密集和复杂,水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道。所以我们必须增加咖啡豆的表面积,必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。透过使用磨豆机可以轻松萃取,将咖啡豆磨成粉状,增加表面积使水能够发挥效用。
     
      理想状况下,我们将咖啡磨到非常细的状态,丢入水中并溶解出美好的风味。可惜若这样做,这就是一杯很苦很难喝的咖啡。并非所有的咖啡风味都是好的,所以我们必须控制萃取风味的数量,才得以冲煮出一杯美味的咖啡。
     
      同样的我们不能磨很多咖啡豆并萃取一点点,为了避免这些过度萃取的风味,萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕(有时比过度萃取还难喝)。多数人了解萃取就像是双向道路,而我们总是试著在这条路找到平衡点,避免过萃或萃取不足的情形。
     
      下面这个简单的图就可以解释后续内容,当你能够驾驭这些时,就可以让煮出来的咖啡更丰富。而在那之前,我们都还在下图代表的路口中驻足。
     
      一、萃取不足的咖啡
     
      萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉还有许多残留的物质,可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。想像一杯萃取时间太短的浓缩咖啡,也就是精品义式浓缩ristretto,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象,让我们再来仔细看萃取不足的现象。
     
      刺酸味
     
      咖啡的刺酸味很棘手,尤其是期望得到咖啡的酸质时。有许多人问作者”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗?”,这是个好问题;许多语言表达酸味跟酸质是一样的用词,你可以想像当说不同语言的人在一起杯测时,会有多困难。
     
      为了澄清这部分,会定义刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味,这会造成立即的生理反应,你可能会皱起嘴唇,或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉,且不会是你想要的味道。
     
      当谈到酸质时,它可以是好或坏,比起用好坏来形容,酸质更像是风味的一种。例如:”咖啡的酸质令人愉悦”,或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结,可以专门写一篇酸质的文章,但此文是探讨萃取。回归正题。
     
      缺乏甜味
     
      以作者的观点,咖啡风味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾经听过有人这样抱怨吗?”这浓缩咖啡太甜了!”。让我们想想,我很相信我们应该都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常难找到的圣杯般,而一旦寻求到了就会有惊人的报偿!萃取不足是不会有甜味,且相距甚远。萃取不足会显示出喝完咖啡后的不满足,让人有我想要更多咖啡那种空虚感。值得一提的是,欠缺甜味这件事的,反而可以凸显出咖啡豆的刺酸味,让人更明显感受到萃取的不足。
     
      咸味
     
      目前 并非所有人都同意作者的观点,但这部分必须坚持说,萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸,而是萃取不足的咖啡,几乎都会有尝到咸味时的那种口感。以触觉感受来看,就像是接触到碱性食物那种滑溜感(拜托不要喝阿摩尼亚来感受这个味道,相信我)。
     
      #科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来,这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味,甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。
     
      余韵短
     
      良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时),这个余韵可以想像有人放了块红糖在你舌头上,或是想像你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。
     
      而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时,风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受,这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感,难喝又不美味。
     
      还有其他不佳感受代表萃取不足,但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什么时候喝到这些特性,都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。
     
      接下来我们来看萃取不足的另一个极端。
     
      二、过度萃取的咖啡
     
      过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来,这种萃取结果带来的是不好的风味。
     
      想像一杯萃取时间达40-50秒的精品义式浓缩咖啡,不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、干燥感且空洞,这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特征,让我们再来看看这些特征。
     
      苦味
     
      我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦,除非我在喝金巴利苦酒,不然我不想喝到这么苦的味道。许多的苦味来自咖啡因,但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态,而形成更多苦味的化学物质。
     
      #科学小讲堂 – 有成千上万的化学物质(绝大多是是毒物)会触发我们味蕾的苦味讯号,警告我们的身体不要吃这个东西。
     
      干涩感
     
      在咖啡中喝到感觉干涩的咖啡是非常不舒服的,因为干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味,就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。在酒中的涩感是来自多酚效应:这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质,而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。
     
      多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合,以一般人懂得话来说,就是多酚会吸干你的舌头,在口中产生沙沙的或是干燥的感觉(这不应该与葡萄酒中的”脆”与”干”混淆,这些形容词表示鲜明的酸质或是低甜味,不一定是表示口感)
     
      空洞感
     
      作者喜欢用空洞来形容过度萃取的咖啡,咖啡感觉就是空虚且没有生命,就像是萃取时把咖啡中的光亮抽离,过程中扼杀了美好的物质。良好萃取的咖啡会让你喝到浓郁感,是美味、滑顺且让人垂涎三尺的。而过度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、让人厌恶的平淡无味。正是这种缺乏风味和特性的咖啡(此特性并非指风味的特性),让作者用空洞一词形容。
     
      这些是过度萃取风味的味道特征,当然还有更多形容词,但这些是最容易辨认,这也提醒你不要冲出过度萃取的咖啡。
     
      这些空洞风味最重要的,就是它们很常见,可以从世上最高贵的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡,也可以从次等的难喝咖啡中萃取出这样的特性。这些风味并不讨喜,大部分看此文的人都是追求精品咖啡,代表我们试著为消费者创造特别的咖啡,这样消费者会愿意花更多钱品尝,而萃取不足这种误失就是那么突兀。
     
      现在来看好料的,达到甜蜜点、美味的好咖啡。
     
      三、良好萃取的咖啡
     
      良好萃取的咖啡有些可遇不可求,大家投注许多功夫来平衡无以计数的变因,只为创造一杯美好风味的咖啡,而我们必须知道这样的咖啡喝起来怎么样。
     
      想像你喝过最好喝的咖啡,就是甜美及成熟的风味!澄澈的风味就像透明一般。酸质平衡并且带来正面感受,如果你够幸运,酸质还会很丰富,而且余韵绵长。这是让大家趋之若鹜的咖啡,而你会想更了解它的咖啡。
     
      甜美与成熟
     
      作者花了无数的时间,不厌其烦地从咖啡中理出更多咖啡最成熟的风味。
     
      想像李子或类似的核果类水果成熟时,一开始会拥有丰富及强烈的酸质,接著越成熟会越来越甜,水果的糖分发展且变得更浓郁、厚重、甚至腻口。然后达到一个点,就像你拿著水果凑近鼻子闻到的甜香。这就是你会想从咖啡喝到的甜美与成熟风味,如果你从没喝过这样的咖啡,你可能会很容易就被满足。
     
      澄澈与透明感
     
      George Howell描述咖啡处理法为:”从咖啡之窗窥视咖啡”,而作者喜欢将这句话延伸为”想像萃取与烘焙为咖啡之窗的其他窗格",如果你杯中的咖啡是过度萃取或萃取不足的咖啡,你会很难”看”到咖啡实际风味。常见的萃取失误会让你分心,并且会白费你品尝的咖啡在前端处理时的苦心。
     
      酸质
     
      细致、丰富与鲜明的酸质,是咖啡背后最重要的元素。酸质让人陶醉却也会让人幻想到泄气,当你喝咖啡时,酸质让你联想到特定水果甚至是葡萄酒。如果这个酸质可以被清楚定义,你可以专注在回想上次你吃到这种水果的感受。
     
      余韵绵长
     
      本身的字义以说明了一切,好的余韵可以留存许久,也就是萃取良好咖啡的象征之一。
     
      以上就是咖啡萃取及风味的好、坏或更差,期望现在你可以注意这些平常你喝的咖啡,并能够连结到不同萃取结果的咖啡特性。

 

 

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